转载 关于生粉、澄粉、糯米粉、粘米粉、淀粉的区别 粘米粉是糯米粉吗

一、糯米粉：

是用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作元宵、南瓜饼、汤圆、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

例如：芝麻汤圆

原料：糯米粉500克、芝麻馅200克

　　制作方法：

　　1.将糯米粉用50克开水烫熟，再撒上100克冷水，搅拌后揉成团。　　2.加入芝麻馅，与糯米团一起搓成30只小汤圆。　　3.将水烧开，放入汤圆，待熟后即可。

糯米红枣(心太软)

原料：五核无枣250克、糯米粉100克

　　制作方法：

　　1.将无核红枣用水浸泡10小时备用。　　2.将糯米粉加入30克温水温熟，搅拌后揉成团，再搓成小条。　　3.用小刀将红枣再中间切一刀，然后夹入搓好的糯米小条，再撒上冰糖水，上笼蒸1小时即可。

二、粘米粉：

是用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

萝卜糕

材料：白萝卜(切丝)4斤，粘米粉1/2斤，盐，腊肠 (切粒)8条，水3杯，虾米 (切粒)3两，片糖30g，芫茜碎，少许，鸡粉，1/4茶匙
做法：
1.腊肠、虾米落镬爆香，加入1/8茶匙盐调味盛起备用。
2.以少许油爆炒萝卜丝并加入半杯水和片糖同煮约10分钟至变成透明色状，熄火加入3/4匙盐拌匀待凉备用。
3.粘米粉以21/2杯水开成浆，加入已凉的萝卜（连同汁液）、腊肠、虾米和鸡粉拌匀。
4.倒进已涂油的糕盆内，以猛火隔水蒸约1小时至熟透。
可以放冰箱隔夜再油煎，也可以就这样吃。

三、生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。主要种类有：

1、澄粉---又称小麦澄面，是一种生粉，学名小麦淀粉，也叫澄粉、澄面。具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

2、绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
3、土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
4、玉米淀粉---供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
5、甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

6、木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
7、其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。

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