老北京的吃喝---周家望(简介 老北京冰糖葫芦简介

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老北京吃的花样和风情

　　老北京吃饭的花样那真是五花八门，可以说照顾到不同阶层的需要，有那能让人摆谱的大饭馆，有那特别经济实惠的小饭馆，更有价格极端便宜、能让人不花太多钱也能填饱肚子的小饭摊，这就出来几种特殊的吃法。

　　有一种吃法，俗话叫做吃瞪眼儿食的。掌柜的走街串巷，把各肉铺剃下来卖不出去的下脚料收购了，然后回去加工，主要是把各种肉切得大小一致了，然后倒到大锅里煮，再加上花椒大料各种调味品，那一开锅，满街香，这时就有人过来围着锅看着，挑自己想要的那一块儿肉。

　　要想吃更实惠的东西，也有，叫折箩。专门有人到大饭馆去收剩饭，然后剁两刀白菜炖在一起再加工，虽然味道不差，可毕竟吃折箩这事儿不太体面，于是就有了一种吃法叫两头瞧。

　　北京人好礼儿讲面儿，特别是旗人，这家里来了客人，是断不能让人家空着肚子离开家门的。清朝灭亡后，旗人没了铁杆庄稼、又没有一技之长，很多人卖房子卖地维持生活，再像过去那样到饭庄叫桌菜来是不可能的，怎么办呢？北京城很流行了一阵盒子铺，为这些潦倒旗人在家请客提供了方便。

　　那盒子铺卖很多下酒的冷荤，像什么酱肘子、酱鸭、炸鱼等等，这边架子上有很多红漆描金的圆盒子，顾客挑四样或八样冷荤食品，装在圆盒子里带回家，经济实惠，很流行过一阵儿。

　　都说民以食为天，咱这一日三餐谁也离不了。老北京的饭馆里最不缺的就是人情味，有高档的、奢华到了极致，那追求的是皇家气派，有的便宜简单的，那叫个便利实惠。

　　老北京的夜生活也有24小时店

　　北京人现在想吃点宵夜都会首先想什么簋街，吃火锅、麻辣烫、除了价格便宜以外，还有一个最大的特点，就是营业时间长，很多都是24小时营业，非常受欢迎，可是您知道吗？上个世纪初，这种24小时营业的饭馆就已经出现在北京城了。

　　今天安定门外的外馆斜街一派现代景象，而这条街存在的年头可久远了，上个世纪初，这条街上有些大车店，去蒙古一带做生意的人多数会在这里歇脚，第二天天不亮就带着商队出发，所以这条街上就有了这么一个24小时营业的小饭馆。甭管客人几点来，都能吃到热热乎乎的饭菜，而且这店里饭菜可口还干净卫生，因此，那些风餐露宿的商队很喜欢到这里吃饭，并直接管它叫做了“鸡鸣馆”，也就是开张比谁都早的意思，真正的店铺名字则早被人们忘记了。

　　老北京城另有一处一天到晚热闹得不行的地方，那就是前门火车站。很有些旅客是夜里下火车的，这刚下车的人要想吃上口热乎饭，就直奔了前门外的昼夜不歇的各种饭馆，其中有名的一个是位于大栅栏和廊坊二条之间的一家馆子，叫做“南恒顺”。为什么说它有名呢？因为当时社会上有传言，说是光绪皇帝曾经在这儿吃过饭。

　　据说这光绪皇帝不知道到饭馆里吃饭要交钱，这身上也没有带银子，您想啊，他一个皇帝，在哪里不是衣来伸手、饭来张口，哪知道这社会上的行情。

　　可这皇帝并不傻，他抬头看见别的顾客吃完饭就交钱，觉得很希奇，就问店家那些顾客在干吗呢？伙计不知道这是位皇帝，可看着来人衣冠楚楚，所以并不敢怠慢，就告诉他吃了饭当然要付帐给店家，这光绪才明白过来，可这兜里确实拿不出钱来，于是告诉人家回头来付帐。

　　那时人们做买卖讲究一团和气，所以店家也没有难为这位没穿龙袍的皇帝，让他吃完饭走了。这光绪当然也没辜负了人家的信任，后来还是派人把钱还上了事。这之后，大家就不再叫这店家的正经名字，而是给了他一个绰号：“一条龙”。

　　当然了，这“一条龙”也不全靠民间传说在老北京竞争激烈的餐饮业中站住脚，而是凭着服务周到取胜。您想啊，那时北京城里昼夜营业的饭馆并不多，很多刚从火车上下来的外乡人，需要在这种随时都开业的馆子里歇歇脚，填饱肚子再去找地方住宿。而一条龙离火车站这么近，不知为多少旅客提供了这种方便。

