茅台酒以什么原料制成_茅台酒的原料是什么_茅台酒的原料 茅台酒什么原料

茅台酒以什么原料制成_茅台酒的原料是什么_茅台酒的原料

　　茅台酒的原料?水是生命之源，是一切生物存在的基础，水之于酒已是一样，不论是价值不菲的名酒还是廉价的大路货，都是水和酒的结晶。前段时间，著名作家莫言到赤水河，写了一篇文章，叫水是酒之魂。确实，赤水河就是酱香白酒的灵魂，已是酱香白酒的血液。

　　大凡酿酒都很注重选用好水源的地方，有的打深井取水，有的用山泉水，有的用河水。比如茅台酒用的是河水，泸州老窖、剑南春用的是当地龙井水，郎酒用古蔺郎泉酿制，洋河大曲已采用的是美人泉的水。好酒必有好水，但好水不一定能酿出好酒，工艺上已是有一定的原因的。

　　何为好水？水质为什么会对酒质有很大的影响？是不是越纯净越清洁的水酿酒就越好呢？

　　从理化分析的角度来说，水的好坏有几个指标：一是硬度，一是清洁度，其次是微量元素的含量。什么是水的硬度，水的硬度是指水中含无机矿物质的多少，水中都存在较多的钙离子、镁离子、钾离子，其次是铁、锰、铝、锌、锶等阳离子，它们和水中的负离子结合而成盐类，水的硬度就是指上述溶解盐的浓度。

　　有人曾经对赤水河的水质作了系统研究，结果发现，河中含有丰富的钙、镁、钾、氯等离子，一些重金属元素如铁、铜、锰、则含量极少，是中等硬度的水，而且非常洁净。在沿河两岸，分布有大量的白酒生产企业。这里的河水为什么适宜酿酒呢？

　　我们观察白酒的生产过程会发现，实际上白酒酿造就是微生物生长、繁殖和产生代谢产物的过程，这些代谢产物就是酒香的前体物质。但微生物和所有生物一样，它的生长、繁殖是需要很多营养物质的，象钙镁磷钾等微量元素。钙离子能促进曲中酶的产生和溶出，钾是酵母和曲霉及酒醅必需的，赤水河里有很多无机有效成份是微生物生长的养分和发酵的促进剂，以磷酸和钾最多，其次为镁，还有少量的钙和钠，当磷酸和钾不足时，酵母生长不良，酒醅发酵迟钝，说明磷和钾是酿造中最为重要的物质。当微量元素能充分保障微生物的需要时，就能酿出好酒了。当然，过多的微量元素则适得其反，就要起反作用了。

　　山泉水、深井水、井水已是较为理想的酿酒用水，因这些水来自地层深处，从地层深处渗透到地表的过程中，溶入了很多矿物质，所以地下水一般硬度都较高，能满足微生物的生长需要，还有就是这些水含杂质很少，含微生物极少，有机物极少，极其纯净。

　　但是不是越纯净的水就越适合酿酒呢？答案是否定的。为什么？因为纯净水里没有矿物质等微量元素，用这种水微生物就没有了营养来源。这种一般是指地表水，象雨水、雪水，和经过人工处理过的所谓纯净水，这种水称为软水，是相对硬水而言，但却并不适合酿酒。

　　酿造用水受以下几个因素的制约：一是PH值，PH过高呈碱性，过低呈酸性，都影响酒的质量，PH过低或过高都不利于微生物的生长。实际上很多名酒酿造用水都是偏碱性的，象仁怀的酱香型白酒，偏碱性的水含有较多矿物质，所以酿出的酒质量好。其次是重金属元素，水中含重金属元素多，象铁铜锰锌等，这种水已不适合酿酒，如自来水，因为人们饮用水的标准和酿酒用水的标准不同，人体需要一些微量的重金属元素，象铁、铜、锌等，而酿酒则不需要。自来水中含有较多的铁，它是水中常见的杂质，包括亚铁和高铁，特别是自来水中含铁较多，是因为采用铁水管输水的缘故，含较高的铁会影响酒的色香味，特别是口感上有一种不愉快的铁腥味。锰已是水中的一种重金属，水中有极少量的锰对酵母生长有利，过多则口感粗糙并有涩味，其它象铜、锌、镉、铅等重金属，这些元素对酵母有毒性，且抑制酶的活性。第三是有机物含量，有机物是水被污染的标志，有机物污染的水含有大量对人体有毒的元素，如致癌物质亚硝酸根态氮和氨态氮等。现很多河流，湖泊都被污染，已绝对不能作为酿酒用水的。

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