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简介：花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。技法：煮、涮。特点：汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。锅底配方：主料：带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。调助料
简介：
花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。
技法：煮、涮。
特点：
汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。
锅底配方：
主料：
带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。
调助料：
老姜300克，大葱200克，姜片30克，葱段50克，洋葱块20克，干花椒3克，精盐2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，狗化油100克。
香料配比与处理：
陈皮5克，八角5克，桂皮4克，香叶3克，砂仁10克，草果5克。（八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗）
特荐烫食原料（5人食用）：
熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，鸡腿菇150克，平菇150克，银丝粉100克，油豆皮100克，青笋200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
狗肉味碟5份
狗肉味碟：
特点：
咸香微辣，风味独特。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
干辣椒节30克，干花椒15克。
辅助调味原料：
精盐2克，酱油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香葱花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黄豆50克，色拉油15克。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆，凉后用刀铡碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中，将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌匀。
（2）味碟调制：取5个专用碟，均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐，撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。
适用范围：
狗肉火锅。
技术揭秘：
控制好狗油的用量和油温。锅底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：烙刀烧红，烙去狗肉残毛，入温水中浸泡10分钟，刮洗干净，改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗，与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，洗净。狗化油切成米粒状。
2、浸漂：狗肉入清水中浸漂3-4小时，用木棍敲击，排尽淤血，中途换水3-4次，捞出，沥净水。
3、码味：狗肉入盆中，加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀，腌渍码味6-8小时。
4、汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作
1、熬汤煮肉：狗肉、鸡架骨入汤桶中，放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火煮至狗肉熟软时，捞出，晾凉。
2、兑锅：取一砂锅，调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精，掺入狗肉原汤，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，下适量狗肉，汤卤烧沸后，揭盖，先喝少许原汤，然后涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。
2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水，以利去尽腥膻味。
火锅底料的制作
备料:
牛油:牧哥牌，提炼较好。
花椒:产自茂汶，色红油润，味麻籽少，清香浓郁。
糍粑海椒:选用河北新一代辣椒，颜色好、肉厚，适宜制作红汤锅底。辣椒去籽，冷水下锅煮5分钟，焖制10分钟后捞出控水，入搅打机中搅打即可。
重庆特产，具有豆子的香味，比豆豉的味道更为醇香，颜色较浅，不易将汤底染色。
香料:小茴香10克，香叶、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末。
做法：1.净锅入牛油2500克、色拉油625克，大火化开。
2.放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克，小火熬至油为红棕色。
