精武鸭脖卤水配方做法 三十二款特色凉拌菜



介绍:美食配方网为大家解密正版精武鸭脖绝密工艺,详解卤鸭脖正规配方及操作要领。

鲜汤配方:

以50千克的汤桶为例

流程:

1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤20千克备用。

卤水配方:

以卤制10千克原料为例

原料:

八角:25克

可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂:8克

可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

山奈:12克

又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:12克

又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

红蔻:8克

气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

白蔻:6克

气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:3个

有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:3个

有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:30克

有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

桂皮:30克

味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:10克

气清香,味苦微酸。

荜拨:10克

味辛,增进食欲。

白芷:30克

气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克

常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
精武鸭脖卤水配方做法 三十二款特色凉拌菜

良姜:20克

有强烈辛辣味,可去除腥气。

砂仁:5克

气味香辛,开胃增进食欲。

木香:15克

气香特异,味苦有草药味。

小茴香:25克

颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

准备流程:

1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。

3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

制作方法:

(1)鸭脖腌渍(鸭脖10千克)

1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。

2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动2次。

(2)鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。

(批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右)。

注:正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色:

优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

2、闻味:

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。

3、品尝:

正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。

4、回味:

辣鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。

  

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