转载 贝太厨房系列菜谱 蒸菜系列菜谱

《贝太厨房好吃懒做》**************************************************************************************************

p18抛砖引鱼

用料:武昌鱼，水发木耳，大葱，花椒，姜，油，盐

1. 买活鱼时顺便请鱼贩收拾干净，回家再清洗一下，鱼体侧打花刀，体宽的鱼打菱形花刀。
2. 大葱和姜切成细丝。
3. 鱼身上下及膛内放置大量葱丝及适量姜丝，抹上盐及鸡精，放入盘中。
4. 炒锅上火，油热至八成，撒入花椒炸至将糊，离火，用锅铲将花椒清除丢弃。
5. 将炒锅中的油均匀地浇到鱼身上，木耳亦摆放其上，连盘子放入蒸锅蒸10分钟即可。如果鱼比较大，就适当再多蒸一会儿。

小贴士:

1. 鱼的重量控制在800克左右，这样大小的体积，生熟火候好把握
2. 鲤鱼、鲳鱼、魴鱼均可。

p22 本色牛腩

用料：

   牛腩750g、白萝卜300g、胡萝卜300g、桂皮1条、大料5g、老姜1块、冰糖适量、盐适量

做法：

1. 牛腩切块，也可以直接买超市切好的牛腩块。
2. 烧开水加进牛腩焯一下再捞出，弃掉带血沫的水
3. 重新加水，量应该能盖过牛腩表面，加入桂皮、大料、老姜和冰糖。水烧开后倒入牛腩，文火炖1小时以上。
4. 把白萝卜和胡萝卜块倒进汤里炖20分钟，加少许盐，起锅。

小贴士：

1. 冬天食用驱寒暖胃，效果极佳。而且可以尝试加一点红酒进去，效果就更好了。
2. 这个做法同样适用于做排骨。如果用砂锅做就更完美了。

p36 锦色炒饭

用料：

   米饭250g、火腿1根、黄瓜1根、青豆50g、白砂糖1茶匙5g、盐适量、油适量

做法：

1. 将火腿和黄瓜切成粒
2. 锅中倒入适量的油，中火热锅，将火腿粒、黄瓜粒及青豆下锅炒出香味后放入米饭，加入少许清水，一同翻炒。
3. 热透后，加盐和白砂糖翻炒均匀。

小贴士：

   米饭做得太多，就用保鲜袋分装，冰起来，很适合我们这种不常做饭的懒人，而且拿微波炉一热就跟刚做出来的米饭一样，完全不像是剩的。

p42菠萝蔬菜饭

用料：

   大米200g、菠萝罐头1/2罐、火腿1块、时令蔬菜适量、油适量、盐适量

做法：

1. 把菠萝罐头切丁，和淘洗好的大米加水一起用电饭煲做熟。
2. 在蒸饭的同事，将火腿和洗净的蔬菜切成适合的块或长条。将油加热，放入所有材料翻炒，加入少许盐出锅。和蒸好的菠萝饭一起吃，既养颜又美容。

小贴士：

   用新鲜的菠萝更好，不过注意在蒸之前用盐水泡10分钟。

p44腊肉土豆饭

用料：

   大米300g、土豆200g、腊肉或者腊肠150g、葱花1茶匙5g、鸡精1茶匙、酱油1汤匙

做法：

1. 将土豆洗净切块，米淘好，腊肉或者腊肠切片。
2. 在电饭锅里先放进米和水，然后再倒一点酱油、鸡精和切好的土豆块。
3. 等米饭的水快要收干时，在放进切好的腊肉或者腊肠片。
4. 焖好饭后，撒上些葱花，吃起来可香呢。

小贴士：

1. 春天的时候，最好用小土豆，有种清香的气息。
2. 用东北大米油性大，有弹性，所以大米一定要选东北的。

p46君子好牛饭

用料：

   米饭200g、牛排1块、洋葱1个、青椒1个、樱桃西红柿5个、大蒜1瓣、黄油适量、番茄酱适量

做法：

1. 洋葱洗净切成条。青椒洗净去籽，切丁。大蒜切碎。
2. 在平底锅里放适量的黄油，油化时放入牛排，在平底锅上煎熟，可根据自己的喜好煎至七成熟或九成熟后盛起。
3. 留一点底油，油热后炒洋葱和蒜碎，再放入番茄酱和青椒，将超好的汁淋在牛排上。
4. 再加上熟米饭和切好的樱桃西红柿出锅即成

小贴士：

1. 牛排可选用超市里已用调料腌制好的。
2. 酱可以换成豆瓣酱之类适合自己口味的酱料，随自己喜欢了。

p48第七日牛肉饭

用料：

   牛肉块适量、洋葱1个、胡萝卜1/2根、姜2片、五香粉少许、酱油1茶匙

做法：

1. 洋葱和胡萝卜切小块，姜切片。
2. 烧开水，加洋葱、胡萝卜、姜片、五香粉和酱油，注意水稍微没过菜就行。
3. 煮到胡萝卜变软，就加入牛肉块。
4. 大火煮开后，改小火焖，在锅里焖35分钟，时间越长越入味。
5. 牛肉煮好后，不放米饭就可以就啤酒吃，放上米饭就是菜饭了，还可以下面条，味道也不错。做一次可以吃好多顿，而且非常简单，不用费什么事，基本就可以吃上了。

小贴士：

1. 牛肉块可以从超市里买现成的，不用自己切。按牛肉块：洋葱：胡萝卜=3.5:2:1的比例即可。
2. 牛肉做好后，可以冷藏在冰箱里，吃多少就用小碗盛出来用微波炉加热，等吃到星期天的时候，已经是汤多肉少，却滋味最好，用来下饭最棒了，所以叫做第七日牛肉饭。

p52好味劲辣蔬菜面

用料：

   切面150g、辣椒5个、花椒1茶匙5g、葱花1茶匙5g、黄椒1个、青菜适量、胡萝卜1个、生抽2汤匙30ml、油适量

做法：

1. 将水烧开放入面条，煮熟捞出沥水。黄椒、胡萝卜切片，青菜死水，一起用煮面条的水煮熟捞出。
2. 热油炸花椒和辣椒，炸出香味后捞出花椒和辣椒，在放入葱花爆香，关火，倒入生抽做成生抽油。
3. 面条放在盘里，蔬菜扑在面上，把滚烫的生抽油倒在面上，伴着吃。

小贴士：

   不放面条，放粉丝或粉条也可以。面条建议买手工拉面或者荞麦面。拉面筋道，荞麦面减肥。再懒也不要用挂面，味道可是查很远的。时令蔬菜可以选用菠菜、大靶材、生菜、西红柿等。

p54豆角焖面

用料：

   切面150g、豆角100g、瘦肉25g、葱花少许、姜丝少许、盐1茶匙5g、香油1茶匙5ml、酱油1汤匙15ml、油适量

做法：

1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝，拿酱油腌一下。
2. 豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油，把葱花和姜丝爆香。
3. 肉丝炒变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。
4. 水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上，再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖。
5. 焖出香味后关火，滴几滴香油进去，把面挑开拌匀就可以了。

小贴士：
   面条放进开水煮七分熟，捞出来放一边过一下凉水，可以缩短让面条熟的时间，但是滋味差很多。

p66土豆泥

用料：

   土豆1个、鲜肉50g、盐1/2茶匙3g、鸡精1茶匙5g、胡椒粉1/2茶匙3g、油适量

做饭：

1. 先把买回来的土豆去皮，洗净。要有一小块肉，切成小小的丁。
2. 然后往锅里放油，等油热到五成的时候，把切好的土豆块和肉丁放到里面翻炒，放盐、胡椒粉和适量清水，然后就不用管它了。
3. 大约10分钟过后，要打开锅盖把软了的土豆碾成泥状，然后再接着炖，到烂烂的时候就可以放鸡精出锅了。此法做成的土豆泥百吃不厌。

小贴士：

   要注意有不要太多，炒到变色的时候就放清水。

p82丰收的田园

用料：

   黄瓜1根、菜花1/2颗、熟花生米少许、盐1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、香油1茶匙5ml、生抽1茶匙5ml

做法：

1. 黄瓜洗净切片，菜花掰成小朵，然后用开水烫熟。
2. 盐、生抽、鸡精、香油用一个小碗搅拌均匀做成味汁。
3. 把黄瓜片、菜花、花生米用调味汁拌起来，放多少就看你自己的口味了。

小贴士：

1. 把调料用小碗装了提前搅拌均匀，是避免吃的时候吃到没有融化的盐和鸡精，懒归懒，但这步可别省
2. 熟花生米可以自己炸，也可以去超市选购人家已经炸好的，更可以用松子、开心果、榛子仁、腰果等干货替代。

p84黄瓜惹谁了

用料：

   黄瓜1条、酸奶适量、海鲜酱适量

做法：

1. 将黄瓜洗净，纵向切成四瓣，按个人喜欢的长度切成小段。去超市买一瓶海鲜酱，将海鲜酱淋在黄瓜上既可。
2. 黄瓜洗净，切成丁，用酸奶拌一下，又是一种风味

小贴士：

1. 黄瓜有清热的作用，对懒人的健康有好处，可谓一举多得，偷懒也偷得有道理。
2. 注意，黄瓜拌酸奶好吃，拌海鲜酱别致，但这可是两个不同的菜！把酸奶和海鲜酱搞到一起可就不知道会是什么味了。

p86腐竹鲜蘑

用料：

   腐竹150g、鲜蘑100g、绿叶菜少许、酱油1汤匙15ml、白砂糖适量、鸡精适量、油适量

做法：

1. 将腐竹用开水泡软后，切成菱形块。青菜叶切成片。蘑菇洗去杂质，如果比较大，就适当改刀。
2. 锅放在火上，放入油烧至六成热时，加入鲜蘑、腐竹煸炒，最后加入青菜叶略炒一会儿。
3. 加少许水、酱油和白砂糖，用旺火烧至汤汁浓稠时，加基金翻炒均匀出锅即成。

