腊牛肉 酱牛肉的做法

牛肉干的制作很讲究,1、原料挑选:精选牛的全瘦肉的部分(也有少数地方选带一点肥的),前腿肉较为理想;2、腌制:放盐、酒、糖、各种香料腌泡1-2天;3、熟制:方式主要有煮、蒸、烤、也有用油炸;4、干制:方式有风干(适合冷天且天气干燥)、烘干、烤干、也有先风干到一半再用后几种方式进行干制。

我们广西这边还有先风干再刷蜂蜜晒制或烤制的,方法太多了。如果自己制作,一斤牛肉干大约需要1.8--2斤的生牛肉,而且费时费工,太麻烦了,不过过程还是很享受的。腊牛肉 - 制作材料

主料:牛肉(肥瘦)1500克

调料:酱油200克,白砂糖4克,胡椒粉5克,白酒3克

腊牛肉 - 做法

1.牛肉不可用水洗,只用干布抹净。随后用薄刀依照肉质的纤维直纹方向切成阔约2寸,厚约1厘米的带条形,用盆载留用。

2.将老抽,砂糖,胡椒粉及酒放入碗中,搅拌调匀,然后倾入牛肉内,用手捏匀,腌浸一夜。

3.将腌透的牛肉,每条分别用小绳串起,挂到竹竿上晾晒,约经3日后即成。

4.食时蒸熟横切成片,不可直切条形。

酱牛肉的制作方法

原料:

牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),

桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老

姜1小块,八角2粒,大葱白1根、中草药配方(按比例1.5%)

烹饪方法:

1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的

血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块

沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、

糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,

然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,

且承薄片装盘即可。

腊牛肉是清真食品,风味独特,别具一格,是历史传统名产。相传,此品种为回民马氏所创制,大约有300多年的历史了。而在历史上大大的出了一次名却是老童家,清真老童家羊肉铺创建于清代乾隆年间的清真老童家羊肉铺,已有200多年历史。光绪二十六年(1900年),庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝来至西安,品尝了老童家腊牛羊肉后大加赞赏。并御赐“辇止坡”名字号。从此辇止坡老童家腊牛羊肉名闻遐迩,百年来长盛不衰。现在的西安卖腊牛羊肉的不计其数,但我认为最正宗的还就要数辇止坡的老童家和桥梓口的老马家。
腊牛肉 酱牛肉的做法

不过今天我是要教给大家来自制美味的腊牛羊肉。首先选料的时候最好是选陕西特产的秦川黄牛肉,这样做出来的东西才地道呀!选好之后的加工工序如下:

1.牛肉剔骨,而后切成0.25-0.5KG重的大肉块,对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹,以利盐味均匀,肉色一致。

2.腌制:冬季每公斤生肉,需净水(井水)0.8公斤;夏季需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准,冬季每公斤牛肉加盐20克,夏季每公斤牛肉加盐25克。腌浸的牛肉,冬季每天要翻倒4~5次,夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉要放在凉爽通风处,防止牛肉变质。冬季腌肉放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只腌1至2天即可。腌制好的肉用筛子捞出,沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。

3.配料:冬季每公斤生肉,用盐30克。夏季每公斤,用盐55克。不论季节,每公斤配料:小茴香3克,大茴香1克,苹果少许,桂皮2克,花椒2克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片2克同时下锅。

4.煮制:先将老汤(即煮过多次的原汁汤)连同新配料一并烧开,将肉汤沫除干净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻动一次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素5克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。

怎么样,经过这样一些复杂的操作,一锅香喷喷的腊牛肉就完成啦!快去大快朵颐吧!

  

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