　　早给人忘干净了的二荤铺

　　除了那些有钱人爱进的大饭馆外，北京城里还有很多价廉物美的小饭馆、小饭铺，他们为老百姓提供了方便、可心的服务，以自己经济实惠的饭菜，赢得顾客的心。跟您说一种老北京独有的小饭铺，叫“二荤铺”。

　　第一次听到这个名字，以为是摆在路边的小摊呢。

　　其实，这二荤铺是一种茶馆，当然是面向低收入阶层的，大家来了可以先喝茶，这茶当然不是什么上等好茶，但是喝茶时的礼仪人家伙计一点都没有省。这二荤铺供应的都是些家常便饭，而且，它还允许顾客自己带来饭菜来进行加工，饭馆挣一点加工费，客人不用花太多钱，就能吃得舒舒服服的。想想今天的餐馆动不动就加收百分之多少的这费那费，还真有点让人生气，想带点酒水还要备受限制，可恶。

　　隆福寺一带，过去白魁老号对面，曾经有一家很受欢迎的二荤铺，这家店铺真正的名字没什么人叫，大家都管它叫灶温。为什么叫灶温呢？因为这店里，有一排大灶，专门为客人准备的。来的客人自己可以带来现成的饭菜，拿到灶上热着吃。当然灶温也提供一些家常菜，而它自己的拿手绝活是做面条，据说这种面叫一窝丝，今天是已经见不到了，既然叫一窝丝，想必那面条是又细又筋道了，常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤，然后拿到灶温来就面吃。羡慕吧，可惜吃不着了。

老北京吃喝忆旧图

所有图片均来自“老北京的生活”一书的插图，原作者是李滨声先生。这本介绍老北京的书，收集了金受申先生在30年代末写做的文章，介绍了清末民初当时北京的风俗与生活，对研究老北京是非常珍贵的文献，很多民俗已经为今天的人们不了解，只有少数老年人还能依稀记得。书中的插图洗练传神，寥寥几笔就反映出当时生活的原韵，没有那个年代亲身经历和生活积累的人是画不出如此作品的。发到这里让喜爱老北京的人重温一下老北京生活，勾起一些过去难忘的回忆。

北京过去立春要吃春饼，现在仍然保留这种习俗。

过去在街市上卖粘豆糕的摊位很多，一般都是回民做的，干净卫生。现在只有牛街有售，其他地方售卖的都不地道。.

走街串巷有卖杂面的挑子，现在杂面在饭馆里都很少见，已经失传多年了。

饭庄上菜，肘子要当客人面划破拆碎，就像现在有的烤鸭店，让顾客过目后在片开。

“瞪眼食“专指马肉铺的规矩。贩子把煮熟的马肉放在锅边汤中，食者环锅而坐，举着筷子在锅中夹肉，蘸着酱油送入口中。卖肉者见他吃一块肉，就在案板上码一个铜钱，吃完计数付价。无论多少人吃肉，多双筷子乱举，售者打码子绝不会错。,

卖猪头肉的分成城郊两派，城派背红柜子，切的肉像纸一样薄。郊区派背白柜子，专讲切块。火烧白面烙成，双面不焦，香软适口，夹着猪头肉吃很配套。现在失传，不知与陕西的肉夹馍和河间的驴肉火烧相比哪个好？

果挑是下街的卖水果小贩，分为”京挑“、”乡挑“、”山背子“三种。

果摊露天售卖，开支挑费小，但是风吹日晒，水果易腐烂。售卖者都是把好的放在上面，打包也要掺杂使假。

五十年代前，老北京人把卖水果的店铺统称为”果局子“。早年果局子做的是名誉字号，各有存货，自办窖货，不卖劣果，不欺顾客。

北方人喝茶，茶具不厌其大，煮水必令大沸，提壶浇地听其有噗声，方认为是开水。茶叶则求有其色，味苦为佳。

每逢茶庄有新茶到来，必于柜台上罗列许多盖碗，每碗旁放与碗中相同茶叶样品，供顾客品尝。凡自认为能辨识佳劣的人物，都负手踱至柜前，匍身就碗，仔细赏味，舌吸唇击，啧啧有声。

.老北京人认为来到大酒缸，如不在酒缸上喝酒，便减了兴致。华灯初上，北风如吼，三五素心，据缸而饮，足抵十年尘梦。

将江米洗净，拌上切成小丁的火腿，填进鸭腹腔内清蒸，可为饭菜。可为点心，均有清远的滋味。

.夏天吃荷叶鸡，清淡解腻，有一种清香风味。笋鸡切成长块，先用酱油浸泡，后用料酒、葱姜蒜丝一拌，用炒米粉裹好，外包荷叶，上锅蒸熟，冷食热吃均可。

.鳜鱼肥嫩在三月，因没有刺很受食者欢迎。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂油提味。西来顺的清蒸鳜鱼用螃蟹提味，另有一番滋味。