小贴士：

   可以把水换成高汤，如果不是太麻烦的话。

p88土豆丝永远OK

用料：

   土豆1个、罐头鱼适量、蒜末1茶匙5g、葱花少许、胡萝卜少血、生抽1汤匙15ml、白砂糖1茶匙5g、香醋1汤匙15ml、香油1茶匙5ml、辣椒油1茶匙5ml

做法：

1. 土豆去皮，用食品加工器或者自己用刀切成细丝，再用凉水泡一会儿，除去淀粉。
2. 锅里烧开水，土豆丝倒进去，水再开的时候，就差不多熟了。捞出来过凉水，放在盘子里。
3. 从罐头里去一块鱼碾碎，用蒜末、生抽、白砂糖、香醋、香油、辣椒油一起拌匀，再浇在土豆丝上拌匀。
4. 为了好看一点，还可以撒上葱花、胡萝卜花调一下颜色。

小贴士：

   罐头鱼已经很咸了，所以不用再加盐，生抽也要适量。

p94西红柿炒西兰花

用料：

   西红柿2个、西兰花两颗、油盐鸡精适量

做法：

1. 西红柿洗净，去皮，切成半月状。
2. 西兰花洗净并掰成小朵。
3. 炒锅入油烧至六分热时倒入西兰花和西红柿，加入适量盐和鸡精，炒熟即可。

小贴士：

1. 西红柿开水烫后更容易去皮。
2. 这道菜富含维生素，又不会使人发胖，是美容减肥的佳品。

p98小火锅羊肉

用料：

    羊肉片适量、白菜1颗、盐1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、香油1茶匙5ml

做法：

1. 炒锅上火，加清水煮开。
2. 白菜用手撕块，放入水中。
3. 水再开后加入羊肉，煮开后加盐、鸡精出锅盛入汤碗，滴入香油，上桌。如果还嫌麻烦，鸡精和香油愿意省就省了吧。

小贴士：

   此菜和涮羊肉关系密切，在外面吃涮羊肉剩下的白菜、羊肉就可以这样如法炮制。如果没有带包回来的，可以去超市买切好的羊肉片，就是供涮羊肉用的那种，省得再切了。

p100萝卜红枣排骨汤

用料：

   排骨500g、萝卜1根、红枣10粒、盐适量

做法：

1. 萝卜切块，红枣用手挑选一遍，只用最饱满的。
2. 排骨洗干净放进沸水里，5分钟后捞出。
3. 煲里重新放清水，高火滚沸，将排骨、萝卜块、红枣下锅，等水再沸的时候调制小火煲大约3小时候，加盐即可。

小贴士：

   按照广东人的饮食习惯，一年四季都要进汤。在北方，夏天里如果有时间的话，煲点汤喝也是有百利而无一害。煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三个小时，炖需要四个小时），慢慢在火上煲着就行了。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，火候掌握在汤开着即可。

p108鲜贝萝卜汤

用料：

   鲜贝4个、白萝卜1根400g、高汤5碗、陈酒1汤匙15ml、盐白砂糖适量

用法：

1. 前一天晚上将鲜贝泡入水中，等待吐出泥沙。
2. 白萝卜洗净、去皮，切成块儿或者做成萝卜球。
3. 锅里放入鲜贝、白萝卜和高汤，用旺火煮开后改用文火煮10分钟，用陈酒、盐和白砂糖调味，再煮15分钟，待白萝卜变软后搅匀即成。

小贴士：

1. 没有高汤，用白水也可。
2. 可以在平时熬好浓鸡汤或者排骨汤。这类汤只需熬制一次，晾凉后成了冻可以放入冰箱里，做汤的时候取出一次就好了。

p110疙瘩汤

用料：

面粉200g、白萝卜1/2根、紫菜50g、青菜少许、盐1茶匙5g、基金1茶匙5g、白胡椒粉1/2茶匙3g

做法：

1. 将白萝卜洗净切成细丝，在锅内先用油炒一下，加水、加盐。
2. 在等待水开的过程中，准备面疙瘩。将面粉放入碗中，加少许凉水，用筷子搅拌，让面粉结成小面疙瘩。这很重要，疙瘩要小，比较好入味，可以将比较大的面疙瘩撕成小块。
3. 水开了，将面疙瘩加入锅内，用勺子搅拌疙瘩汤，防止糊底。
4. 加入紫菜和青菜。快起锅时，加入盐、鸡精和一些白胡椒粉提提味。

小贴士：

1. 一定不要讲粉状面粉加入锅内，那就成了熬糊糊了。
2. 西红柿鸡蛋疙瘩汤也很好吃，这类食品比较适合早晚吃。
3. 吃疙瘩汤的时候，如果用茄汁沙丁鱼做小菜，胃会很高兴。

p118玉米排骨汤

用料：

   排骨500g、玉米5根、盐少许

做法：

1. 将玉米去皮洗净，在案板上剁成4至5厘米长的段段。
2. 锅上排骨烧开撇去浮沫，小火煲至肉熟软烂。
3. 再下玉米段，煮2小时即可。中间不要放任何调料，除了起锅时的盐。

小贴士：

1. 选玉米是选比较嫩的那种
2. 不要多加调料，尽量保持汤原有的鲜味。

p134皮蛋瘦肉粥

用料：

   大米100g、瘦肉20g、皮蛋2枚、葱花1茶匙5g、姜丝1茶匙5g、盐少许、油适量

做法：

1. 准备一块瘦肉，切成小肉块，葱切成葱花，姜切成丝，皮蛋去皮切成小块块。
2. 把洗好的大米加水放到锅里煮成白粥。可以放一个轻的不锈钢小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止煮粥是粘锅底，不然懒人涮锅时又该叫苦了。
3. 接着把切好的瘦肉、皮蛋、姜丝，以及少量的盐和油一起放进去，然后就等着吧，大约熬一个小时就可以吃了。别忘了一定要在出锅的时候放进切好的葱花。

小贴士：

1. 煮粥用的米最好是东北大米，也就是珍珠米，用这种米煮出的粥特别绵软、好味。
2. 要选用无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大。
3. 瘦肉最好在头一天擦上盐，然后放在冰箱里卤一夜，让它入味。

《贝太厨房从小爱吃的菜》************************************************************************************************

p2尖椒土豆丝

用料：

   大土豆1个、鲜尖椒1只、花椒6粒、盐1茶匙5g、白砂糖1茶匙5g、香醋1汤匙15ml、鸡精1/2茶匙3g、油2茶匙10ml

做法：

1. 把土豆削皮，注意应只削掉薄薄的一层皮。因皮下面的渍液富含蛋白质，不要多削。切成3mm见方的细条，注意不要连刀。泡在水中洗去淀粉，既能避免变黑，而且能使其在烧炒时保持白嫩、松脆。炒前捞出沥干水分。
2. 绿尖椒去籽蒂，切成细丝。切辣椒基本的刀法差不多是顺切与横切，顺切就是顺着辣椒的长度下刀，切辣椒片和辣椒丝；而一般横切辣椒仅限于干干的红尖椒，将它切成小圈，炒菜好看。
3. 大火加热炒锅中的油，放花椒炸出微烟，将沥干的土豆丝入锅爆炒，先调如香醋，再调入盐和白砂糖。
4. 1分钟后入尖椒丝，不断翻炒约2分钟，调入鸡精炒匀，即可盛出。

小贴士：

1. 煸炒过程中，可淋些水，以防土豆丝炒干、炒老。
2. 选购土豆时应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个型较大的为好。
3. 如果不放醋或者少放醋，炒出的土豆丝就会口干绵软，也是不错的口味。

p6红烧茄子

用料：

   茄子2个500g、湿淀粉2汤匙30g、清汤1/2碗125ml、葱末1茶匙5g、大蒜片1茶匙5g、大料2粒、酱油2茶匙10ml、料酒2茶匙10ml、盐1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、白砂糖1茶匙5g、香菜适量、油3汤匙45ml

做法：

1. 将茄子切成滚刀块，用少许盐拌匀，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水。
2. 大火烧热炒锅，倒入油烧至温热，放入茄子块翻炸，使各面受热均与，呈金黄色时盛出。
3. 炒锅留少许底油，将葱、蒜、大料煎出香味，放入茄子炒，炒茄子时不要加水，反复炒至茄子原料软熟。
4. 再加料酒、酱油、清汤、糖、鸡精下锅烧开，用淀粉构成浓溜芡，最后撒一把香菜，盛出即可。

小贴士：

1. 茄子里含有大量的花青素，这种物质遇酸、碱或在空气中和铁等金属相遇，都会变黑。以下方法可以防止烧茄子变黑：削去茄皮，减少变色的条件，茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里，锅和铲必须刷新干净，不用纯铁制品；烧好的茄子用非金属容器盛装。
2. 茄子依据形状可分为圆茄、长茄和卵茄。圆茄果实圆形，皮黑色、紫色、绿色或者白色，圆茄的肉质比较紧密，单果较重。长茄果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩。卵茄果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂，个大均匀为好。
3. 此菜用圆茄、长茄均可，圆茄需要削皮，长茄可以带皮烹制。

p18酸辣白菜

用料：

   大白菜1/4颗（约400g）、干姜1大块（约30g）、干红辣椒8只、花椒1小把（约30粒）、镇江香醋2汤匙（30ml）、生抽2茶匙（10ml）、白砂糖1汤匙（15g）、盐1茶匙（5g）、鸡精1汤匙（15ml）

