爱华网-ALBUS（阿博斯）
咖啡的味道及萃取方式都非常多元,欧洲精品咖啡协会曾提出所谓"Goldcup"的概念,一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它对咖啡味道的影响又是如何呢?以下做一些知识分享：
萃取率:研磨後的咖啡粉并不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物约占30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大约18%-22%的物质会溶入水中,然而Espresso的则大约是15%-25%,这就称为萃取率,而一杯咖啡中若萃取率偏低,则称为萃取不足,而萃取率过高则为过度萃取,但很重要的是,萃取率和咖啡浓度是完全不相同的,不要弄混了哦!!
咖啡浓度:所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液总重当超过1000种的咖啡化合物在过程中出现,没有二杯咖啡会完全相同,然而我们怎麽会知道那种程度的萃取会是最好的,很幸运的,这些味道可以被成几类,被归成同类的化合物会在相似的温度及过程中被萃取出来,大致上分子重量较重的溶解较慢,而较轻的溶解较快.以下二种味道较轻,溶解较快的化合物类群即使在萃取不足时仍会存在
水果酸:带有水果及花香的香气及味道,表现在甜味较重的咖啡豆中则带有清爽的味道,但若甜味较不足的咖啡豆中,则会有明显发酵似的酸臭味,他们的溶解速度最快
梅纳反应化合物:带有烘烤谷物,木头,坚果及单宁酸的味道及香气,在甜味较不足的的咖啡豆中,会有锐利的苦味,而甜味较重的咖啡豆,则有温暖,圆润,带麦芽的香气,他们的溶解速度较水果酸来得慢,但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍会全数溶解
而另外以下二种则因分子较重而溶解较慢,而需要在萃取率较高时才能够感受到它的浓度
焦糖类:带焦糖,香草,巧克力及甜味,因为几乎所有在咖啡生豆中的糖都在烘焙过程中被焦糖化了,所以这些就是咖啡中主要甜味的来源,而尝起来带苦甜味重焦糖,它的溶解较尝起来较甜的淡焦糖来得慢,有一些淡焦糖即使在较低的萃取率时仍会溶解,但需要较高的萃取率时才会完全溶解
乾馏化合物:所谓乾馏化合物即是指那些烧焦的焦糖及重烘焙里梅纳反应後期化合物变得非常明显.在甜味较不足的咖啡豆中,他们带有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味较重的咖啡豆中,则是有苦甜味的蜜糖,这些化合物溶解得相当慢,然而这些化合物即使在浓度非常低的情况下也可被尝出,因此,为了要避免这些味道,就得将萃取率控制在一定的范围内.
这些味道的分类提供了我们对均衡咖啡萃取的认知,如何精准且详细地描绘出咖啡的味道是一门艺术,然而我们将所感知到的味道根据上述四类加以分别,也就能容易地区别出咖啡究竟是萃取不足,过度萃取,又亦是刚好呢?
萃取不足:水果酸是否带有腐臭味,发酵味,而梅纳反应化合物带有尖锐明显的苦味
适当萃取: 清爽的水果酸,梅纳反应化合物圆润而温暖的味道
过度萃取:沈重而黏舌的味道,只有苦甜的焦糖味而无法感觉到其他的气味.
转载请注明来自：http://blog.sina.com.cn/audreycoffee
下篇我们将针对Espresso萃取做更细微的验证
不同萃取率之Espresso所产生之味道
大略上来说,萃取不足的Espresso尝起来较为锐利而酸度较高;萃取率正好适当的Espresso则会产生适当的甜度来平衡其酸味及苦味,而萃取过度则会尝起来沈重而黏舌,带着苦味及稍稍的甜
以下将透过实验来了解萃取率如何影响Espresso的味道
在这个实验中,我们使用的咖啡豆混合了日晒Idido及Cenaproc(一支水洗法的波利维亚波本种),其中Idido带有花香,柑橘香,巧克力及绿茶的味道,而Cenaproc则带着苹果酸及迷人的杏仁焦糖甜味,依烘焙度的不同分成二支豆子,分别是极浅烘的CityRoast,和较深烘的Viennaroast,我们将目标萃取率设定为16%-24%,咖啡粉为相同的粗细,以一定的力道填压,得到的每个shot皆是60c.c.上下,流速25-35秒的正常Espresso,
整个实验共包含了24个shot,我们依咖啡粉克数分四组,分别为12克, 14.5克,17克,及19.5克,每一组都包含了6个shot,其中4个shot用的是City Roast的烘焙度,2个是Viennaroast的烘焙度,之後则分三方面来衡量它的口感,分别是
1.香气,口感及Crema的表现(0-10分)è在这方面的表现上,萃取率的影响并不明显,也就是说,不论萃取率如何,都有很棒的,也有很糟的
2. 酸度及苦味的呈现(0-10分,0分为最酸, 10分为最苦,5分则为二种味道相当平衡)
不论是深烘或浅烘,萃取率较高的shot苦味较重,而萃取率较低的shot酸度则较高,然而深烘的咖啡豆,它的整体苦味则明显较浅烘系列来得高.但若本身为低酸度的咖啡豆,又采浅烘方式,例如印度季风马拉巴(MonsoonedMalabar),不论在任何的萃取率下,它都会因为梅纳反应的初期产物而有明显的苦味,只能用提高萃取率所增加的甜度来盖过苦味而得到较好的味道