北京的家常菜是饭馆里没有的，风味特殊，经济实惠。如：萝卜丝汤、熬白菜、豆芽炒白菜、炒黄瓜丁、炒麻豆腐、炒三香菜、炒雪里红、炒胡萝卜酱、炒咸什锦、炒酱瓜丝、芥末墩、辣菜等等。

凡到茶酒馆喝酒，目的在聊天。茶馆卖酒规模都小，不预备小菜，门前有零卖羊头肉、驴肉、酱牛肉的.

.野茶馆是京郊行路人休憩的地方，矮矮几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生者牵牛花，砌土坯为桌凳，沙煲的茶壶，黄沙的茶碗，沏出浓浓的苦茶。与乡村野老谈一年收成，话一话桑麻，眼见蓝天白云，耳听蛙鼓蝉鸣，才是野茶馆的本色。

.清茶馆专以卖茶为主，同时提供给各行手艺人找工作。文人雅士到这里来设”棋社“、”迷社“、”诗社“。

火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅外，以涮羊肉火锅最受欢迎。

.秋季是吃螃蟹的时候，普通食蟹方法就是清蒸，放上大块的姜，吃时蘸姜汁醋，喝烧酒，解其奇寒。也有用花椒盐水煮熟的，滋味深入。

.甜瓜俗称”香瓜“，是京市夏日食品。最早的”白羊犄角蜜“已经断种，较佳品种有：”旱三白“是最多最佳的；”蛤蟆酥“红镶绿皮，俗称”老头乐“；皮露黄点的”面猴“型如矮瓜，为甜瓜最后上市的品种。

.夏季最清淡食品的要数荷叶粥了。用粳米熬粥，等粳米开花，粥汤微腻，以”二苍“一张，将离蒂处硬筋折断，盖于锅中粥皮之上，随即将粥锅端下，加锅盖焖妥。如要加白糖，要在未盖荷叶前放入，方能甜香合一。（二苍：嫩荷叶无荷香清味，老荷叶味苦，熬荷叶粥必须用适中之”二苍“荷叶）

夏日贩瓜的分为瓜挑和瓜车两种，挑贩的为京人，瓜好，但是生了不管换。车贩大都是乡间人，来自自家瓜田的较多。

.夏日傍晚，西瓜摊大肆活跃，摊贩手持去边蕉扇，一边驱蝇，一面高唱：”快又打唻，瓤有高啊，好高的瓤唻，一个大钱唻。”

夏日吃西瓜，以冰镇为妙。一般人家无钱买冰，欲食凉瓜只能以篮盛瓜，用绳吊于井中，图其阴凉。吃时取出，比冰镇的不伤脾胃。

旧京食品“雪花落“可以与冰激凌媲美，夏日街头，到处可以听到”冰激凌——雪花酪——贱买多盛拉主道”的吆喝声。

.西瓜汁的做法：选甜度高水头大的西瓜，去籽拧汁，放入冰中镇凉。或将西瓜汁放入砂锅煮沸，再用冰块镇凉。

北京老酸梅汤摊贩，于冰桶上直插月牙戟，悬水牌写：冰镇熟水梅汤“字样。售货者手执两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出”得儿铮——铮“的声音，听来异常清凉，名为”打冰盏儿“。

.旧京夏日饮料，以酸梅汤为主，必须用熟水，沸腾后泡入酸梅，滤去渣滓，加以蔗糖，等其自凉后，加入桂花木樨，在罐外围以碎冰。酸而不烈，甜而不腻，冰而不钻牙床。

专卖给穷苦人喝的酸梅汤，偷工减料，用杏干加糖精，生水泡制。

春天到饭馆里吃春饼，一人可以要一个”炒杂拌盖被窝“的菜，系用杂样鲜生菜炒成，上盖黄菜，外要一碟熟肉，便可以美美吃一顿春饼。

老北京吃过的风情

　旧时北京可不止是些吆喝和拉洋车的，其实当年最重要的社交活动之一就是请客吃饭！北京城早些年的繁华造就了很多独具特色的老饭馆，不过我还是尽量挑现在留下来的老字号来开始我们的故事吧。