做法：

1. 干姜刮皮切成细丝；大白菜外侧的老叶剥去不用，将菜叶整片入沸水锅，烫煮1至2分钟至八成熟，取出沥干水分，再切成2cm宽、15cm长的条状。
2. 把香醋、生抽、盐、白砂糖和鸡精放入小碗充分混合成调味汁，与白菜条在稍大的容器中拌匀；包裹了调味汁的白菜条摆入盘中，表面摆姜丝。
3. 大火加热炒锅，放入凉油，将干红辣椒和花椒入锅，改小火慢炸，至辣椒变焦黄色，花椒变黑色前离火，直接将油淋盘中摆好的白菜上，“吱-啦”即成。

小贴士：

1. 调味料先放入小碗中先调成汁料，更有利于味道均匀地渗入白菜。
2. 热锅凉油来炸花椒辣椒，可以使之既出香味，又不易炸糊变苦。

p32糖醋小排

用料：

   猪小排500g、姜1块、大蒜2粒、大葱白1段、香葱粒1茶匙5g、米醋2汤匙30ml、老抽1汤匙15ml、白砂糖2汤匙30g、盐1/2茶匙3g、鸡精1茶匙5g、油3汤匙45ml

做法：

1. 全瘦的排骨并不好吃，所以需要准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4cm长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸取表面水分。
2. 姜切片，大蒜切片，葱白切成厚片。
3. 炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。
4. 锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖30分钟。
5. 排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

小贴士：

1. 也可依据喜好加1汤匙番茄酱，色泽更加红润。
2. 糖和醋要最后放，酸甜的口味才最突出。
3. 排骨硬度很高，用普通刀很难砍动，最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工，自己拿回家就无需挥舞砍刀了。

p34红烧肉

用料：

   猪五花肉1000g、大葱2根、大料2粒、桂皮1片、干红辣椒3根、冰糖2汤匙30g、料酒2汤匙30ml、老抽2汤匙30ml、温水1大碗

做法：

1. 猪肉切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱切长段，姜切大片。
2. 炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出。过程中可不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色，盛出备用。
3. 倒掉锅内的猪油，只保留一点底油，将冰糖倒入，烧至溶解呈黄色，即可先熄火，记住不能烧焦。将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色。
4. 葱段、姜片、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、老抽和没过肉的温水，盖上锅盖开大火煮滚，调小火炖40分钟，肉熟烂，汤汁收浓即可。

小贴士：

1. 最后收汤的时候可依据个人喜好，或者多保留些汤汁（肉汤拌米饭绝佳），或者一直受到汤刚刚干，油汪汪酱色充足；在这个程序中药多多留意，避免糊了锅，功亏一篑。
2. 肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味。

p36回锅肉

用料：

   猪五花肉、熏干2块、青蒜150g、红甜椒1只、大蒜2瓣、干红辣椒3只、郫县豆瓣酱2茶匙10g、白砂糖2茶匙10g、生抽1茶匙5ml、料酒1茶匙5ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 青蒜洗净，斜切成4cm长的段；红辣椒去蒂及籽，切成菱形片；熏干洗净，切成三角片；大蒜切片，干红辣椒一切两半。
2. 猪五花肉清洗干净，整块放入滚水锅中煮熟，捞出，待凉后切成4cm见方的肉片备用。
3. 锅中倒入油烧热，煎香蒜片和干红辣椒，放入猪肉片及熏干大火爆炒，待肉和熏干呈金黄色，加郫县豆瓣酱，略炒后在加入青蒜、红甜椒以及盐、糖、生抽、了解炒熟即可。

小贴士：

1. 确定猪肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能贯穿到底就说明肉已熟透。
2. 几乎可以说，没有郫县豆瓣酱，就做不出地道的回锅肉；这种风味调料其实并不难买，在一般的大超市卖调味料的货架上都可以找到。

p42梅菜扣肉

用料：

   猪五花肉1000g、碎梅干菜200g、酱油2汤匙30ml、油1000ml（实耗30ml）

做法：

1. 把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火烧至八成熟，捞出用厨房纸巾擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。
2. 大火烧热砂锅，倒入油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾凉。
3. 炸好晾凉的五花肉皮朝下放在砧板上，用刀切成7cm长、2cm厚的大片；将肉片肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂。
4. 熄火后取出肉碗，用圆盘扣在上面，bi出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于碗中。
5. 大火烧热干净砂锅，将bi出的汤汁烧开，熬至浓稠，原汁淋在肉上即可。

小贴士：

1. 如果为了快捷方便，可以去超市买现切的肉片，一定要是肥瘦均匀的瘦五花肉。
2. 如果做得更精细，可将梅菜干切细后，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，放置碗中和肉蒸，成品甜咸适中，香而不腻，味道鲜美。
3. 各地都盛产梅干菜，口味稍有不同，如果是比较咸的梅干菜，烹制前应当先用清水浸泡，使盐溶解掉一些，另外酱油的用量也要酌情减少。
4. 这道菜下饭或者下酒都是一道好菜肴，因为口味重，不宜白口吃。

p44香辣蹄花

用料：

   新鲜猪蹄1对、小芹菜（香芹）2根、小葱花1茶匙5g、新鲜指天椒5个、老姜1块、姜末1茶匙5g、大蒜末1茶匙5g、花椒末1茶匙5g、盐1茶匙5g、胡椒粉1/2茶匙3g、枸杞10粒、辣椒油3汤匙45ml、白砂糖1汤匙15g、醋2茶匙10ml、生抽1汤匙15ml

做法：

1. 将猪蹄洗净，用火烫去残余的毛，放入滚水中煮约2分钟，捞起。
2. 将猪蹄剖开成十字形约2cm深，放入汤锅中，加清水至完全淹没。
3. 汤锅中放入老姜（拍烂）1块，枸杞及盐，加盖大火至滚开后，再调至小火煮1小时。
4. 将香芹洗净后切成2cm长，放入滚水中焯一下，捞起放凉备用。
5. 猪蹄煮熟后捞起，放入凉水中反复浸泡至凉。
6. 将猪蹄连骨切成小块状，放入一个较大的容器内，加入香芹、葱花、指天椒、姜末、蒜末、花椒末、白砂糖、生抽、醋、辣椒油，拌匀即可使用。

小贴士：

1. 可以将老姜和大蒜捣成碎末状后加入一点凉开水调匀，拌食很方便。
2. 指天椒选个不大，鲜红色的，也可用灌装指天椒代替，切成碎末状。
3. 芹菜在这个菜的用量不大，如果买的比较多，一次吃不完，存放一两天就会脱水变软、变干。可以将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来，拿绳子扎好，再在阴凉处放一个水盆，将芹菜根部站立在水盆内，便可维持一周左右时间，不脱水，不变干，吃时仍很新鲜。

p48葱爆羊肉

用料：

   切片羊肉300g、5cm长大葱段15段、切丝大洋葱1/2个、切片蒜瓣4瓣、香菜15g、炒熟的白芝麻2茶匙10g、白醋1汤匙15ml、香油1茶匙5ml、白砂糖2茶匙10g、水淀粉2茶匙10g、生抽2汤匙30ml、鸡精1/2茶匙3g、干淀粉1茶匙5g、油3汤匙45ml

做法：

1. 羊肉用生抽、鸡精、和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
2. 大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
3. 大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。
4. 炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可。

小贴士：

1. 大蒜最好是独头蒜，味道足足。
2. 选用超市里卖的涮羊肉的切片羊肉会很方便，美中不足的是肉片略薄了些，炒出来会比较碎。如果是专门为炒肉切出来的羊肉，可以适当切厚一些。
3. 切洋葱和大葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受，可以把它们放进冰箱里冷冻一下再切；或先将菜刀在凉水里浸一下再切，可在砧板旁边放一盆凉水，菜刀边沾水边切。这些小窍门均可有效地减轻辣味的散发，是你的眼睛不至太受刺激。

p50酱牛肉

用料：

   牛腱子肉1块（约1000g）、盐2茶匙10g、白砂糖1汤匙15g、料酒3汤匙45ml、酱油1汤匙15ml、黄酱100g、八角2粒、花椒1茶匙、桂皮1小块、老姜1小块、大葱白1根

做法：

1. 用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水中大火煮。煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，肉中的血水就清楚干净了。捞出肉块沥干水分。
2. 将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和装入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上。最后解开锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3. 捞出牛腱肉，在大碗上一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4. 牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘即可。

小贴士：

1. 牛腱购买时要注意选择个头小的，太大的肉块不容易入味。
2. 用高压锅做酱牛肉可以节省不少时间（约20分钟左右），不过有时间的话还是建议用普通的锅小火慢炖，滋味更佳。
3. 牛肉其实不应该煮得太软太烂，有足够韧性才能切出完整漂亮的片。
4. 黄酱最好买六必居或王致和的，在超市里有小袋包装的，用起来非常方便。
5. 酱牛肉的炖煮时间可以这样：500g牛肉炖1小时，过1kg后没500g半小时（例如1500g牛肉需炖2.5小时），依此类推。

p62大蒜烧鲶鱼

用料：

   活鲶鱼750g、精盐1/2茶匙3g、大蒜80g、醪糟汁（或料酒）2汤匙30ml、葱100g、鸡精1/2茶匙3g、生姜10g、鲜汤（或清水）300ml、郫县豆瓣（或辣酱）40g、醋2汤匙30ml、酱油1汤匙15ml、油2汤匙30ml

