爱华网传统方法
鲜活海参菜肴的制作重点在鲜参的初加工处理上。北方传统的鲜参处理方法有两种：
一是水发，将鲜参治净，去除内脏后入锅内冷水中，中火烧开，然后再用中火加热6—10分钟，至海参近于脱水状态时捞出，下入盛有碎冰水的盆内，煮过的海参放入冰水中，利用巨大的温差激发海参，提高涨发率（海参喜冷，加热会收缩，遇冷会涨发，是热缩冷涨）。盆入保鲜柜保存，保鲜柜的温度为0—2摄氏度，不能结冰，每天早晚各换两次水，第一次换水时须再将海参入锅内，中火煮开，再烧约10秒钟，煮一下的目的是为了紧一下海参的表皮，使之能在下一步中吸收更多的水分。第二次换水时，海参入锅内稍煮开即可，之后换水时不再煮制海参，将海参入冰水放进保鲜柜中继续发制3天左右，每天换两次蒸馏水即可。
另外一种传统的方法是盐发，将粗盐炒热到200摄氏度左右，将治净过水的海参用热盐埋起来，待盐自然冷却后，取出海参，入冰水浸泡一小时左右，入锅内稍煮一下，捞起，再用热盐埋起，自然冷却后取出，入冰透的蒸馏水中浸泡一小时左右。这样反复三四次即可。
用这两种方法制作出来的海参虽然口感到位，但耗时太长，难以满足现代餐饮的要求。下面我们就先介绍四种简便易行的初加工方法。
创新方法
方法一：
鲜参治净后顶刀片大片，放入拌匀的白醋、白砂糖中轻抓，二者的比例是1：2，抓约12—15分钟，待感觉到鲜参变得柔软、有韧性、不化时即可。鲜参入锅内沸水中中火焯水约8—12秒，捞出，放入带有冰碎子的蒸馏水中浸泡10—15分钟，即可捞出烹制。白醋和白砂糖可以去掉鲜参矾碱的味道，吃起来不会显得涩。
特点：此法加工的鲜参脆、爽、不涩、不苦，口感佳。
适宜菜肴：海参冷吃菜肴，如温拌海参，金牌脆参肚，鲜果沙拉参等。
方法二：
治净鲜参两端各开一小口，清出腹内物（将参肠、参花等物另处理利用），去掉参牙，洗净，放入盛有葱、姜、热水的高压锅内，中火压约12—15分钟，捞出，放入0摄氏度左右不结冰的素汤中浸泡5小时后，即可使用。
特点：此法加工的鲜参脆、鲜，再配以适当的汤汁，更是相得益彰。
适宜菜肴：高压参汤，胶东参胆羹，高压参烩乌鱼蛋，砂锅海参等系列汤、羹、小炒类海参菜肴。
方法三：
将鲜参从两边开口，清理好腹腔，入高压锅内，中火烧沸后改小火，压约7—8分钟，然后在陈村枧水溶液浸泡9分钟左右，比例是按40-50个海参放2.5瓶盖陈村枧水，然后用流动水漂约45分钟（如果当地水质硬的话，就要相应延长一些时间）至海参没有碱味即可，放入普通纯净水中泡5—6分钟，然后放铝锅中煮开，过凉后放入盛有冰块的蒸馏水中，盆入温度为0—2摄氏度的冰箱内保存2—3天。
特点:此法加工的海参又大又脆，但同样费时太长，鲜参营养成分破坏大。
适宜菜肴：山水活参，海参佛跳墙，胶东鱼焖海参，竹网海参，脆皮海参，肉米活参等大部份鲜参菜肴的制作。
注意：用陈村枧水浸泡可以去除鲜参本身的韧性和涩味，但浓度不可过大，浸泡时间不可过长，否则鲜参会化掉。在浸泡时候要有人随时查看，皮薄的鲜参应随时拾捡出来。
方法四：
将鲜参腹内清理干净方法同2,然后顶刀切大丁，备用即可。此法关键是成菜时灶上的操作，具体操作方法是：将参丁放入竹把漏勺内，连漏勺带海参浸入九成以上热的色拉油中激2—3秒钟，立即捞起，控净油分，反复操作两次，即可进行烹调加工。
特点:此法保留了鲜参的鲜味，加工的鲜参菜肴吃起来非常脆，也非常鲜。缺点是加工完后必须立即操作，尽快食用，时间一长，鲜参就会疲软，也没了口感。鲜参特别怕油，而此法又完全依赖油的特性，是非常大胆的突破。必须要注意的是，用油激后千万不要再用水冲洗。油激后参表面会有油附着，影响菜肴的后期制作，比如勾芡时芡汁不容易挂住（遇到这种情况可以在下入海参前爆锅的时候少放些色拉油，在勾芡的时候多放些芡汁），此法非常见功夫，不易推广。
适宜菜肴：肉米海参，宫保鲜参，鲜虾爆脆参，干煸脆参，百粒参丁等。
注意:在浸炸海参丁时一定要用竹把漏勺，不要用不锈钢漏勺，不锈钢漏勺漏眼是圆的，不容易快速漏油。
加工鲜参遵循的四个原则：
1、不要用铁锅发制。
2、最好用无菌水，如：大桶水、蒸馏水。
3、不要与油、碱、酸性等物接触。
4、海参喜冷不喜热，要尽可能少煮多泡。
海参经常会出现化了、泡发大了的现象，这里有几个小技巧。
1、将快化的海参入滚开的锅内水中，然后改小火烧约3—5分钟，捞出冲凉，放盐中埋放一晚上，第二天将海参入高压锅内用开水压制约3—5分钟，然后捞出放入盛有碎冰的蒸馏水中继续发制。这样的海参要尽快用掉，最多不能超过3天，否则，发后再化了的海参，就只能靠某些不提倡使用的化学添加物来维护了，那就没什么食用价值了。
2、泡发大了的，在铝锅内中火煮开，然后把火关小，继续煮2分钟左右，然后放盐中埋一晚上，第二天一早煮开，捞出冲凉，然后入碎冰中，放入保险柜保存即可，但此法用过后，海参必须尽快用掉。