　先说说广和居的故事。

　它是老北京开办时间最长的几家饭馆之一，一般都是些文人士大夫的最，这些人吃了酒好写个诗，酒兴大发还没准就往墙上写，人家老板都笑呵呵得不言语，因为这就是最好的广告。

　话说有这么一位做到尚书的何大人一家三代，都是广和居的常客，当然，他不是自己一个人吃，而是常常在广和居办酒席。当年大家吃了饭不是立刻就结帐，都是在传统的三大节，也就是端午、中秋、除夕三个日子结帐。何尚书的儿子是当时有名的大书法家，有一雅好，爱请客，结果经常到了该结帐的时候，就还不上帐来了，怎么办呢？他也不说不还，而是写一张欠条、接着再去广和居吃饭。

　这广和居的老板很幽默，见大书法家还不上帐来，也不急、从来不会拿着欠条到何府上去讨债，而是把这欠条当收藏品攒着，送到装裱店裱了挂在店里，人们传开了，争相到广和居来看书法家的欠条展览，这人气那叫一个旺！

　咱们再说说什刹海，就在什刹海的边上，曾经有个大饭庄，叫做会贤堂，人家老板会做生意，先是充分打起这片天然湖泊的主意，用水里产的鲜藕啊、菱角啊作成了冰四鲜吸引顾客，又在自己店堂门前，安排了更吸引人的项目，两个大活人。

　会贤堂是个二层楼的饭馆，那时候客人来了不一定喜欢上二楼，有了这个键谭，大家就爱上二楼了，因为键谭还有绝活，他可以和二楼的客人互动。

　会贤堂前还有一个名人，人送绰号“鸟孙”，他弄一大笼子的麻雀，客人来了、卖给客人。您说了，这麻雀买了干吗啊？没听说有人养麻雀玩儿的啊？那会贤堂的客人买麻雀，可不是为了养着玩儿的。

　客人买了鸟，临吃饭前，把那鸟顺窗户放出去，鸟儿在天空中一飞，既做了善事放了生，又别有一番情趣，很受客人的欢迎，鸟孙的买卖红火，也增添了会贤堂的吸引力。

　其实，这鸟孙做的是无本生意——他的那些麻雀也不用自己怎么精心照料，麻雀卖完了，他就拿个网子到郊外去捕，一抓就是几大笼子，钱就这么轻轻松松的赚来了，当然，今天的各位老板已无法效仿，至少我知道的北京——麻雀已经事国家二级保护动物了，谁还敢去拿啊！

　再说这个东兴楼，它的做法就更有意思，要说它的店面那真叫开在了天子脚下，离紫禁城没几步路，一抬头就能看见皇上他们家的大院门，这周围住着的人那都是皇亲国戚、王公贵族，东兴楼就把自己望高档次上装扮，餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷子，桌椅板凳则讲究用什么紫檀花梨，在这个基础上，东兴楼的店堂布置更有新意。

　东兴楼开办的年代，正是二十世纪初、清朝即将灭亡的前期，很有些西方的时髦玩意儿涌进了北京城，这沙发当然是其中之一。连反对变法的老佛爷都觉得西方的这些玩意做得有意思，下面这些所谓贵族当然也喜欢赶赶时髦。东兴楼的沙发则迎合了这些老顾客的心理，着实为自己的买卖增色不少。

　东兴楼虽然店名里有个楼字，可店面却没有什么二层楼，据说这店主人本来是要建起楼来，连木料、石料都是照着这个标准准备的，这时那些有头有脸的人就来跟掌柜的谈了，说你也不瞅瞅着这周围住的都是谁，我们都没敢给自己家里建个楼，你想干吗啊？想把我们比下去，连带着把皇上也比下去？这掌柜的一听，给吓着了，赶紧叫工匠们建成平房了事。

　东兴楼的装修好、用的器皿贵重，做掌柜的心里还是有不塌实的地方，为什么呢？这东西要是丢一件的话，这笔买卖不就白做了，于是，他们想出了个主意，在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。

　这茶房有个名字，叫撂高儿，他所处的位置很特殊，是在饭馆视线最好的地方，能够看清饭馆里的动静。他的角色有点像今天的保安人员，负责整个饭馆的安全工作，既防小偷来偷客人，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。

　西长安街外的同和居，可真给建了一排小楼。当时北京城里有规定，东华门、西华门三里左近，不准建楼，以免平民百姓俯瞰紫禁城里的一切，而这同和居的后面，刚好在规定的范围之外，所以同和居盖了这么一排楼，这有什么好处呢？等慈禧往返颐和园的时候，凤辇要经过阜城门大街，坐在这小楼上，就可以看见那浩浩荡荡的队伍，而每逢此时，这同和居的二层雅间，早早就被人订了去，看皇家仪仗。

　主人留下财，小二来敛财

　那会儿没有“顾客就是上帝”这句时髦话，但是，做生意的人都知道顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，这饭庄老板们可是煞费苦心。旧时中国人最重视端午、中秋和过年。一到三大节底下，各大饭庄就忙活开了，摆上酒席请老主顾来吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿，这老主顾平时没吃过，这才透着饭庄子把老主顾当自己人儿的亲热劲儿。

