《餐饮在线》鲜参新派烹制技法 新派大六壬实战技法

2013-09-13 辉叔&安强团队



传统方法

鲜活海参菜肴的制作重点在鲜参的初加工处理上。北方传统的鲜参处理方法有两种:

一是水发,将鲜参治净,去除内脏后入锅内冷水中,中火烧开,然后再用中火加热6—10分钟,至海参近于脱水状态时捞出,下入盛有碎冰水的盆内,煮过的海参放入冰水中,利用巨大的温差激发海参,提高涨发率(海参喜冷,加热会收缩,遇冷会涨发,是热缩冷涨)。盆入保鲜柜保存,保鲜柜的温度为0—2摄氏度,不能结冰,每天早晚各换两次水,第一次换水时须再将海参入锅内,中火煮开,再烧约10秒钟,煮一下的目的是为了紧一下海参的表皮,使之能在下一步中吸收更多的水分。第二次换水时,海参入锅内稍煮开即可,之后换水时不再煮制海参,将海参入冰水放进保鲜柜中继续发制3天左右,每天换两次蒸馏水即可。

另外一种传统的方法是盐发,将粗盐炒热到200摄氏度左右,将治净过水的海参用热盐埋起来,待盐自然冷却后,取出海参,入冰水浸泡一小时左右,入锅内稍煮一下,捞起,再用热盐埋起,自然冷却后取出,入冰透的蒸馏水中浸泡一小时左右。这样反复三四次即可。

用这两种方法制作出来的海参虽然口感到位,但耗时太长,难以满足现代餐饮的要求。下面我们就先介绍四种简便易行的初加工方法。



创新方法

方法一:

鲜参治净后顶刀片大片,放入拌匀的白醋、白砂糖中轻抓,二者的比例是1:2,抓约12—15分钟,待感觉到鲜参变得柔软、有韧性、不化时即可。鲜参入锅内沸水中中火焯水约8—12秒,捞出,放入带有冰碎子的蒸馏水中浸泡10—15分钟,即可捞出烹制。白醋和白砂糖可以去掉鲜参矾碱的味道,吃起来不会显得涩。

特点:此法加工的鲜参脆、爽、不涩、不苦,口感佳。

适宜菜肴:海参冷吃菜肴,如温拌海参,金牌脆参肚,鲜果沙拉参等。

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方法二:

治净鲜参两端各开一小口,清出腹内物(将参肠、参花等物另处理利用),去掉参牙,洗净,放入盛有葱、姜、热水的高压锅内,中火压约12—15分钟,捞出,放入0摄氏度左右不结冰的素汤中浸泡5小时后,即可使用。

特点:此法加工的鲜参脆、鲜,再配以适当的汤汁,更是相得益彰。

适宜菜肴:高压参汤,胶东参胆羹,高压参烩乌鱼蛋,砂锅海参等系列汤、羹、小炒类海参菜肴。



方法三:

将鲜参从两边开口,清理好腹腔,入高压锅内,中火烧沸后改小火,压约7—8分钟,然后在陈村枧水溶液浸泡9分钟左右,比例是按40-50个海参放2.5瓶盖陈村枧水,然后用流动水漂约45分钟(如果当地水质硬的话,就要相应延长一些时间)至海参没有碱味即可,放入普通纯净水中泡5—6分钟,然后放铝锅中煮开,过凉后放入盛有冰块的蒸馏水中,盆入温度为0—2摄氏度的冰箱内保存2—3天。

特点:此法加工的海参又大又脆,但同样费时太长,鲜参营养成分破坏大。

适宜菜肴:山水活参,海参佛跳墙,胶东鱼焖海参,竹网海参,脆皮海参,肉米活参等大部份鲜参菜肴的制作。

注意:用陈村枧水浸泡可以去除鲜参本身的韧性和涩味,但浓度不可过大,浸泡时间不可过长,否则鲜参会化掉。在浸泡时候要有人随时查看,皮薄的鲜参应随时拾捡出来。



方法四:

将鲜参腹内清理干净方法同2,然后顶刀切大丁,备用即可。此法关键是成菜时灶上的操作,具体操作方法是:将参丁放入竹把漏勺内,连漏勺带海参浸入九成以上热的色拉油中激2—3秒钟,立即捞起,控净油分,反复操作两次,即可进行烹调加工。

特点:此法保留了鲜参的鲜味,加工的鲜参菜肴吃起来非常脆,也非常鲜。缺点是加工完后必须立即操作,尽快食用,时间一长,鲜参就会疲软,也没了口感。鲜参特别怕油,而此法又完全依赖油的特性,是非常大胆的突破。必须要注意的是,用油激后千万不要再用水冲洗。油激后参表面会有油附着,影响菜肴的后期制作,比如勾芡时芡汁不容易挂住(遇到这种情况可以在下入海参前爆锅的时候少放些色拉油,在勾芡的时候多放些芡汁),此法非常见功夫,不易推广。

适宜菜肴:肉米海参,宫保鲜参,鲜虾爆脆参,干煸脆参,百粒参丁等。

注意:在浸炸海参丁时一定要用竹把漏勺,不要用不锈钢漏勺,不锈钢漏勺漏眼是圆的,不容易快速漏油。

加工鲜参遵循的四个原则:

1、不要用铁锅发制。

2、最好用无菌水,如:大桶水、蒸馏水。

3、不要与油、碱、酸性等物接触。

4、海参喜冷不喜热,要尽可能少煮多泡。

海参经常会出现化了、泡发大了的现象,这里有几个小技巧。

1、将快化的海参入滚开的锅内水中,然后改小火烧约3—5分钟,捞出冲凉,放盐中埋放一晚上,第二天将海参入高压锅内用开水压制约3—5分钟,然后捞出放入盛有碎冰的蒸馏水中继续发制。这样的海参要尽快用掉,最多不能超过3天,否则,发后再化了的海参,就只能靠某些不提倡使用的化学添加物来维护了,那就没什么食用价值了。

2、泡发大了的,在铝锅内中火煮开,然后把火关小,继续煮2分钟左右,然后放盐中埋一晚上,第二天一早煮开,捞出冲凉,然后入碎冰中,放入保险柜保存即可,但此法用过后,海参必须尽快用掉。

  

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