3. 整体甜度(0-10分)
一如我们在之前的萃取模式所预测的,不论在任何的烘焙度下,较高的萃取率会有较高的甜度,但这对於浅烘的咖啡豆所产生的影响会明显大於深烘的咖啡豆,也就是说,浅烘的咖啡豆会因为萃取率的提高而增加甜度的状况较为明显.这是很合理的,因为深烘的咖啡豆中所含焦糖的甜度本来就较浅烘来得低,在极高的萃取率时,浅烘的咖啡豆所产生的shot会明显被焦糖味道所主宰,而几乎无法尝到其他的味道,我们可以想像,这应该就是过度萃取的徵兆了.大致上来说,我们可以将浅烘咖啡豆的萃取率维持在23%,而深烘咖啡豆的萃取维持在20%左右,可以得到一杯味道均衡的Espresso
一般而言,我们常会认为咖啡中苦味的来源是来自於萃取过度,然而,事实并非如此,梅纳反应的早期产物在酸度较低的咖啡豆中会带有相当明显的苦味,且它在一开始的萃取中即会溶出,故我们可以推知,低酸度,浅烘,萃取不足所得到的就是尖锐的苦,若水果酸较重的咖啡豆,一样浅烘,萃取不足,则会因水果酸主宰了所有的味道而呈现出极度的酸
咖啡萃取--研磨与填压
大致上来说,在同一个滤器,同一个研磨粗细,同一台机器下,越多的粉量会产生较低的萃取率,而较少的粉量则会有较高的萃取率
在萃取率的计算上,我们采取AndySchecter的作法,我们在冲煮前後将Espresso粉量精准秤重,而少掉的重量即是溶解在Espresso中的成分,即可算出其萃取率.由於即使是新鲜研磨的咖啡粉中仍会吸收部分水分,故仍需平均地经过乾燥过程後才能加以秤重,而冲煮後的重量也需先将粉饼经过乾燥过程才能秤重,此外,在冲煮过後有些粉会沾在过虑屏网及滤器上也要用刷子取下加以计算才能得到较准确的结果,然而,即使已经非常小心,仍会有以下二种操作上的失误而导致计算结果的误差.
1. 在冲煮过後,有一些咖啡粉会黏在难以清理之处,又或在处理过程中粉末的散失,都会导致冲煮後咖啡粉重量的减少因而高估萃取率
2.我们在冲煮前後的咖啡粉都经过乾燥才计算重量,然而事实上那些溶解於水中的成份必然也含有一定的湿度,所以在此观点下,我们必然会低估了萃取率
根据MarinoPetracco在Illy萃取章节中所提及的,将义大利的萃取率标准定在25%,但此次实验所得到的结果约是22%-23%,可能就是上述所产生的误差,另外,我们还需要注意,在不同的咖啡豆,烘焙度及滤器下,需要适度的对研磨粗细的设定作调整
经过一些实验,我们发现可以用咖啡粉饼的重量/滤器底部孔洞的面积来预测萃取率,以下我们将简称为(P/A)值,由於底部孔洞的面积较难以测量,我们以有打洞部分的整个底部面积(一整片的大圆形)来取代,它较容易测量,且和滤器底部小洞的面积成一定比例,因此公式转变为咖啡粉饼的重量/滤器底部面积(有打洞部分),由此我们可将(P/A)值进一步理解为咖啡粉饼在滤器中的深度.
(P/A)值越大,则萃取率越低, (P/A)值越小,则萃取率越高
由上述公式推知,一块较胖(深)的咖啡粉饼萃取率必定小於较瘦(浅)的咖啡粉饼,此外,圆锥状的滤器由於粉饼表面到底部的距离不一,因此其(P/A)值之计算只能以水由粉状表面到底部之长度来取平均值,也就是说即使相同高度的咖啡粉饼,但圆锥状滤器之咖啡粉饼由於(P/A)值会较大,因而萃取率较低,且在萃取上应会较为不均,而圆柱状咖啡滤器其由上到下的深度一定一致,在萃取上也就较也平均
用Elektra Semiautomatica的机器, Lamazzoco双份滤器,取义大利的12-14克的标准填压时,萃取率约为22% - 20%,取美国市场的17-19克标准填压,其萃取率则约为17%-18%
而Espresso的萃取时间及重量也多少会影响萃取率,然而,若我们在Espresso转为金黄色即立即停止萃取,则萃取时间及重量对萃取率的影响就变得相当小.
当然,或许你会想,咖啡粉克数越轻所产出的Espresso,其味道必定较克数较重的Espresso来得弱,然而这并不是对的,对一个受过良好训练的Barista来说,并不是把每个shot都停在同一个时间或重量,我们应该以Espresso流下的状态及颜色来做为何时停止的主要判断,如此一来,则每杯Espresso的浓度不论克数的多寡都能保持相当程度的平均,在这个实验中,我们共做了24杯Espresso,Espresso的浓度=咖啡粉饼萃取前後的重量差/Espresso总重,单位为1/1000,下图的平行线则是标准浓度120/1000.
在实务上,无论任何一台Espresso咖啡机,我们都能用P/A值来预测Esrpesso的萃取情形,虽然会因为咖啡机,磨豆机的不同,而必需仰赖吧台师傅透过多重的测试实验做出自己的P/A值与萃取率之预测图形,才能得到精准数据进而去调整咖啡粉克数的使用,但至少我们可以明白,在同一滤器使用下,咖啡粉研磨越细或咖啡粉克数越少,都会增加Espresso萃取率,我们只要透过味道口感上的分析来加以调整,应该都能为每杯Espresso找到适当的研磨及填压
[转]很遗憾的是上文并未提及填压时的重量是否会对萃取产生影响,有同好者来做实验分享吧!!