　掌柜的一看这位客人喜欢吃某道菜，就安排后厨再做一份，然后包好了，等客人吃好饭，带回家去。当然了，遇到主顾自己或家里的老人过生日，饭馆里自会派人给人家送一份寿桃寿面，表示一下心意，成本不高，花销不多，可那是什么感觉啊！您想想，这样的饭馆您能不常去吗？

　过去的大饭馆，都时兴免费为客人送菜。绝对不会像今天的洋快餐嫌弃您订的少了，打死不给您送。那会儿不管您是老主顾还是新主顾，到饭馆里订了菜，人家一准在约定好的时间把菜送到您的家里，而且还像模像样地帮着主顾把饭菜摆好，临走还撩下句话，让您吃好饭不用收拾桌子、更不用洗碗，他们再来收碗筷。羡慕吧，这好事今天的餐馆绝对做不到喽！

　除了那些有钱人爱进的大饭馆外，北京城里还有很多价廉物美的小饭馆、小饭铺，他们为老百姓提供了方便、可心的服务，以自己经济实惠的饭菜，赢得顾客的心。先跟您说一种老北京独有的小饭铺，叫二荤铺。

　第一次听到这个名字我也误会了，以为是摆在路边的小摊呢。

　其实，这二荤铺是一种茶馆，当然是面向低收入阶层的，大家来了可以先喝茶，这茶当然不是什么上等好茶，但是喝茶时的礼仪人家伙计一点都没有省。这二荤铺供应的都是些家常便饭，而且，它还允许顾客自己带来饭菜来进行加工，饭馆挣一点加工费，客人不用花太多钱，就能吃得舒舒服服的。想想今天的餐馆动不动就加收百分之多少的这费那费，还真有点让人生气，想带点酒水还要备受限制，可恶。

　隆福寺一带，过去白魁老号对面，曾经有一家很受欢迎的二荤铺，这家店铺真正的名字没什么人叫，大家都管它叫灶温，为什么叫灶温呢？因为这店里，有一排大灶，专门为客人准备的。来的客人自己可以带来现成的饭菜，拿到灶上热着吃。当然灶温也提供一些家常菜，而它自己的拿手绝活是做面条，据说这种面叫一窝丝，今天是已经见不到了，既然叫一窝丝，想必那面条是又细又筋道了，常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤，然后拿到灶温来就面吃。羡慕吧，可惜吃不着了。

　大汉奸吃饭也得叫号

　现在很多生意好的饭馆，都是叫号。其实老北京城里早就用这种的方式做生意了，您千万别以为是今天才有的。那会儿到饭点儿的时候，很多饭馆门前会有很多人等座，有的店家就想出了主意，给大家发号，有空位时顾客再按号入场，

　西城的安儿胡同，有这么个小饭铺，陈设很简陋、饭桌只几张、甚至没什么店名，主要的菜品就是烤牛肉，而且吃烤肉的客人还不一定能坐下来。这饭铺名声那就大了。很多人会坐着人力车，从南北城地往这里赶，这些人上车前给人力车夫撩下句话：安儿胡同、吃烤肉去，这车夫就知道这位乘客去的是哪里了。

　一到吃饭的时候，这饭铺门口就围满了人，干嘛呢？等座儿呢。

　安儿胡同的这家烤肉铺，是姓宛的两个兄弟开的买卖，老大管把门、老二管切肉和算帐。据说当时看老二算帐是一种享受，因为他手里麻利地切着肉，抬头看着要结帐的那桌客人，然后就一笔一笔地给人报出应付的帐来，又快又准。

　而把门的老大那也是尽职尽责，门口等座的人来了，先是发给人一个号，然后就让人在一边等着，里面结帐走一桌客人，老大就叫一桌新客人进，而且严格规定过号不候、童叟无欺，如果叫到您、您没在那等着，您回来还得重新领号。

　话说日伪时期，大汉奸王克敏的宠妾小阿凤最喜欢吃这安儿胡同的烤肉，这天，王克敏就带着小阿凤来到了这家烤肉铺，气派那叫一个大，可烤肉铺老大照样发给他们一个号，并没有因为这位主顾的派头而特殊照顾。

　这小阿凤嫌站在铺外头不舒服，就钻回了汽车等位子，那知这老大叫到了他们的号，喊了几声见没人应，就招呼下一位等位的客人进了屋。小阿凤在车里等了一会，就又下车去看看是不是轮着自己了，老大认号不认人，说您这号过了、得重新叫号。