3.将炸制过的葱、姜捞出，锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50
克、浸泡过的花椒125克中火熬制5分钟。
4.加入用酒化开的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分钟。
5.关火起锅，焖制2分钟，使底料里的白酒充分发酵。
取用刚炒好的火锅底料650克，加入盐5克，味精20克，姜片、鸡精各10克，泡过的花椒70克，干海椒80克，红油3千克，胡椒粉30克，倒入高汤2千克即可。
高汤：汤桶内放黄油老母鸡1只（约2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时，过滤留汤即可。
注：火锅底料的制作的确存在地区差异性。首先，若加重香料的比例，香料的气味会掩盖锅底本身的香气；
其次，北方地区很多师傅制作锅底时喜欢加入辣椒面，但重庆当地人更习惯接受看起来较为清澈的锅底，加入辣椒面会使锅底变浓稠；
最后，加入牛油有利于改善锅底的口感，如不易接受，可适当减小用量比例。
最新火锅涮品食材
知青滑肉
选材:猪里脊肉、红苕粉
制作:1.调粉，红苕粉用温水调开（粉：水=1:2）。
2.猪里脊50克改刀成5×1厘米的条，放入调好的湿粉中搅拌均。
3.将水烧至80℃，将猪里脊肉放入锅中煮至肉浮起即可。
食用:放入火锅，煮1分钟即可食用
口感:嫩滑，水分充足
价格:15元/份
书记毛肚
选材:水牛肚下叶中间部分12-15厘米
食用:火锅沸腾时，烫25秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:58元/份
鲜鸭肠
选材:正宗土鸭肠25-30厘米
食用:火锅沸腾时，烫15秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:15元/份
美国肥牛
选材:美国进口肥牛
制作:冰冻，切成薄片
食用:在锅中烫食，无泡沫、无血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:28元/份
一口羔羊
选内蒙古羔羊前夹
制作:冰冻，片成薄片
食用:在锅中烫食，无泡沫、血水即可食用
口感:鲜、嫩、滑
价格:32元/份
方竹笋
选材:选用南川方竹笋，长度为15厘米
制作:片成薄片
食用:锅内烫20秒即可食用
口感:脆、嫩、水分充足
价格:12元/份
水上漂豆花
食用:锅中加水，煮至漂浮即可食用
口感:鲜、嫩、滑、香
火锅香料配方
火锅香料配方
配方一；
大小茴香各500克、丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
配方二；
大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
配方三；
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）
配方四；
三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
配方五；
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
配方六；
小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
配方八；
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
配方九；
白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
配方十；
桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克、丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。
配方十一；
当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
配方十二；
八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
小肥羊火锅配菜标准（内部绝密）
小肥羊火锅配菜标准（内部绝密）
小肥羊锅底标准：
小肥羊清汤锅
用料：草果、枸杞、桂圆、党参等；
口味：突出桂圆、枸杞的清香；
特点：去膻味、保鲜嫩，具滋补养颜之功效；
小肥羊麻辣锅
用料：草果、当归、孜然等；
口味：突出孜然和香辣的味道；
特点：去膻味、保鲜嫩，具有强身健体的功效；
小肥羊肉类菜品：
羊肉
原料：选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉；食用功效：性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力；可正气祛邪，治畏寒怕热，为宜气血的滋补上品。；食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富；装盘量：0.6~0.66斤；
鸡片
原料：草原鸡胸肉；食用功效：补益脾胃，补益血液；食用方法：在锅开的情况下放鸡片下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富；装盘量：0.6~0.65斤；
羊头肉
原料：不满三个月的羔羊头部的肉；食用方法：锅开的情况下煮5分钟食用最佳。建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好；装盘量：0.5斤；
羊排
原料：草原羔羊的排骨；食用方法：在锅开时下锅煮10分钟即可食用装盘量：0.6斤；
羊肉丸
