日式拉面日本拉面日式拉面连锁店-爱华网

日式拉麵（日本拉麵）

日本拉麵，是一種源於中國，但在日本演變成為代表性的大眾麵食。日文中常用写法为片假名“ラーメン”，日文汉字写法有“拉麺”、“柳麺”两种。在日本其别名还有“支那そば”、“中華そば”等。日本拉面并非拉制而成，そば是一种日本荞麦面条。

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚幹等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子（日文又稱：支那竹）、蔥花等配料。

大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“咸水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。咸水是屬於鹼性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的“咸水”，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，咸水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡咸水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比較有勁，能夠更多地吸收湯的味道，但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同，但通常一家店只使用一種面。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的面廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等，以保持拉麵店自己的特點。

湯底

鹽味拉麵

味噌風味拉麵拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚幹（鰹節）、青花魚幹、小魚幹、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

醬油味

本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入油辣和胡椒。

豚骨味

最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為“豚骨醬油味”。

鹽味

麵湯清澈，源於大正時期的北海道函館，因此又被稱為“函館拉麵”。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

[編輯] 味噌味

使用雞肉熬制湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。

其他元素

除了麵條和湯底，拉麵的其他重要元素包括面碼、醬料、香油。

通常是把湯底放在碗中，加以特製的醬料，再把煮好的面放進湯中端給食用者。面上通常可以放面碼包括：叉燒肉、海苔、豆芽、白菜、雞蛋、蒜末、筍、魚板、玉米粒、雪菜、土豆、燉肉、酸梅等等。最後可以在加一些香油或者香辛料。

日本各地方口味的拉麵

日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

北海道

釧路拉麵（釧路市）

湯底主要使用柴魚，再加上昆布（即海帶）、小魚幹等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。

北見拉麵（北見市）

主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。

旭川拉麵旭川拉麵（旭川市）

使用魚類和豬骨、雞肉等熬制的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油。口味較為清淡。

麵條為水含量較低的捲曲細面，很容易將湯汁附著於面上。

雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味增口味不同，旭川的味增湯底是強調味增獨特的甜味。

在附近的上川町也有所謂的“上川拉麵”，但基本上和旭川拉麵類似。

札幌拉麵（札幌市）

最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味增口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。

為了增加味增湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的“味增丼飯”。

麵條的含水量很高。除了味增口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。

函館拉麵函館拉麵（函館市）

以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。

用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。

麵條是在拉麵中少見的“直條面”。

也有加上乾酪粉的吃法。

海鲜拉面

日本拉麵-分類

日本拉麵日本拉麵除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：

骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。

骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。

醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區別。

配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

北海道味噌拉面

日本拉麵-主料介紹

日本拉麵面

拉麵面身的材料只有一種，無論粗、細、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是萬變不離其宗，簡而言之就是"黃面"。基本材料有：麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採用中筋或高筋小麥粉,外加些鹼粉以增加面身的彈性,就成了"黃面"，即便是拉麵裏成的面的涼麵，也不過是將黃面煮了再以冷水冷卻而已；相傳以往還有人使用藕粉來製作麵條。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵，水質越純淨甘美，面質越上品。正統的拉麵不是用拉的，而是以手工將麵粉揉成麵團以碾平,再將面皮折疊以刀切成細條。功夫到家的制面師傅制出來的麵條勻均的，寬度和厚度都一樣，當然吃起來也會特別有味。每家拉麵,在面店都會有自己的制面秘方，這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。

湯

湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又叫大骨湯），另一種是雞骨湯。

豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現出淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需要預定才能吃得到。

熬制雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，雞骨湯味道則較清淡，適合做為味道較淡的拉麵湯底。

料

具就是配料叉燒、筍乾和青菜,是拉麵不可缺少的配料，看似簡單，處理過程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形狀，再經過蒸、煮的程式，原本油脂和瘦肉分明的五花肉會融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。筍絲和青菜也都是經過細心挑選，纖維細緻又新鮮。

日本拉麵-地區拉麵

東京“正油味拉麵”（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上柴魚、小魚幹、醬油一起熬制，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不膩。

北海道拉麵

北海道擁有全日本最佳的氣候、土壤以及水源，以重口味的"味噌拉麵"聞名，特色即在於甘醇香濃，並蘊含有大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。

涵館拉麵

涵館地區，則是以“鹽味拉麵”（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯頭口味清淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。幾種較為特殊的拉麵。

九州拉麵

日本的南部九州、博多一帶的“豚骨拉麵”，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯，因而又叫“白湯”，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足細面，濃厚的口味令人讚不絕口。

日本拉麵-配料

配料

日本拉麵的配料是出了名的多，其中少不了的有叉燒、筍乾等等。在日本，很多店都會讓客人自挑配料，可以加鹵蛋、蔥花、海苔等，有的還會準備免費的蒜泥、芝麻、紅薑、榨菜等任君取用。

日式拉麵中的叉燒肉講求入口即化和入味，與我們平時吃的“叉燒”口感很不同。“友人館”的叉燒用的是五花肉， 10斤重的肉去頭去尾後大概只剩下五六斤。五花肉燒過以後再急凍，油脂入口即溶。而在“福福拉麵”，最受歡迎的配料一定是溏心蛋，不少食客吃完拉麵裏的半隻，還要專門叫一碟來吃。溏心蛋製作很考功夫，見水一滾開就要馬上撈起蛋放進冷水裏，然後放進醬油裏讓其入味，每個過程都要精准到秒。緩緩流出的蛋漿很是吸引人，入口帶著濃濃蛋香。

日式拉面

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/50005.html

日式拉面日本拉面日式拉面连锁店

更多阅读

来一碗热乎乎的日式叉烧拉面吧！日式叉烧肉的做法视频

转载日本料理的精髓だし汁汤汁日式高汤的做法杨凌蘸水面汤汁的做法