　小阿凤这在汉奸府里跋扈惯了，哪受得了这个，一听就急了，可人家烤肉铺的老大说了，这是我们这儿的规矩，来的客人这么多，照顾您就是对别人的不公平，我们不能坏了规矩。王克敏觉得太没面子，那个脸立刻就黑下来来了，要让手下砸场子，现场那叫一个乱！

　正闹着，从烤肉铺子里走出了一位结了帐的客人，冲着王克敏就走了过来，说:“咱大东亚共荣圈讲究的就是一个秩序，您这么折腾可有点不大对劲。您瞧我，赔着日本宪兵队的队长来吃烤肉，不也是等着叫号的吗？”这王克敏一下子就楞住了，原来这说话的是位有名的文化汉奸，耍笔杆子的出身，王克敏可不想得罪他，于是拉着小阿凤离开了安儿胡同，一场风波就这样收了场。

　老北京的夜生活也有24小时店

　北京人现在想吃点宵夜都会首先想什么簋街，吃火锅、麻辣烫、除了价格便宜以外，还有一个最大的特点，就是营业时间长，很多都是24小时营业，非常受欢迎，可是您知道吗？上个世纪初，这种24小时营业的饭馆就已经出现在北京城了。

　今天安定门外的外馆斜街一派现代景象，而这条街存在的年头可久远了，上个世纪初，这条街上有些大车店，去蒙古一带做生意的人多数会在这里歇脚，第二天天不亮就带着商队出发，所以这条街上就有了这么一个24小时营业的小饭馆。甭管客人几点来，都能吃到热热乎乎的饭菜，而且这店里饭菜可口还干净卫生，因此，那些风餐露宿的商队很喜欢到这里吃饭，并直接管它叫做了“鸡鸣馆”，也就是开张比谁都早的意思，真正的店铺名字则早被人们忘记了。

　老北京城另有一处一天到晚热闹得不行的地方，那就是前门火车站，很有些旅客是夜里下火车的，这刚下车的人要想吃上口热乎饭，就直奔了前门外的昼夜不歇的各种饭馆，其中有名的一个是位于大栅栏和廊坊二条之间的一家馆子，叫做“南恒顺”。为什么说它有名呢？因为当时社会上有传言，说是光绪皇帝曾经在这儿吃过饭。

　据说这光绪皇帝不知道到饭馆里吃饭要交钱，这身上也没有带银子，您想啊，他一个皇帝，在哪里不是衣来伸手、饭来张口，哪知道这社会上的行情。

　可这皇帝并不傻，他抬头看见别的顾客吃完饭就交钱，觉得很希奇，就问店家那些顾客在干吗呢？伙计不知道这是位皇帝，可看着来人衣冠楚楚，所以并不敢怠慢，就告诉他吃了饭当然要付帐给店家，这光绪才明白过来，可这兜里确实拿不出钱来，于是告诉人家回头来付帐。

　那时人们做买卖讲究一团和气，所以店家也没有难为这位没穿龙袍的皇帝，让他吃完饭走了。这光绪当然也没辜负了人家的信任，后来还是派人把钱还上了事。这之后，大家就不再叫这店家的正经名字，而是给了他一个绰号：“一条龙”。

　当然了，这“一条龙”也不全靠民间传说在老北京竞争激烈的餐饮业中站住脚，而是凭着服务周到取胜。您想啊，那时北京城里昼夜营业的饭馆并不多，很多刚从火车上下来的外乡人，需要在这种随时都开业的馆子里歇歇脚，填饱肚子再去找地方住宿。而一条龙离火车站这么近，不知为多少旅客提供了这种方便。

　老北京吃的花样和风情

　老北京吃饭的花样那真是五花八门，可以说照顾到不同阶层的需要，有那能让人摆谱的大饭馆，有那特别经济实惠的小饭馆，更有价格极端便宜、能让人不花太多钱也能填饱肚子的小饭摊，这就出来几种特殊的吃法。

　有一种吃法，俗话叫做吃瞪眼儿食的。掌柜的走街串巷，把各肉铺剃下来卖不出去的下脚料收购了，然后回去加工，主要是把各种肉切得大小一致了，然后倒到大锅里煮，再加上花椒大料各种调味品，那一开锅，满街香，这时就有人过来围着锅看着，挑自己想要的那一块儿肉。

　要想吃更实惠的东西，也有，叫折箩。专门有人到大饭馆去收剩饭，然后剁两刀白菜炖在一起再加工，虽然味道不差，可毕竟吃折箩这事儿不太体面，于是就有了一种吃法叫两头瞧。

　北京人好礼儿讲面儿，特别是旗人，这家里来了客人，是断不能让人家空着肚子离开家门的。清朝灭亡后，旗人没了铁杆庄稼、又没有一技之长，很多人卖房子卖地维持生活，再像过去那样到饭庄叫桌菜来是不可能的，怎么办呢？北京城很流行了一阵盒子铺，为这些潦倒旗人在家请客提供了方便。

