爱华网源自祠堂文化 蕴含传统民风
www.sc168.com2012-9-9来源：珠江商报作者： ■核心提示
说起顺德均安蒸猪，不少人都会想到央视播出的《舌尖上的中国》里关于这种顺德美食9分钟的烹饪过程。在顺德，均安蒸猪恐怕无人不知；在外，均安蒸猪也恐怕已经声名远播，不少食客慕名前往。均安蒸的这头猪为何如此吸引人？作为顺德人的你是否亲口品尝过呢？蒸猪的背后到底有何历史渊源？为何能延续至今？带着一个个问题，我们亲历蒸猪全程，并从当地人口中探出了与蒸猪有关的那些历史故事。
渊源：追溯二千年前的太公分猪肉
据顺德史料记载，均安蒸猪源自“太公分猪肉”。所谓“太公分猪肉”，就是每年的清明节和重阳节（即所谓的春秋二祭）在祠堂举行祭祖仪式，再由村里德高望重的人把猪肉分给男性的老人和男婴。传统的“太公分猪肉”象征着家族的团结。而在均安一带，分的猪肉是由原只猪蒸出来的，颇具特色。
祠堂文化在顺德传统文化中占领相当重要的位置，在祠堂里摆设的各种宴会也散发出浓浓的传统气息。据均安仓门75岁的欧阳老伯回忆，上世纪40年代，在祠堂里摆上30围的宴席已经是颇为兴盛的了。“当时的菜式就是鸡、鸭、鹅、鱼灯，当然，最隆重登场的莫过于是蒸全猪。”欧阳老伯说：“当时都是农家猪，过百斤，要5个大男人才能把猪放到木盒里蒸。这么大的猪通常需要五六小时才能完成制做过程。宴席期间，每一块猪肉入口都带有浓浓的乡情，如果有人未能出席宴会，打包给他时必定要放上一块蒸猪肉。”
传承：成为顺德传统文化的品牌之一
出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜，这是均安人欧阳广业在央视《舌尖上的中国》节目中介绍均安蒸猪的一个镜头。虽然这种传统的烹饪方法源自二千年前，但它却一直流传至今，并成为了顺德传统文化的品牌之一。
李耀苏，男，45岁，均安南浦人，熟习均安蒸猪技术的师傅之一。13岁开始学厨，自小接触均安蒸猪的烹调技巧，6年前，他尝试亲手制作，至今所烹饪的蒸猪供不应求。李耀苏说：“客人似乎对这一传统美食特别钟爱，番禺、江门等临近的城市经常有食客过来为的就是一尝蒸猪的味道，其他地方也经常下订单让我们做好送过去，港澳等旅游团过来也必点这道菜，而且大家都对烹调过程非常感兴趣。”
李耀苏作为蒸猪师傅，也推动了这个传统文化的向外发展。蔡澜邀请他去台山做“蒸猪”表演赢得数千名观众满堂喝彩；港澳美食团吃得一次他做的蒸猪后激动不已，当即要为他颁发美食金牌。但他认为真正威水的是2009年广州一个大型旅游集团派饮食专家“暗访”品肉之后，当场下了订单，此后日日不间断让他每天烹制两只全猪送去番禺，3年足足为他们蒸制了几千只猪。
改良：放油后肥而不腻有益于健康
对于蒸猪的技巧，李耀苏说：“当初还得经过一段时间的摸索。开始的时候，研究调味料，研究如何掌控火候。每次蒸出来都让客人品尝，然后收集大家的意见，再不断改良。”蒸猪的工序这么多，哪些步骤最为重要呢？“可以说是放油吧，放油的时间要掌握得恰到好处，要懂得观察猪的皮够熟没有，猪皮熟的时间又与猪的大小和皮的厚度有关。此外，味料的搭配也相当重要。火候的话，全程选用大火来蒸。”
据了解，在最传统的做法里，是没有放油这一步骤的。随着现代人对健康的注重，蒸猪师傅在烹调过程中，采取放油步骤，这样把多余的油放去，肥而不腻。而且，放油过后，用冷水冲洗，让肉感更加爽口，更符合现代人对吃的要求了。
1.屠场
1.屠场宰杀并拆骨
在屠场把猪只宰杀，传统的用百来斤的大猪，但现在多用40到60斤的猪。洗干净猪后起骨，再用刀从猪腹内剖刀，把猪肉分割成既彼此分割又不断开的大块。
2.晾猪
从屠场带回猪只后，再次洗干净，晾起直至干水为止。
3.入味料
味料做成粉状，主要有精盐、白糖、五香粉等，具体配料以及分量，只要师傅才最清楚。调味料往往是蒸猪师傅的独家秘方，不轻易告诉外人的。把调好的味料均匀撒在猪上面，腌约2小时使其完全入味，再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内。
4.掸毛
腌制后，用火喷猪皮表面的余毛，让猪皮更光华。
5.蒸
蒸猪准备的是一个口径特大的铁锅，一个长方形杉木盒，并且盒底的四周要开4个小通气孔，中间开1个大圆孔，木盒上方还有一个拱形的疏木架子。猪入箱后，锅内掺水，盖上锅盖。灶膛内放入木柴，以旺火隔水蒸制，水蒸气源源不断地从通气孔进入木盒。
6.放油
一头40来斤的猪，大概蒸30分钟后皮熟了，掀开木盒，用钉刷在猪肉上插孔，让多余的油流走。然后用冷水冲洗，增强肉质的爽滑感。再盖上盒子，继续蒸10分钟即可。
7.上桌
猪肉熟了，掀开箱盖，香气扑鼻，上桌前撒上炒芝麻添香赋味。
均安蒸猪的来历
据文献资料记载，相传清咸丰探花李文田是均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎，入值南书房，熟悉清宫各种典章礼制。
满族人自古就有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后也要杀猪从葬，用上好无缺的肥猪做祭祀，以至将猪肉称为“福肉”，并以此来取吉获福。而宫内祭祀神明用的是“福肉”，实际就是用清水煮的白肉，不加任何调料，成品块大色白。李文田告老还乡后，把满族人用猪肉祭祀的做法带回均安。有一个村民觉得用清水煮的“福肉”吃起来味道不够好，他想：用蒸的方式更能保留肉的原味就好像蒸鸡、蒸鱼，但祭祀神明又要用上好无缺的猪，因此就开始尝试把整猪蒸制来祭祀神明。