做法：

1. 鲜活鲶鱼宰杀，清洗净内脏和腮，用刀剁成5cm宽窄的块；大蒜去皮，葱切成长节，生姜切片，豆瓣用刀剁细。
2. 大火烧热炒锅，倒入油烧热，放郫县豆瓣（或辣酱）炒至油色红亮，加入葱、酱、鲜汤（或清水），再依次加入酱油、盐、醪糟汁（或料酒）、鲢鱼块和大蒜，烧沸后转小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘中。
3. 再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入鸡精和醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼头上即可。

小贴士：

1. 在烧鱼的过程中应小心操作，不要用锅铲太过频繁地翻动，尽量用锅铲外侧轻推，以保持鱼块的完整。
2. 收汁要用旺火；起锅时再放醋，效果才好。
3. 鲢鱼块有土腥味，烹制时会影响味道。可以先把鱼刨肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量的食醋，或者放入少量的胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。再一个方法是可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
4. 加工鱼时，手上有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

p64清蒸鱼

用料：

   草鱼1条500g、熟火腿片20g、笋片25g、水发香菇4朵、料酒1汤匙15ml、精盐1茶匙5g、酱油1/2茶匙3ml、葱丝3g、姜丝3g、鸡汤50ml、香菜少许

做法：

1. 用菜刀背或厨房剪刀刮去鱼鳞，从鱼肚处剪开，剔除内脏，挖掉鱼鳃，用流水洗净污物再以厨房纸巾轻按鱼身，洗去多余水分备用。
2. 将鱼从腹部切开，连头劈成左右对称的两半，但在鱼背处不要切断，使两半鱼身相连。
3. 将鱼放在长圆形的鱼盘中，两片鱼身分别码上火腿片和笋片，再放上香菇、姜丝和姜片，调入盐、酱油、料酒。大火先将蒸锅里的水烧热，再将鱼盘放入蒸笼内，大火蒸10分钟，鱼熟立即出笼，减去葱丝、姜丝。
4. 如果要增加清蒸鱼的鲜味，可将鸡汤烧滚后倒在鱼身上。上桌时点缀以碧绿的香菜，或根据口味浇上酱油，十分亮丽，引人注目。

小贴士：

1. 清蒸鱼必须选料新鲜，现灾活杀。除草鱼外，鳜鱼、鲈鱼、鳊鱼、武昌鱼均可。
2. 如果没有现成鸡汤，可将鸡精粉调入清水中，也可以用罐头鸡汤替代。
3. 切葱丝要多选用脆嫩饱满的葱白，葱白辣味足，蒸后可使鱼肉入味。
4. 刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙30ml），鱼鳞就很容易刮干净。
5. 鉴别鱼是否很新鲜的方法：鲜鱼嘴里清洁，无污物，不发粘；鲜鱼眼稍凸，黑白眼球分明；鲜鱼腮片鲜红；鳞片紧附鱼体，有光泽。

p82家常豆腐

用料：

 豆腐500g、猪五花肉125g、青蒜1根、干木耳5g、酱油1汤匙15ml、料酒1茶匙5ml、豆瓣酱40g、盐1茶匙5g、淀粉1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、油2汤匙30ml

做法：

1. 把豆腐切成厚片，猪五花肉切成肉片，青蒜切段，干木耳用温水发开，豆瓣酱剁成细末。
2. 炒锅中放油烧热，放入豆腐皮，剪成金黄色，注意不要焦糊。
3. 锅中留少许油，将肉片炒香，加豆瓣酱炒出红色，调入酱油、料酒，加水一杯，随即放入豆腐、木耳、盐和鸡精。
4. 锅烧开后调小火，将豆腐炖透，加入青蒜，勾入淀粉和水兑成的芡汁，将汤收浓，即可出锅。

小贴士：

1. 豆腐可以烹制之前用加了1茶匙盐的开水汆烫一下，一定要烫熟，这样可以去除豆腥味。
2. 这道菜水别放太少，因为豆腐需要慢火炖透才会入味。
3. 豆腐不易保存，放置时间长了容易发酸。可将食盐化水煮沸，冷却后，将豆腐侵入，以全部浸没为准，这样即使在夏天也能保存较长时间。但在烹食是，就不要加或少加盐。

p86红烧面筋

用料：

   面筋泡150g、胡萝卜50g、鲜青豆2汤匙30g、鲜香菇3朵、葱末2茶匙10g、酱油2茶匙10ml、白砂糖1茶匙5g、香油1茶匙5ml、油2茶匙10ml

做法：

1. 胡萝卜洗净，切成小薄片；小香菇洗净，去蒂，挤干水分切成块。
2. 锅中烧开水，先放入鲜青豆煮5分钟，捞出沥干。在将面筋放入开水锅中，加盖煮3分钟，面筋泡变软后捞出，用冷水洗去大部分的油脂，充分沥干。
3. 大火先烧热干砂锅，再放入凉油，将葱末炒出香味后放香菇和胡萝卜片煸炒1分钟，调入酱油、白砂糖和少许热水，大火烧开。放入沥干的面筋泡，改中火炖煮10分钟。
4. 待汤汁浓厚后，放入煮熟的青豆炒匀。改大火，汤汁基本收干后淋入香油即可。

小贴士：

1. 面筋泡又叫油面筋，投入滚水锅之前可以在上面戳一个洞，面筋泡变软就更容易了。
2. 用剩下的面筋泡应在阴凉通风处存放，如果温度过高或暴露在太阳直射下，很容易出哈喇味，这是油类食品变质的迹象。

p92尖椒鸡蛋

用料：

   鸡蛋3枚、红尖椒1个、绿尖椒1个、盐1茶匙5g、油2汤匙30ml

做法：

1. 红绿尖椒洗净，切去蒂，破开掏出白色的籽后，切成碎末。
2. 将尖椒末与鸡蛋加盐打匀（如果愿意，适当加鸡精也行）。
3. 锅烧热，放油，倒入鸡蛋翻炒，待鸡蛋凝固炒出飘出香味即可装盘，趁热吃，滋味最佳。

小贴士：

1. 尖椒的籽很辣，如果口味不能接受太辣的话，一定要剔除干净。
2. 春天切一些小香葱末炝锅，川人用麻椒炝锅，或者加豆豉增添风味，都是这道尖椒鸡蛋随着季节和地域习惯的不同变种。记着我们只是教给你最基本、最乡土的做法哦。
3. 吃蛋要吃新鲜蛋，营养价值高。如果蛋中有黑色物质出现，说明已有硫化氢等有毒物质产生，这样的蛋就不能再吃了。吃蛋后不宜喝茶，因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。

p94蒸蛋羹

用料：

   鸡蛋2枚、冷开水1杯、香葱末1/2茶匙3g、胡椒粉1/2茶匙3g、生抽1茶匙5ml、盐1/2茶匙3g

做法：

1. 鸡蛋磕入碗中，加盐及冷开水用筷子反复打散，除去浮在表层的泡（可以用密孔塞隔去）。
2. 大火烧开蒸锅中的水，将鸡蛋碗放在蒸屉内，大火猛蒸约6分钟至熟。不要取出碗，撒上葱花，盖上锅盖，待葱半熟，淋上香油及生抽即可。

小贴士：

1. 蛋液的厚薄影响烹调的时间，多放一枚蛋便少加些水，蒸的时间要延长2-3分钟。
2. 如果喜欢，可以放两只虾仁或者鲜贝一同蒸熟，颜色和味道会更好。
3. 蒸蛋羹兑入的水，要用烧开后的冷开水，而不能直接用自来水。因为自来水里有空气，水受热后排出，蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩，似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸六七分钟后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。

p96番茄炒蛋

用料：

   鸡蛋2只、沙瓤西红柿2只（约300g）、蒜蓉1茶匙5g、葱末1茶匙5g、盐1茶匙5g、白砂糖1茶匙5g、鸡精1/2茶匙3g、油1汤匙15ml

做法：

1. 将鸡蛋调入1/2茶匙盐打散；将西红柿切成适合的小块。
2. 大火加热炒锅中的油，等到油微微冒烟是，下蛋液拨炒。待鸡蛋炒成表面焦黄的小块，即捞出。
3. 中火加热热锅中的底油，爆香蒜蓉和葱末，入西红柿块煸炒。待西红柿出了水，锅内感觉象调了酱汁一样粘稠并沸腾时，放白砂糖、盐和炒好的鸡蛋。
4. 再以小火炖2分钟，离火前改大火重新沸腾一下，调入鸡精拌匀即可。

小贴士：

1. 西红柿味甜而微酸，即可作蔬菜，又可作水果。西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分：红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好；粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好；黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味淡。
2. 挑选西红柿应选颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
3. 如果单炒鸡蛋，不少人喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放入油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

p106木樨肉

用料：

   猪瘦肉150g、鸡蛋2枚、干木耳5g、干黄花菜5g、葱花5g、姜丝5g、黄瓜50g、盐1茶匙5g、酱油1/2茶匙3ml、料酒1茶匙5ml、香油1茶匙5ml、油60ml

做法：

1. 将猪瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2. 干木耳、干黄花菜浸在温水中泡10分钟，充分发涨，减去根部；黄瓜斜刀切成2cm的段，放平后直刀切成片，片形状为菱形；葱、姜切丝。
3. 大火烧热炒锅，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则的小块，盛装在盘中，即为所说的木樨。
4. 炒锅上火，另加入有烧热，将肉片放入煸炒，肉色变白后，加入葱花、姜丝同炒，至八分熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后放入木耳、黄花菜、黄瓜和鸡蛋块同炒，完全熟透后淋入香油即可。