　那盒子铺卖很多下酒的冷荤，像什么酱肘子、酱鸭、炸鱼等等，这边架子上有很多红漆描金的圆盒子，顾客挑四样或八样冷荤食品，装在圆盒子里带回家，经济实惠，很流行过一阵儿。

　老北京的饭馆里最不缺的就是人情味，有高档的、奢华到了极致，那追求的是皇家气派，有的便宜简单的，那叫个便利实惠。都说民以食为天，咱这一日三餐谁也离不了，而我们今天讲述的这老饭馆里发生的故事，则让我们可以重新感受到那个时代北京城的生活气息。

回忆老北京的吃喝玩乐-玉鹏子之雜談

这篇主要是写我对以前的回忆。

先说【吃】：老北京的吃讲究多了，传统老字号就不说了，这些外地旅游者向往的东西成了商家骗钱工具，属于他们的正宗门店全北京只有3-4家，其他全是打着老字号招牌良莠不齐的加盟店。我还是说民俗方面吧！

先说这【饺子】：说几个吃饺子的谚语：“冬至吃饺子”“头伏的饺子、二伏的面、三伏烙饼摊鸡蛋”“初一的饺子，初二的面，初三的合子往家转”...由此看来老北京人多么重视它！在贫困的旧社会只有过年才能吃到饺子，所以又有“好吃不如饺子，舒服不如躺着” 这句话。吃饺子还有一讲究“不能把盘子吃净了”！如果那个小屁孩把饺子都吃光了，大人会呲儿他“这孩子吃东西真没样儿！”至于留下的几个饺子要等到下盘儿出锅把这盘剩的用筷子拨到下盘里再吃。

除了“饺子”，排行第二的就算得上是【打卤面】了。现在你随便进个餐馆，叫碗面来点补点补，服务员会问你要什么卤的？饺子叫“馅”、面条叫“卤”谁都懂，可老北京人嘴里的“卤面”专指“打卤面”，至于“西红柿鸡蛋”、“茄子肉丁”、“榨菜肉丝”只能叫“汆儿”，没资格叫“卤”！打卤面对老北京人的非常重要，只有过生日、贺寿才能吃，也叫“长寿面”。卤子的食材是：黄花、木耳、肉丝、鸡蛋...卤子可以直接喝，也可以倒在白玉豆腐里就成了老北京著名的【豆腐脑儿】。吃过这碗面，生日就算过完了。比如子女过生日，现在人都是父母围着子女做好吃的、买生日蛋糕...老北京有这样讲究“孩子生日是母亲的难日”所以这过生日的对象应该是母亲而不是本人。

老北京喜欢面食，这第三种就是著名的【炸酱面】了。炸酱面在我的博文中多次提过，这里不多说了。

“吃”说过了，下面说说【喝】：现在人喝的东西太多了，可老北京人喝什么？茶、酒、凉白开。“凉白开”没什么说的，一般上班时候都带个带把的白瓷缸子，拎着暖壶去锅炉房打水，打来的开水倒在白瓷缸子里晾凉了，就是所谓的【凉白开】，至今有人还用凉白开败败火。至于“酒”，北京人对56°二锅头情有独钟。最后说说这“茶”：中国人历来就有饮茶习惯，当然北京人也不例外，北京人用“喝”比用“饮”更恰当。茶品种包括“红茶”“绿茶”“乌龙茶”“白茶”“黑茶”和“花茶”。如果你是老北京，那“茉莉花茶高碎”就是首选！听过杭天琪唱的《前门情思大碗茶》就知道了，这“大碗茶”就是拿吃饭的大饭碗倒上茶叶末子，用沸水一沏。老舍的《骆驼祥子》节选《烈日暴雨下》就描写了祥子顶着烈日拉车，拉不动了就去茶铺喝碗茶的情节。

下面说说【玩乐之事】：“玩”一个字包含内容太多了，包括：“玩物”、“逛庙会、公园”、“遛胡同”...

先说【遛胡同】：现在胡同越来越少，遛胡同遛的是老人的腿还有老人的鸟。那时候北京不兴遛狗，真正北京人玩的是花鸟鱼虫。有人说“胡同”有什么可遛的?现在有公交车，礼拜一去北海、礼拜二去香山、礼拜三陶然亭...可以前交通并不是这么方便，70年代结婚的三大件“自行车、缝纫机、手表”到了80年代变成“冰箱、彩电、洗衣机”而现在更简单了“钱、车、房”。那时候自行车还是普遍交通工具，老年人腿脚不好，只能靠遛遛附近的胡同、和老街坊聊聊天来解闷儿。很多旅游者进了“胡同”就跟走迷宫一样，其实北京的胡同四面八方全是通的，死胡同少。不管你从哪儿进去都能走出去，不用担心迷了路走不出去。不信可以从什刹海后海的烟袋斜街进去，如果走得顺，可一气儿走到护国寺.