原料：草原羊肉；特点：口味鲜香，外焦里嫩；食用方法：在锅开时下锅煮3分钟即可食用；装盘量：0.6斤；
肥牛上眼肉
原料：牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉；特点：肌间脂肪在此沉积最多，形如眼睛，故此得名。肉质较嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔点较低，因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用，口感细腻；食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富；装盘量：0.5~0.55斤；
肥牛
原料：牛腹部的肉；特点：肥而不腻，肉质鲜嫩；食用功效：补益脾胃，补益精血；食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.5~0.55斤；
羊腰
原料：草原羊腰，又名羊肾；特点：补肾壮阳；食用方法：在锅开时下锅煮5分钟即可食用；装盘量：0.5斤；
羊宝
原料：草原羊睾丸；食用功效：滋补壮阳；食用方法：锅开后煮10分钟即可食用；装盘量：0.5斤；
羊鞭
原料：草原羊鞭；食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿；食用方法：锅开后煮的时间越长越好；装盘量：0.5斤；
牛鞭
原料：草原牛食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿；食用方法：锅开后煮的时间越长越好；装盘量：0.5斤；
羊胎盘
原料：草原羊的胎盘；食用功效：滋补养颜；食用方法：第一时间下锅使汤更鲜，半小时即可食装盘量：0.4斤；
羊腿肉
原料：草原羔羊精选后腿肉；食用功效：温中补虚，温肾壮阳，具有滋补、增强人体免疫力的功效；食用方法：在锅开的情况下放羊腿肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富；装盘量：0.6~0.65斤；
驴肉
原料：驴肉；食用方法：在锅开的情况下放驴肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富；装盘量：0.6~0.65斤；
羊脑
原料：草原羊的脑；食用功效：补脑安神；食用方法：锅开后煮10分钟即可食用；装盘量：4块；
羊尾
原料：羊尾巴
特点：肥而不腻；食用方法：锅开后煮3分钟后即可食用；装盘量：0.6~0.65斤；
羊肚丝
原料：草原羊的胃部；食用功效：益肠胃；食用方法：锅开后煮5分钟即可食用；装盘量：0.5斤；
羊胎羔
原料：未出生的小羊；食用功效：滋补养颜；食用方法：第一时间下锅使汤更鲜，半小时后即可食用；装盘量：1只；
小肥羊海河鲜、野味类菜品：
鲫鱼
鲫鱼食用功效：补虚去湿，温补脾胃，强身体。；食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用；装盘量：1斤（3条）；装盘工具：十二寸鱼盘；
鲤鱼块
食用功效：性平味甘，健胃，除湿；食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用；装盘量：1斤；装盘工具：十二寸鱼盘；
泥鳅
食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黄疸（痔是痔疮的意思）；食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用；装盘量：0.5斤；装盘工具：八寸鱼盘；
鱼头
原料：胖鱼头；食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用；装盘量：0.9~1斤（1个）装盘工具：七寸鲍鱼盘；
生鱼又名黑鱼
特点：肉质鲜美细嫩；食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用；装盘量：0.8~1斤；装盘工具：十二寸鱼盘；
牛蛙
特点：肉质鲜美细嫩；食用方法：锅开后煮5分钟即可食用；装盘量：0.8~1斤；装盘工具：七寸鲍鱼盘；
鲩鱼又名草鱼
特点：肉质鲜嫩，口感脆；食用方法：锅开后煮5分钟即可食用；装盘量：0.6斤装盘工具：十寸鱼盘；
水鱼又名甲鱼
食用功效：性味甘平，功能滋阴补阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋补功能。；食用方法：锅开后煮20分钟即可食用，注意鱼肉不宜与苋菜同食；装盘量：0.8斤（1只）；装盘工具：十寸鱼盘；
鲩鱼腩
原料：鲩鱼腹部的肉；特点：肉质鲜嫩，口感脆；食用方法：锅开后煮5分钟即可食用；装盘量：0.6斤；装盘工具：七寸鲍鱼盘；
黄鳝段
原料：黄鳝切成段；特点：肉质滑嫩；食用功效：补气益血，温补脾胃，祛风湿；食用方法：锅开后煮2分钟即可食用；装盘量：0.5斤；装盘工具：九寸鱼盘；
白鳝片
原料：白鳝；特点：肉质滑嫩食用功效：补气益血，温补脾胃，祛风湿、糖尿病；食用方法：锅开后煮2分钟即可食用；装盘量：0.5斤；装盘工具：十二寸鱼盘；
水产类菜品
鱼丸
原料：海鱼；特点：口感滑脆，有筋度；食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用；装盘量：0.45斤；装盘工具：七寸贝壳盘
虾丸
原料：虾肉；特点：口感滑脆，有筋度食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用；装盘量：0.45斤；装盘工具：七寸贝壳盘；
墨鱼丸