小贴士：

1. 木樨肉是佐酒下饭都很合适的菜，口味可以稍微咸一些。
2. 这道菜中的肉片不适宜用油滑，采用煸炒的方法肉味更香。

p112鱼香茄子煲

用料：

   茄子200g、肉末100g、葱花10g、姜末10g、辣椒油1茶匙5ml、盐1/2茶匙3g、鸡精1/2茶匙3g、汤（或清水）100ml、料酒1茶匙5ml、酱油1茶匙5ml、醋1茶匙5ml、油2汤匙30ml

做法：

1. 茄子切成4cm长、1.5cm宽的细条，用盐水浸一下再滤干。
2. 烧热炒锅，下油，烧至六成热，投入茄条炸约1分钟至熟，倒起滤过油份。
3. 在原锅里加肉末炒到变色，加葱花、姜末、辣椒油、炒匀后调入盐、鸡精、料酒、酱油和醋，再加入茄子和汤（或清水），焖至酥烂。
4. 最后移到烧热的煲里，淋香油上桌。

小贴士：

1. 茄子应当选用细长的紫皮茄子，肉质细嫩，容易入味。
2. 因为做茄子煲的容器体积比较小（广东称为煲仔），肉和菜如果直接在煲中加热，汤汁会外溢，所以要先在炒锅中做好，再移入煲中。

p116蚂蚁上树

用料：

   粉丝200g、猪肉馅50g、蒜茸1汤匙15g、葱花1汤匙15g、姜末2茶匙10g、高汤（或水）3汤匙45ml、豆瓣酱1汤匙15g、酱油1茶匙5ml、白砂糖1茶匙5g、香油1/2茶匙3ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 锅中倒入半锅水烧热，放入粉丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。
2. 锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
3. 大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、豆瓣酱、酱油、白砂糖和香油，最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

小贴士：

1. 粉丝在使用前要先经过浸水处理，待软化备用，但使用时一定要充分沥干水分，否则容易糊锅。
2. 加高汤（或水）时也要特别注意，以能够盖过粉丝，焖煮约30秒钟为原则，以免粉丝吸入太多水分，变得糊烂不好吃了。
3. 粉丝要购买优质的绿豆粉丝，否则不耐煮，吃起来又软又烂就太失败了。
4. 如果为了漂亮，可在最后点缀上红辣椒或绿葱丝。

p118狮子头炒青菜

用料：

   猪肉馅500g、马蹄（荸荠）8个、青菜500g、大料1粒、葱花2茶匙10g、姜末2茶匙10g、香葱末1汤匙15g、鸡蛋1枚、酱油1汤匙15ml、黄酒1汤匙15ml、盐2茶匙10g、白砂糖4茶匙20g、淀粉2茶匙10g、高汤1碗250ml、油250ml（实耗50ml）

做法：

1. 将肉馅用刀再剁一遍，使之更加细腻，放入大碗中加入少许酱油、盐、黄酒、白砂糖（2茶匙10g）、葱花、姜末和干淀粉，磕入鸡蛋，以童方向搅动，充分和匀成糊状。
2. 大火加热炒锅（或煎锅）中的油，至八九成热。加热的同时用手抓起肉馅，团成一个个肉丸，逐个下入油锅，用锅铲或手稍按几下，成为直径约6cm的扁圆形的肉饼，锅中可同时放4-6个肉饼。
3. 在煎炸肉饼的过程中，可以改为中火，要不时地晃动锅体防止肉饼粘住锅底，但是在未成形时不要用铲子，以免弄碎。大约需要10分钟，此时的肉饼已经表面呈金黄色，即可捞出沥干油备用。
4. 另外取净炒锅，加热其中的少许油，爆香香葱末，加入高汤、酱油、盐、白砂糖（2茶匙10g）和大料。
5. 汤汁烧沸后，逐个放入炸好的狮子头（汤汁要没过狮子头），先用大火烧滚，翻动几下，改小火再烧10分钟，直到汁水浓稠了，盛至汤盆备用。
6. 取净炒锅大火烧热锅中的油，下青菜翻炒，调入少许盐呈熟色即盛出。
7. 取一个大些的容器，先将炒好的青菜码底，在将狮子头摆上，最后将汤汁淋上就可。

小贴士：

1. 猪肉馅最好是7成瘦，3成肥，口感才会香糯。
2. 自己在家中做狮子头不必做得很大，肉馅也可以根据自己的口味调得与众不同。
3. 如果没有马蹄，也可以用一小节白藕代替。
4. 青菜可以是白菜、小青菜、鸡毛菜、菠菜等等，选择随你的喜好。

p120火腿炒蚕豆

用料：

   去皮鲜蚕豆400g、云腿1块40g、盐1茶匙5g、白砂糖1/2茶匙3g、清水1/2杯、油2汤匙30ml

做法：

1. 将蚕豆洗净，云腿切成菱形片。
2. 炒锅烧热，放入2汤匙有，下云腿片中火煸炒2分钟，再加入蚕豆，调大火翻炒。
3. 加盐、白砂糖和水，烧至蚕豆软熟入味，即可出锅。

小贴士：

1. 没有新鲜蚕豆的既可以，也可以改用毛豆。
2. 云腿即是云南火腿，色泽红润，质地柔软，很容易烹饪。其他如金华火腿就显得太咸太硬，不适合这道清淡的菜。

p124香菇焖鸡块

用料：

   嫩鸡1只1000g、干香菇50g、豆瓣25g、老姜50g、大葱10g、冰糖25g、花椒1茶匙5g、料酒2茶匙10ml、酱油2茶匙10ml、精盐1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、八角2粒、油50ml

做法：

1. 干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。
2. 将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3cm、宽2cm的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3cm的段。
3. 大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色是，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味是，即加入适量水（没过鸡肉表面），放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
4. 加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。

小贴士：

1. 烧好后的香菇鸡块以保留有少量汤汁为宜。
2. 干香菇有比较浓厚的香味，泡发后炖肉类菜肴，比鲜香菇的味道更好。
3. 鸡要选用较嫩的，三黄鸡或现宰杀的土鸡都是上选，但不要用超市里卖的鸡味平淡的西装鸡。

p126鱼头豆腐汤

用料：

   嫩豆腐2盒、鲜鲢鱼头1个600g、水发冬笋75g、姜2片、葱2段、米酒1茶匙5ml、醋1茶匙5ml、白糖1/2茶匙3g、高汤（或水）500ml、胡椒粉1茶匙5g、香菜少许、油1汤匙15ml

做法：

1. 鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。
2. 嫩豆腐切成厚片；笋、姜洗净切片。
3. 大火烧热炒锅，放入油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。
4. 水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅盖焖炖20分钟。
5. 当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撒入白胡椒粉和香菜段即可。

小贴士：

1. 高汤可以是鸡汤、鸭汤、猪骨汤等，也可以用清鸡汤罐头或鸡汤块冲调，但使用清水炖鱼头味道也不错。
2. 鱼头需要经过油煎后，炖出的汤才会颜色白，炖煮的时间不必太长，始终用大火约20分钟即可。

p128冬瓜丸子汤

用料：

   猪肉馅150g、冬瓜150g、蛋清1枚、盐2茶匙10g、鸡精1/2茶匙3g、料酒1茶匙5ml、香菜3g、姜末1茶匙3g、姜片2片、香油1茶匙5ml

做法：

1. 冬瓜削去绿皮，切成0.5cm的薄片。
2. 肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒（去肉腥味），注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。
3. 汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。
4. 丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。

小贴士

1. 超市里有绞肉机绞好的肉馅，透过保鲜膜，红白相间依偎在一起，整齐地排列在冷柜中，十分漂亮；也可以自己买肉去绞，或者用刀剁馅。注意肉不能太瘦，太瘦口感太柴，就没有滑滑嫩嫩的感觉了。
2. 肉馅的作用很多，有时炒菜时放点肉馅，不仅增色也增味；做饺子、馄饨自不待说，要是做麻婆豆腐、红烧茄子，切些蒜，和着肉馅一起炒香，再放进新鲜的菜蔬原料，也不同凡响。

《贝太厨房一步一颗菜》***********************************************************************************************

p12手撕茄子

用料：

   紫皮长茄子2只

   蘸料：葱花2茶匙10g、姜末2茶匙10g、蒜茸2茶匙10g、盐1茶匙5g、白砂糖1茶匙10g、酱油1茶匙5ml、米醋2茶匙10ml、辣椒油1茶匙5ml、香菜适量

做法：

1. 蒸锅添水，大火烧开，将整只长茄子一切两半，上屉蒸15分钟至熟，取出晾凉。
2. 用手将软熟的茄子撕成1cm左右宽的长条，待用。
3. 在小碗里放入葱花、姜末、蒜茸，调入盐、酱油、米醋、白砂糖和辣椒油，拌匀后撒入香菜。
4. 手撕茄子装盘，和蘸料一起上桌食用。

小贴士：

1. 茄子的选择非常重要，要选那种很嫩的长条茄子而不是圆茄子。
2. 蘸汁的调料一样都不能少，否则味道将有所改变，尤其是辣椒油，如果没有也可以用干红辣椒现炸。
3. 吃法多样，既可以蘸食，也可以将蘸汁淋在茄子上食用。
4. 事先薄薄削去一层茄子皮，小朋友们更爱吃。

p14尖椒拌皮蛋

用料：

   红尖椒3根、绿尖椒1根、皮蛋2枚、蒜茸1茶匙5g、葱花1茶匙5g、盐1/2茶匙3g、白砂糖2茶匙10g、酱油2茶匙10ml、米醋2茶匙10ml、香油1茶匙5ml

做法：

1. 用筷子从红、绿尖椒蒂部插入，在明火上翻靠。尖椒外皮全部烤成焦黑色时，放在大碗里，蒙上保鲜膜，焖10分钟。
2. 用手将烤焦焖软的尖椒外皮剥去，划开尖椒肉，去籽，切成细长丝。
3. 皮蛋去皮，切成月牙瓣。
4. 在小碗中将蒜茸、葱花、盐、白砂糖、米醋和香油混合，做成调味汁。
5. 将红、绿尖椒丝、皮蛋瓣拌在一起，浇上调味汁即可。