【逛公园、庙会】：现在到处都是庙会，没庙也办庙会，商家就想打着节日喜庆招牌赚的盆满钵满，这个变了味的庙会就不说了。至于哪个公园有玩头是外地来北京旅游最关心的。现在的景点非常多，有些景点老北京人都不去，纯是为了坑人！我以前盘点过十个坑人景点，像“长城”“恭王府”“故宫”...为什么坑人？因为收费高、里面东西贵、没有玩头。就拿“长城”来说，北京有“八达岭”“慕田峪”和“居庸关”、“司马台”“野长城”。除了野长城，其他都是收费的。爬长城就是没完没了的登台阶，你说有劲吗？爬上去什么也没有，只能看看周围风景还得下来，还不如爬免费的中央电视塔呢？为什么一个破长城都要几十块钱？那是奸商炒作行为，谁是长城的形象代言人？那就是我们的伟大领袖毛主席“不到长城非好汉，屈指行程二万”！

我说说老北京真正喜欢去的地方（天坛、北海这样知名度的就不说了）：景山公园（50-60岁的知青们联谊的地方）、紫竹院公园（为数不多的免费公园）、东单公园、龙潭西湖（在原北京游乐园的西边，挨着铁路，以前是花鸟鱼虫市场，后来搬到“玉蜓桥”）、玉渊潭公园、团结湖公园、光彩体育馆（90年亚运会后一直是菜市场，直到把菜市场搬走才重新利用）、安乐林公园（现在已经拆了，公园边是早市，旁边还一个磁器口豆汁店非常地道）、官园花鸟市场（现在搬到紫竹桥和北洼路了）、玉蜓桥花鸟市场（十里河天娇的前身）、隆福寺...

【玩物】：大部分人认为北京人“玩物丧志”，我认为是事在人为，丧志的人心理有疾病，不能把它归罪给“玩物”。至于玩物：包括花鸟鱼虫、文玩、古董...我认为现在人玩物实在是“烧包”！比如10块买只蝈蝈，用三五千的葫芦装；还有花几千近万元买对破核桃。老北京的“玩”目的是为了让自己高兴，乐在其中。而现在冠以“收藏”为名，相互攀比“万礼张”的过笼、“赵子玉”的罐、“三河刘”的葫芦...全民争做“升值器”！已经远远违背了“玩”的本意！

“花鸟鱼虫”是老北京的首选，我分别介绍。【花】：花的种类太多了，老北京人养的主要有：菊花、紫茉莉、牵牛、牡丹、月季、芍药、杜鹃、山茶花、串儿红、玻璃翠、蟹爪兰、水仙...【鸟】：品种很多，最受宠爱的还是这几种“画眉”“鹩哥”“八哥”“百灵”“相思”“红子”“贝儿”“黄雀”“点颏”“玉鸟”...【鱼】：肯定就是金鱼了，街边叫卖的“小金鱼儿”更是深入人心。至于【虫】：老北京人最早都是自己逮，过去出了左安门就是菜地，或沿着天坛墙边夜里拿着手电逮。“铁皮蝈蝈”、“油葫芦”、“蛐蛐儿”非常惹人爱。不过孩子们更喜欢逮“老干儿”“蚂蚱”“季鸟”“老牛”“水牛儿”有的可以玩也可以炸了吃。

至于“文玩”，中老年好这口，老北京最正宗的就是核桃还有木制手串。其他的像“橄榄核”、“象牙果”...都是近年来流行的。过去手串主要是佩戴，闷了、无聊时候就拿出来解闷儿。对于手串的木料并不讲究，而是纯是盘出包浆来欣赏。至于核桃，讲种类和品相的少，主要是上得手就行，哪怕拿对儿皮厚的吃的核桃都无所谓，关键是活动手。可现在人心浮气躁，满眼都是钱，所以现在应该说“核桃玩儿人”更为贴切。

至于“古董”没什么可说的，现在能在“十里河”“潘家园”捡到漏儿，比你从20层楼往下跳、正常落地摔不死的几率还低。正品的古玩都在故宫博物院、富豪高官家里呢。

整篇文字都在谈我印象中的老北京，那时的人是那么单纯、心态那么平和，可惜时光一去不复返，留给我们的只是美好的回忆了！

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