转载 关于生粉、澄粉、糯米粉、粘米粉、淀粉的区别 粘米粉是糯米粉吗

原文地址:关于生粉、澄粉、糯米粉、粘米粉、淀粉的区别作者:228190693

一、糯米粉:

是用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作元宵、南瓜饼、汤圆、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

例如:芝麻汤圆

原料:糯米粉500克、芝麻馅200克

  制作方法:

  1.将糯米粉用50克开水烫熟,再撒上100克冷水,搅拌后揉成团。  2.加入芝麻馅,与糯米团一起搓成30只小汤圆。  3.将水烧开,放入汤圆,待熟后即可。

糯米红枣(心太软)

原料:五核无枣250克、糯米粉100克

  制作方法:

  1.将无核红枣用水浸泡10小时备用。  2.将糯米粉加入30克温水温熟,搅拌后揉成团,再搓成小条。  3.用小刀将红枣再中间切一刀,然后夹入搓好的糯米小条,再撒上冰糖水,上笼蒸1小时即可。

二、粘米粉:

是用普通梗米磨的粉,台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。

萝卜糕

材料:白萝卜(切丝)4斤,粘米粉1/2斤,盐,腊肠 (切粒)8条,水3杯,虾米 (切粒)3两,片糖30g,芫茜碎,少许,鸡粉,1/4茶匙
做法:
1.腊肠、虾米落镬爆香,加入1/8茶匙盐调味盛起备用。
2.以少许油爆炒萝卜丝并加入半杯水和片糖同煮约10分钟至变成透明色状,熄火加入3/4匙盐拌匀待凉备用。
3.粘米粉以21/2杯水开成浆,加入已凉的萝卜(连同汁液)、腊肠、虾米和鸡粉拌匀。
4.倒进已涂油的糕盆内,以猛火隔水蒸约1小时至熟透。
可以放冰箱隔夜再油煎,也可以就这样吃。

三、生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。主要种类有:

1、澄粉---又称小麦澄面,是一种生粉,学名小麦淀粉,也叫澄粉、澄面。具体作法是面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细,得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑,做出的面点成品呈半透明状,蒸制品爽滑,炸制品脆香。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

2、绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
3、土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,以荷兰风车牌最佳,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
4、玉米淀粉---供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
5、甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
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6、木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
7、其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。

  

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