原料：墨鱼；特点：口感滑脆，有筋度；食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用；装盘量：0.45斤；装盘工具：九寸鱼盘；
牛肉丸
原料：牛肉；特点：口感滑脆，有筋度；食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用；装盘量：0.45斤；装盘工具：九寸鱼盘；
火腿肠
原料：猪肉食用方法：锅开后煮3分钟即可食用；装盘量：0.6斤（12片）；装盘工具：九寸鱼盘；
午餐肉
原料：猪肉；食用方法：锅开后煮3分钟即可食用装盘量：10片（1听）；装盘工具：八寸竹碟盘；
蟹柳
原料：蟹肉、淀粉；食用功效：清热；食用方法：锅开后煮2分钟即可食用；装盘量：20条；装盘工具：八寸竹碟盘；
鸭肠
特点：滑脆；食用方法：锅开后煮4分钟即可食用；装盘量：0.6斤；装盘工具：七寸鲍鱼盘；
鱼饺
原料：鱼肉馅；特点：肉质鲜美；食用方法：锅开后煮4分钟即可食用；装盘量：18个；装盘工具：九寸鱼盘；
燕饺
原料：猪肉馅；特点：口感滑脆；食用方法：锅开后煮3分钟即可食用；装盘量：0.5斤（1包）；装盘工具：九寸鱼盘；
毛肚
原料：牛的第二个胃；特点：滑脆筋道；食用方法：锅开后煮3分钟即可食用；装盘量：0.5斤；装盘工具：八寸竹碟盘；
百叶
原料：牛的第一个胃；特点：滑脆筋道；食用方法：锅开后煮2分钟即可食用；装盘量：0.5斤装盘工具：八寸竹碟盘；
蹄筋
原料：牛蹄筋；食用方法：锅开后煮5分钟即可食用；装盘量：0.5斤；装盘工具：九寸鱼盘；
黄喉
原料：牛的心脏连接呼吸系统的软组织；特点：滑脆筋道；食用方法：锅开后煮3分钟即可食用；装盘量：0.6斤；装盘工具：九寸鱼盘；
鲜鱿
原料：鱿鱼；食用功效：滋阴养血益气；装盘量：0.5斤；装盘工具：九寸鱼盘；
新派火锅底料的做法（泡椒火锅）
新派火锅底料的做法（泡椒火锅）
创新点：
底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。
用料：
生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。
香料：
当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
火锅的做法：
1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。
技术关键：
1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。
火锅吊汤方法
火锅吊汤方法
原料：
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。
调汤底原料：
盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。
步骤：
先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
重庆火锅味碟的制作
重庆火锅的味碟十分重要。吃火锅入口前后的 味，能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑润，口感舒适，能降低食物温度，并有清热祛火的作用。味碟的品种叫多，虽然和火锅品种有关，但无定味，一般根据食者的口味与爱好自行调制。重庆火锅的基本味碟有以下种类，可供选择。
1.麻油、味精各适量，拌匀，分入小碟，每人1份。
2.麻油、蒜泥、味精各适量，拌匀，分入小碟，每人1份。
3.鲜鸡蛋液、麻油、味精各适量。将鲜鸡蛋磕入碗中，用竹筷搅开，在加入麻油、味精各适量，拌匀，分入小碟，每人1份。
4.熟菜油（或生菜油）蒜泥、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
5.麻油、熟菜油、蒜泥、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
6.耗油、盐、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
7.麻油、花椒油、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
8.麻油、姜汁、醋拌匀，分入小碟，每人1份。
9.辣椒末盐熟菜油拌匀，分入小碟，每人1份。(多用于清汤火锅)
10.花椒面、盐、醋拌匀，分入小碟，每人1份。
11.香菜末、香油、盐味精拌匀，分入小碟，每人1份。
12.韭菜末、碎花生末、豆瓣、香油、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
13.青椒末、炒黄豆、豆豉末、香油、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
14.羊肉汤适量，香菜末、姜蒜末、耗油、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
15.火锅汤、水豆豉、姜蒜米、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
16.豆腐乳汁、香菜末、青椒粒、香油、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
17香辣酱、干辣椒末、盐、花椒末拌匀，分入小碟，每人1份。
18.香辣酱、花生末、芝麻、葱花拌匀，分入小碟，每人1份。
19.干辣椒末、花椒粉、味精、盐拌匀，分入小碟，每人1份。
20.火锅汤汁、芝麻酱、炒黄豆、味精拌匀，分入小碟，每人1份。
以上味碟，可根据各人的口味需要变化。一般火锅桌（台）上，都要摆味精、盐、醋等调味品，由食者添加。