小贴士：

1. 尖椒外皮烤焦后很容易用手剥去，也可以在水龙头下一边用凉水冲洗，一边搓去焦皮。水冲法比手剥法快些，但会损失一些椒香原味。
2. 烤过剥皮的尖椒辣味减弱，变得爽脆微甜，非常适合拌凉菜。只要体积够大的辣椒都可以用这种方法处理。

p22蓑衣黄瓜

用料：
   黄瓜2根、盐1茶匙5g、白砂糖2茶匙10g、酱油2茶匙10ml、米醋1汤匙15ml、香油2茶匙10ml、大蒜2瓣

做法：

1. 黄瓜取体型均匀、长直的，洗净后，斜刀切0.3cm厚的薄片，刀与黄瓜成40度的角度，刀尖下斜，每刀都只切到黄瓜的三分之二处，不要切断。
2. 一面切好后，将黄瓜翻面，用同样手法切片，依然每刀只切黄瓜的三分之二。
3. 两面切好，黄瓜呈可以拉伸的蓑衣状，装在盘中撒盐，腌10分钟入味。
4. 大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥，或以杵捣烂。
5. 在小碗中调入酱油、蒜泥、米醋、白砂糖和香油，拌匀淋在腌好的黄瓜上。

小贴士：

1. 这是以刀工见长的家常凉拌菜，要切得厚薄均匀，多切几次即能掌握手感。
2. 喜欢吃辣可以用热油炼干辣椒，浇在拌好的蓑衣黄瓜上。

p28榨菜四季豆

用料：

   四季豆500g、榨菜1块50g、葱花1茶匙5g、蒜茸1茶匙5g、盐1茶匙5g、油250ml（实耗30ml）

做法：

1. 四季豆撕去筋，洗净滴干水分，掐成6cm长的段。榨菜洗去表面辣椒，切成碎粒。
2. 烧热油锅，使油升到7成热，放入四季豆段煎炸，炸至四季豆表面起泡发皱，盛出沥去油分。
3. 炒锅烧热，留下1汤匙（15ml）底油，放入葱花炒香，再放入榨菜粒煸炒，最后放入四季豆段，大火炒3分钟。
4. 临出锅前拌上盐和生蒜茸即可。

小贴士：

1. 为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不宜过早。
2. 用榨菜头切丝，切粒炒菜风味独到，也可以用袋装榨菜条代替。
3. 买来的榨菜头咸淡差别很大，请根据情况决定用盐多少。

p30蚕豆春笋

用料：

   鲜嫩蚕豆瓣250g、鲜春笋250g、火腿25g、盐1茶匙5g、白砂糖1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、料酒1茶匙5ml、白胡椒粉1/2茶匙3g、水淀粉1汤匙15ml、香油1茶匙5ml、油150ml（实际耗30ml）

做法：

1. 鲜嫩蚕豆瓣洗净沥水。鲜春笋去皮好和老茎，切滚刀小块。火腿切成蚕豆大小的片。
2. 大火烧热炒锅，放油烧至6成热，放入春笋过油，煎炸约3分钟，春笋半熟时加入蚕豆瓣翻炒，两者都已经熟时，盛入漏勺内沥油。
3. 炒锅内留1汤匙15ml的底油，大火烧热，倒入蚕豆瓣、春笋和火腿片，加入半杯清水（或鸡汤）烧开，调入盐、鸡精、白砂糖、料酒和白胡椒粉，略烧一会儿。
4. 汤汁见少时，用水淀粉勾芡，淋入香油，烧匀即成。

小贴士：

1. 春笋过油时，有不要过热，而且煎炸的时间也不宜过长，否则春笋容易变老，失去脆嫩的口感。
2. 注意下料顺序，蚕豆炒的时间长了会变老。

p40姜汁菠菜

用料：

   菠菜500g、鲜姜50g、精盐1茶匙5g、酱油2茶匙10ml、鸡精1/2茶匙3g、米醋2汤匙30ml、香油1汤匙15ml

做法：

1. 将菠菜择洗干净，切成3cm长的段。
2. 鲜姜削净外皮，取20g剁成细末，另外30克用菜刀拍烂，浸在少许纯净水中，泡20分钟，用纱布过滤并挤出汁液，做成姜汁。
3. 烧半锅开水，放入菠菜稍微烫一下，立刻捞出投入凉水盆中过凉。
4. 菠菜充分浸凉后挤去水分，放入盘中待用。
5. 用小碗将盐、鸡精、米醋、酱油、香油和鲜姜汁兑在一起，调匀，淋在菠菜上，再撒上姜末即成。

小贴士：

1. 菠菜焯水浸凉后出水，所以要将其中的水分挤去。
2. 鲜姜末用水泡的时间尽量长一些，这样姜汁的味道才会更浓郁。
3. 如果嫌麻烦的话，可以到超市去买现成的姜汁。

p46酸豆角炒空心菜

用料：

   空心菜400g、泡酸豆角250g、泡红辣椒3只、大蒜5瓣、豆豉2茶匙10g、盐1/2茶匙3g、白砂糖1/2茶匙3g、鸡精1/2茶匙3g、生抽1茶匙5ml、油2汤匙30ml

做法：

1. 空心菜择去老根和叶子，取鲜嫩茎秆，切成碎粒。
2. 泡酸豆角用清水浸泡5分钟，切成碎粒。大蒜去皮后剁成茸。
3. 炒锅烧热，放入油，待油温7成热时将蒜茸下锅炸一下，蒜茸略微焦黄，放入豆豉和泡红辣椒煸炒出香味，将酸豆角碎粒放入，大火煸炒。
4. 待酸豆角炒入味后，放入空心菜茎的碎粒，调入盐、白砂糖、生抽和鸡精，炒2分钟，菜熟即可。

小贴士：

1. 空心菜脆嫩易热，炒的时间不要过长，以免影响口感。
2. 空心菜如果茎秆颜色较深的大多是老的，可以扔掉。
3. 酸豆角的咸味较重，用清水泡一下可以去除表面咸味，炒的时候不用放太多调味料。

p50开洋卷心菜

用料：

   卷心菜250g、开洋50g、盐1/2茶匙3g、酱油1汤匙15ml、米醋2茶匙10ml、香油1汤匙15ml

做法：

1. 将卷心菜的菜叶一片片剥下来，用清水洗净。烧开锅里的水，将叶子整片放进去焯一下，断生后立即捞出，用凉水过凉，控净水分。
2. 开洋用温水浸泡15分钟，使其充分泡软发开。
3. 卷心菜叶切成2.5cm见方的小片（或用手撕），和开洋一起盛入盘内，调入盐、米醋、香油，拌匀即成。

小贴士：

1. 用温水浸泡开洋，不仅可以过滤杂质，也可以减轻其腥味。
2. 酱油最好用生抽，不要放得太多，以保证鲜味。
3. 焯卷心菜时，每次少焯几片菜叶，虽然多花点时间，但更能保持营养成分和口味的脆爽。

p56青蒜炒腊肉

用料：

   青蒜400g、腊肉300g、盐1/2茶匙5g、白砂糖1茶匙5g、油2汤匙30ml

做法：

1. 青蒜洗净，斜刀切成3cm长的段待用。
2. 烧半锅开水，先将腊肉用清水洗净，在整块放入开水中煮10分钟，捞出沥干晾凉，切成1.5mm的薄片。
3. 大火烧热油锅，放入油，油温5成热时放入腊肉片翻炒，肉皮略焦时，加入青蒜段同炒。
4. 将青蒜的香味炒出来后，调入盐和白砂糖，炒匀即成。

小贴士：

1. 腊肉本身很咸，而且较硬，放入开水中煮一会儿可去掉大部分盐分，并使质地柔软好吃。
2. 青蒜本身有丰富的香辛味，不用再另加葱姜蒜提味。

p64拌豌豆苗

用料：

   豌豆苗300g、生抽1茶匙5ml、盐1/2茶匙3g、白砂糖1/2茶匙3g、香油1茶匙5ml、香醋1茶匙5ml、辣椒油1茶匙5ml

做法：

1. 将新鲜豌豆苗清洗择净，水分沥干，装入大汤碗中。
2. 在豌豆苗中，撒一些盐，略拌一下，注意盐不要放的太多，直接下手会拌得更均匀些。
3. 把豌豆苗理顺码齐。
4. 将生抽、白砂糖、香醋、辣椒油和香油放入小碗内调匀成汁，淋在豌豆苗上即可食用。

小贴士：

1. 因为是生拌的小菜，所以当然是选用生抽味道最佳，同时也能最多地保住食物的营养。
2. 一开始用盐略拌一下可以使豌豆苗更脆，但一定要记住，只是略拌一下，不要放太多盐，后面还有生抽呢。
3. 如果不喜欢辣味，可以少放或者不放辣椒油。

p66蒸茼蒿

用料：

   茼蒿500g、玉米粉150g、面粉50g、盐1茶匙5g、鸡精1茶匙5g、白砂糖2茶匙10g、蒜茸1汤匙30g、米醋1汤匙15ml、香油2茶匙10ml

做法：

1. 茼蒿洗净，沥去多余水分，切成适当的长段。
2. 将茼蒿段中撒入玉米粉和面粉，用筷子拌匀，使每根茼蒿上都裹上粉。
3. 大火烧开蒸锅内的水，在笼屉内铺一块湿屉布，摆上过好粉茼蒿段，放入蒸锅中，盖盖大火蒸8分钟。
4. 在小碗内调入盐、鸡精、白砂糖、蒜茸、米醋和香油，搅匀做成调味汁。
5. 蒸好的茼蒿码在盘内，浇上调味汁就可。

小贴士：

   玉米粉要选用颗粒最细的，磨得较粗的玉米粉难以蒸熟。

p80炒胡萝卜丝

用料：

   胡萝卜150g、葱花1/2汤匙8g、姜片2片、盐1茶匙5g、生抽2茶匙10ml、料酒1茶匙5ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 胡萝卜洗净，刮去薄薄一层表皮，先斜切成1mm-1.5mm的长圆形片，再切成细丝。
2. 炒锅置旺火上，锅烧热后放入油，待油温升高，下葱花、姜片略炒，再下胡萝卜丝快速翻炒。
3. 待胡萝卜丝变软，再放入盐、生抽和料酒，用大火快速炒匀，盛出既可以。

小贴士：

1. 胡萝卜富含维生素A，维生素A是脂溶性维生素，所以必须要有脂肪来溶解，如果没有油脂的话吃了也不吸收，所以炒的时候要多放一些油。
2. 炒的时间不宜过长，那样会破坏胡萝卜里的营养成分。
3. 如果比较喜欢清淡的口味，也可以少放或者不放生抽。

p94熏干炒蒜苗

用料：

   蒜苗（蒜苔）300g、熏干100g、红尖椒1根、姜丝1茶匙5g、盐2茶匙10g、白砂糖1茶匙5g、油1汤匙15ml

做法：

1. 将蒜苗洗净，择去两头的老茎和顶花，切成5cm长的段。
2. 熏干先切成0.5cm厚的片，再切成0.5cm宽、5cm长的条。红尖椒切成同样粗细和长度的条。
3. 大火烧热炒锅，放入油，待油烧热后放入姜丝煸炒至焦黄，放入蒜苗翻炒。
4. 炒约3分钟后，蒜苗表面起皱变软，放入熏干条和红尖椒条，大火翻炒，调入盐和白砂糖，再炒2分钟即可。

小贴士：

1. 要掌握好蒜苗的火候，太生的话蒜味过烈，而过熟的话则香味尽失。
2. 如果你喜欢川味，别忘了再加一些花椒粒，效果则更好。

p96油焖笋

用料：

   去壳竹笋500g、酱油1汤匙15ml、料酒2茶匙10ml、白砂糖1汤匙15g、香油1茶匙5ml、油4汤匙50ml

做法：

1. 鲜嫩竹笋去壳、洗净后，切成5cm长的滚刀块，靠近根部如果过老过硬，可以不要。
2. 炒锅放在大火上，热锅后倒入油，待油烧至4成热时（油面上方只有极其轻微的热度），将笋块放入煸炒1分钟，打入料酒烹一下，使酒香入味。
3. 调入酱油、白砂糖和100ml清水，大火将锅烧开后，改为小火，加盖焖5分钟左右。
4. 揭开锅盖，改为大火，将汤汁收浓。应当达到汤汁紧紧包裹着笋块的效果，淋入香油提味，翻炒均匀即可。

小贴士：

1. 竹笋除了切滚刀块外，也可以将竹笋用刀轻轻拍裂后，切成5cm长小指粗的条。
2. 如果有鸡汤或高汤，用来代替清水焖笋，味道更加鲜美。
3. 油焖笋必须用新鲜竹笋烹制，最好是应季的春笋。

p110白灼金针菇

用料：

   金针菇400g、盐1/2茶匙3g、蘸料酱油2茶匙10ml、新鲜葱花2茶匙10g、小红辣椒2个、油2茶匙10ml

做法：

1. 将金针菇切去根部，清洗干净。小红辣椒去蒂，切成粗粒。
2. 大火烧开煮锅中的水，水烧沸后熄火，打入金针菇略烫即捞起，沥去水分，用盐拌一下。
3. 先在盘底倒入蘸料酱油，将金针菇梳理整齐码在盘中，上面撒上新鲜葱花。
4. 炒锅中倒入油，用大火将油烧至8成热（油面上方热度强烈，油烟明显），放入小红辣椒碎炝一下，让油温再升高一下，关火。
5. 趁热将热辣椒油淋在金针菇上灼烫，并保证淋到葱花上逼出葱香味。

小贴士：

1. 一定要用蘸食凉菜的专用酱油，入日本酱油或者其他淡酱油，不能用烧菜的酱油。
2. 金针菇汆水时不能在火上汆，否则极易老。
3. 选用香葱将会获得最佳的口味。

p114蚝油焖平菇

用料：

   鲜平菇500g、蚝油1汤匙15ml、料酒1汤匙15ml、葱丝2茶匙10g、姜丝2茶匙10g、蒜片2茶匙10g、盐1茶匙5g、水淀粉2茶匙10ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 把平菇洗净，去掉蒂部的腐殖质，撕成大片。
2. 烧开半锅清水，将平菇投入沸水中汆烫，水再次沸腾后熄火，捞出挤干水分。
3. 大火烧热炒锅，放入油，将油烧热，依次放入葱丝、姜丝、蒜片及蚝油，煸炒出香味时，调入料酒，添2汤匙30ml清水，再放入平菇，大火烧开。
4. 调入盐，加盖焖煮2分钟，待平菇入味熟透，倒入水淀粉勾芡，使汤汁收浓即可。

小贴士：

1. 洗平菇的时候，别忘了仔细清洗菌盖下面的褶，那里会残留许多杂质。
2. 为了保证平菇100%的熟透，以及保证更易入味，汆烫这一步必不可少。

p116素烹鸡腿菇

用料：

   鸡腿菇300g、红、绿、黄菜椒各1/4只、花叶生菜适量、紫椰菜叶2片、蚝油2茶匙10ml、油2茶匙10ml

做法：

1. 将鸡腿菇、花叶生菜、紫椰菜叶和各色菜椒洗净。
2. 鸡腿菇斜切成厚0.5cm的椭圆片状；紫椰菜叶切细丝；花叶生菜擦干表面；红、绿、黄椒切0.5cm见方的细粒。
3. 大火加热炒锅中的油，放入鸡腿菇翻炒片刻，再放入红、绿、黄菜椒细粒同炒，调入蚝油炒匀即可离火。
4. 去大平盘，先在一侧摆上花叶生菜，再于另一侧盛上炒好的鸡腿菇，最后将紫椰菜丝撒在生菜叶上即可。

小贴士：

1. 关于摆盘，还可以尽自己的喜好和手边的材料发挥。但应牢记：主料是蘑菇，其他配料要精炼。
2. 如果偏爱蘑菇软滑的口感，可先用开水把鸡腿菇焯一遍。

p118炒黑白菜

用料：

   鲜黑木耳50g、大白菜帮4片400g、花椒粒1茶匙5g、姜丝1茶匙5g、盐1茶匙5g、酱油1茶匙5ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 大白菜的大片叶子切去绿色部分，只要菜帮，用手将菜帮掰成5cm左右的块，洗净控水。
2. 鲜木耳用清水漂洗几次，洗去根部的渣滓，控水备用。
3. 大火烧热炒锅，倒入油，油温升高后放花椒粒和姜丝，大火爆出香味，放入大白菜帮和木耳翻炒几下，调入盐和酱油，炒匀后加盖焖2分钟。
4. 揭盖观察白菜帮已经软榻了，翻炒几下就可以起锅装盘了。

小贴士：

1. 木耳应选用大片肥厚的。
2. 如果没有鲜木耳，也可以用干黑木耳10g，用清水浸泡30分钟充分泡发后使用。
3. 花椒粒和姜丝爆出香味后马上下料，否则会炒出糊味。

p122扒白菇

用料：

   鲜白菇（口蘑）1000g、鲜毛豆粒1汤匙15g、火腿丝2茶匙10g、盐1茶匙5g、骨头汤（或清鸡汤）250ml、料酒1/2汤匙8ml、水淀粉1/2汤匙8g、油2茶匙10ml

做法：

1. 鲜白菇洗净，沥干水分。
2. 大火加热炒锅中的油，放入白菇煸炒，约2分钟后放入料酒和鲜毛豆粒，翻炒均匀。
3. 倒入骨头汤（或清鸡汤），没过白菇，中水烧至汤开，调入盐，放入火腿丝，改小火焖煮。
4. 10分钟后，待白菇入味，倒入水淀粉搅拌，构成薄芡，盛入略有深度的盘即可。

小贴士：

1. 白菇要挑选嫩的，注意不能太小，而且白菇上不要有斑点。
2. 回退可用培根（熏肉）代替。
3. 若喜欢重色，可在加盐后1到2分钟调入老抽调色，同时注意控制咸度。

p128蚝油西兰花

用料：

   西兰花500g、蒜茸2茶匙10g、蚝油2汤匙30ml、盐1/2茶匙3g、水淀粉1汤匙15ml、油1汤匙15ml

做法：

1. 西兰花切去根，掰成小朵。
2. 煮锅中放入适量的水，加入盐，烧开后将西兰花放入汆烫，约2分钟后捞出，用凉水冲洗，沥干。
3. 大火烧热炒锅，放入油，油温升高后把蒜茸放入炒香，调入蚝油略炒，缴入汆好的西兰花小朵，翻炒3分钟。
4. 待西兰花炒熟后，调入水淀粉，将后又汤汁收浓即可。

小贴士：

1. 在沸水中加入少许香油，西兰花放在盘中会特别的鲜亮。
2. 西兰花原本是舶来品，似乎近几年才悄悄地登上了大家的餐桌。初食味道清新，口味独道，再加之其翠生生的卖相，真有一种令人口目一新的感觉

p134醒胃菜花

用料：

   花椰菜（菜花）1个400g、黄瓜1根、莴苣1跟、胡萝卜1根、红菜椒1只、香叶2片、白醋1碗250ml、白砂糖2汤匙30g、盐1茶匙5g、白胡椒粒1茶匙5g、丁香少许、豆蔻少许

做法：

1. 将白醋、白砂糖、盐放入煮锅中，加入香叶、丁香、豆蔻和白胡椒粒，填入一碗（250ml）清水，煮开后熄火，放凉做成调味汁待用。
2. 菜花削去硬的茎端，掰成小朵，大小以适口为度。煮开一锅清水，投入菜花汆烫一下，水再次滚开后捞出用清水冲凉，沥干。
3. 黄瓜粗略刮去绿皮，莴苣削去硬皮，胡萝卜洗净，均切成5cm长、1cm宽的方条。红菜椒去蒂和籽，切成5cm长的片。
4. 依次将红菜椒、菜花、黄瓜、莴苣、胡萝卜放入保鲜盒或带盖的阔口瓶中，加入煮好晾凉的调味汁，密封后放入冰箱，腌3小时即可食用。

小贴士：

1. 如果喜欢辣味，可以在步骤1是加入小红朝天椒一同煮。
2. 胡萝卜、莴苣、黄瓜等原料也可以先切成圆片，再用压花器压出花式造型，增进美观。
3. 原料在冰箱中浸泡1-2天后味道更足。

p140绿叶蔬菜的加工方法

   绿叶蔬菜在加工是，应追到限度地保持蔬菜本身的碧绿颜色，一般来说绿叶菜不耐久煮，加热过程应当迅速，而择洗的过程要尽量仔细，尤其要注意绿叶菜的根部，哪里容易藏有泥沙，除全部切除外，还应当用流水多冲洗几遍。另外，绿叶蔬菜要整棵（或对切）汆烫，不要先切碎在焯水，避免营养从刀口流失。

例：菠菜

1. 蔬菜的根部应当仔细对待，清洗之前用剪刀或厨刀去除根部，择去老叶或有虫眼的叶子。
2. 将菠菜根部翻开用流水冲洗。
3. 在煮开的水中加入1茶匙（5g）盐，可以是汆烫后的蔬菜颜色更加鲜艳。
4. 用足够沸腾的水烫菠菜，先放入较难煮熟的根部，再用筷子压其叶端。为了能全部烫熟，需要翻面一次，等水再度滚开后，即可取出。
5. 水煮后若只是取出搁置碗中，则易使鲜绿的颜色褪去，因此必须准备好装满冷水的盆，等煮熟后立刻捞出侵于冷水中，好好清洗一下。

p141番茄的加工方法

   番茄含有95%以上的水分，在各种蔬菜中名列前茅。丰富的水分和超乎寻常的维生素C含量，或许还包括鲜红诱人的外观，使番茄成为深受欢迎的蔬中水果。在初加工时应当以保证营养的最少流失为标准。番茄的外皮影响口感，用刀具不容易削去，可以放入开水中烫一下，即可轻松剥除薄皮。

1. 番茄清洗后用刀斜挖出花蒂。
2. 热水沸腾后，把番茄放在漏勺上，在热水中烫30秒左右，剥皮裂开即可捞出。
3. 稍凉后用手将整体薄皮剥除。
4. 番茄籽中含有大量水分，去掉后做菜可以少流水，在做沙拉时尤为重要。剥皮后横切成两半，用手轻轻挤压，在用小勺挖出籽粒。
5. A.圆形切片 B.半圆形切片 C.装饰用切片 D.月牙形切片E.不拘形切片。不论是那种切法，都适合做沙拉、配菜、炒食等。

p142大叶蔬菜的加工方法

   像大白菜、包菜一类的大叶蔬菜，挑选时要以心实为上，整体极为厚实，叶端包裹成球状。大爷蔬菜的特点是叶片宽大可作多种用途，茎不脆嫩可以单独食用；菜心部分很嫩，适合凉拌。虽然是同一颗菜，各部分却可以分别烹饪成不同菜肴，因此加工方法也是多种多样的。

例：大白菜

用菜刀将菜根切开后，有表面往里一片一片剥出使用，剥好后清洗。

取出单独叶片，用三角形切法将白色部分切除，可将菜帮和菜叶分开。

将叶片重叠之后切成初片，或用手撕成适当大小的块，适合炒制。

将菜刀躺倒，和案板成30度夹角，斜刀在菜帮上片出薄片，可以炒食。

菜心嫩叶几片摞在一起卷起来，尽量卷紧，用快刀切成尽量细的丝，可做凉拌菜丝，也是垫盘装饰的好原料。

p145菜椒类蔬菜的加工方法

   青椒、尖椒一类是可做蔬菜食用的椒类，单独使用可炒、可煎、可酿馅、可以腌渍。又因为色泽艳丽，有碧绿、鲜红以及专门培育出来的五颜六色的品种（彩椒），普遍用做菜品的装饰、美化。总之，这是一种本身营养丰富，用途极为广泛的蔬菜，加工形式也因此多种多样。

例：青椒

1. 取出种籽：先纵切成两半后再取种籽，用手环绕花蒂边缘掰下后，再挖净籽粒和海绵状部分。
2. 切丝：青椒去籽后切口朝下覆盖于菜板上，轻压使之扁平，较易切丝。切时顺着纤维切，细切时青椒丝，粗切即是青椒条。
3. 不拘形切片：取出籽后，纵切为二，每片再斜切成3块左右。还有一种方法是直接用手掰成适当小块。青椒的异性片常配合肉片、土豆片等炒菜。
4. 圆形切片：切去花蒂但不去除籽，直接切成相同的宽度，在用手指将种籽压出，连同海绵状部分完全去除。
5. 填塞食品用：整颗使用时切去部分花蒂，从开口处挖去籽，切下的花蒂在填馅后可做盖子用。大型青椒可纵切为二，再用刀从内测削去种籽和海绵状部分。

p148三合油、辣椒油和花椒油

三合油：

   三合油是指酱油、醋、麻油调在一起。不会配就以等量的酱油加麻油和醋，否则可依个人喜好加酸或减酸调整醋的含量。

   以三合油为基础，只要另加其他的特殊调料就成了别的风味。比如加上蒜泥、红油或花椒粉，当然别忘了再酌加少量的糖，风味更佳独特。明白了这个道理，放之四海皆准，做什么凉拌菜的综合调味料都离不了这个范畴。

辣椒油：

   选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干。

   按干辣椒和植物油1:10的比例取油入油锅内，加入，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉1分钟左右（避免油温过热将辣椒烫糊），浇淋在沥干水的干辣椒上面。用筷子翻动碗中的辣椒和热油，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

花椒油：

   炒锅中放入少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑。

   花椒炸出香味后，撇去花椒粒就制成花椒油。

p150葱的加工方法

   以葱调味，要视菜肴的具体情况和葱的品种合理使用：爆炒菜时用葱丝、葱花；红烧菜、炖焖菜是用葱段。做丸子和拌饺子馅时要加入葱花，这样吃就会鲜香可口。菜肴烹制好后，撒上少许葱段、葱花，会散发出引人食欲的葱香味，如做红烧鱼、酸辣汤等菜肴。

葱的切法：

1. 小块切片：由边端起细切成薄片，可以用作香料或汤的作料。
2. 大块切段：约5毫米到2厘米的宽度，直接切即可。用于汤料或者烧烤用葱。
3. 斜切：从根部起，将菜刀斜放长切，用于火锅或者炒菜。
4. 切末：纵切几刀，然后从边端开始细切。
5. 切花：将7-8cm的葱切成两半，在斜面的切口处用菜刀直切后，浸于冷水中，就成了花形。

p151姜的加工方法

   姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之就会弄巧成拙。

1. 姜丝：把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增添之余，兼有杀菌、消毒的作用。
2. 姜加工成块或片，要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，融入菜中。
3. 姜米入菜起香增鲜：生姜加工成米粒多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4. 姜还可磨成泥使用。
5. 姜泥用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

p152蒜的加工方法

   大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，其气味并不浓，但当其组织受到损伤时则气味大增。一般来讲，独蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。

1. 大蒜去皮：大蒜去皮比较麻烦，有些包裹得太紧的外皮很不容易剥。可以先将带皮蒜瓣泡在凉水中30分钟，外皮吸水膨胀，就好剥了。
2. 蒜泥：取一擂钵，放入去衣后的大蒜，先用木棒将大蒜全部捣碎，再加少许精盐不停捶捣，直至大蒜呈糍粑状位置。用这种方法加工蒜泥，会越捣越黏，越捶蒜味越浓。手工捶捣出的蒜泥是凉拌菜的上选。
3. 去蒂：大蒜瓣去皮后先切去蒂部，再进行加工。
4. 蒜片：大蒜可以纵向切也可以横向切，或者斜切，这样切出的蒜片大小不同，视需要而定。
5. 蒜粒：将带皮蒜瓣用刀拍破，剥去已经脱落的蒜皮，反复剁几遍即成蒜粒。蒜粒不如蒜泥芳香，需要进一步加工，如炒菜之前用油煸炒，香味就出来了。

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