爱华网潮汕美食旅游全攻略(2) 北京美食全攻略
汕头街角转弯处路灯下面，一杯酒，一条巴浪鱼饭，夜夜趿着拖鞋的男子，坐在昏黄的灯下静静地吃过几十年，路边的单车换成了宝马，青年变成了老人，鱼饭下酒那闲情依旧拿全世界来也不换。
不晓得鱼饭对潮汕人有多重要，不管走到哪里，都要想方设法做来吃。而这个巴浪鱼，几乎符号化像小马哥的风衣，记得八卦周刊还专门写过潮州人李嘉诚天天早饭吃一条巴浪鱼饭就白粥。大概鱼饭就是潮汕的生活，有着不加修饰的纯粹味道，又像工夫茶一样，不分阶层不论场所，有那一口，坐在哪里都是一个小宇宙。
在对鱼的态度上，潮汕人尺度相当宽广。一面要包船到南澳岛钓鱼，出水就煮来吃，耽误一秒都要跺脚，一面又对着盐水煮过的隔夜海洋杂鱼爱得深切，还起名“饭”，每日必需的意思。鱼饭，说的是一经出水，不经开膛去鳞，立即盐水煮熟晾凉再吃三五天的各种海洋鱼类，这样的做法，最能保持鱼的原味。鱼饭的主角，从最廉价的青花鱼到豪华的苏梅、龙虾、红蟹，无所不包，主角还是油脂丰富刺少肉多的各样海鱼。在任何一个餐厅排挡，都能看见数十个竹篮一字排开，摆满不同种类的鱼饭。可以就早餐粥，可以宵夜，也可以宴客。
鱼饭起源自潮汕旧时的渔民，出海打鱼剩下的鱼不好保存，就把鱼装在竹篮里，撒一层粗粒的海盐，放进盐水里煮熟，晾凉，吃好几天，就是鱼饭了。这出离烹调只用盐的极简料理方式，反而让鱼本身的滋味增强，鱼肉也更细密紧致，慢慢品来，油脂香伴随着丝丝缕缕的鱼肉，一点不做作，比起热食的鲜鱼，又是一派质朴的大气。有爱吃那青花鱼饭的，微酸粗糙的鱼肉不算鲜美，特有的腥香搭配咸鲜的普宁
巴浪鱼也就是秋刀鱼，做成鱼饭三五块钱一条，是街头宵夜最普通又最耐人寻味的一款。看潮汕人独自吃巴浪，就像一人守着个宝藏，大概懂得欣赏巴浪鱼饭的滋味，也便懂得了潮汕的生活吧。
有掌风的鱼丸子
牛肉丸吃过，潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（?）和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，因为在桶里，就算掌风凌厉也是看不见，就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸，跟牛肉丸差不多，只是一个玩兵器一个使掌法罢了。
鱼丸店的老板强调，出了潮汕，绝没有人用鲜鱼手打丸子，外地用加工好的鱼浆打丸子，吃不出汕头鱼丸的脆嫩和弹性来。鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了祭条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味，蘸点辣酱或者豆酱，有掌风。
性感血蚶
到了潮汕，如果有人端盘血蚶上来请你吃，趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血，也不要犹豫。因为血蚶的美味，只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后，里面有很多看来血淋淋的汁，有人看吃时那嘴角滴血，如同野人茹毛饮血，尖叫着跑开；有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上，只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气，蚶肉脆嫩又甘甜，并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开，所以不会投到滚水里，恰好处的水温和时间叫蚶壳松动，自己剥开。
非同凡响的螺片
鲍鱼鱼翅易得，而响螺不易得。有人说，潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金，还赞物有所值的，不是鲍鱼鱼翅老鹅头，而是敲个响螺，享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类，潮汕螺片鲜美，人尽皆知，图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺：“壳可吹号，味甘。”又说其“生海石，行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢，据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大响螺，也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。
响螺的最常见的经典食法是白灼。白灼也有很多讲究，用上汤加火腿，或用鸡油，终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。一些人以为螺片切得越薄越好，其实不然。响螺由于生长周期漫长，螺头和外层肉质老硬，白灼时要先切去，只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手，细腻软嫩。有高手用滚刀法将整只螺肉切成相连的二或三厚片，一两斤的整只响螺都只做成一份，灼好后放置在浅盘里，蘸虾酱或芥末酱油吃。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”。螺尾，可以单独油炸，曾经是下酒的佳肴。而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载，用一只三斤半重的生猛大响螺，生一个木炭明炉，将活响螺架在上面烘烤至熟，加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是为潮汕人味觉记忆的高山流水。
河豚价贱却味美
汕头附近的渔港，常看见主妇在家门口摆个盆，拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技，知道哪一条能吃，怎样去除内脏和鱼头，仿佛各个都在日本学了证书一样。青色的河豚两块钱一斤，贱过白菜，一点也不藏着，更不用拼死。拿来用辣椒芹菜和酸梅一起烧煮。如果要求，餐厅还会连甘软滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”，意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了，这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多，潮汕人常吃的河豚有两种：鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式“鱼饭”，用鸡汤芹菜清煮也极美味,但一定要控制好火候。“沙纹乖”鱼干与猪骨汤、萝卜同煮，有异香。
墨斗卵祭
在潮汕达濠一带，流传一种称为“墨斗卵祭”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散，加入鸡蛋清和雪粉，然后搅拌成很浓稠的糊浆，吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清，墨斗卵祭很容易就煎成诱人的金黄色，但里面却还软嫩雪白，蘸些红辣椒酱同吃，有绝好的滋味和口感。
冻蟹
各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹，那吊起来卖的姿势，在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种，原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了，隔天吃肉更紧更甜美，到了香港，就用了大只的花蟹和红蟹来做，成了酒楼大菜，风潮影响到内地，就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹，一是清蒸淋上鸡油的双壳蟹，一是将豆酱碾碎?出香气四溢的豆酱?蟹，再或者就煮成蟹粥，没有一个人拿去做冻蟹的。
普宁老豆酱
潮汕俗语“熟过老豆酱”，用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱，用黄豆、面粉和食盐为原料，经发酵而成，外观色泽金黄，黄豆瓣儿片片可辨，滋味更是咸鲜平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭，虽然以彰显食物本味为主旨，真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味，还可以做成豆酱腌小黄瓜或腌稚姜，豆酱煮花仙（鲐鱼）或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱，带出了潮汕调味的精髓。
尔饭
鱼饭中有一款叫做“尔饭”的，口感很豪华，是用饱卵的小乌贼做成。按潮汕的海域，乌贼类历来算是海产品的大宗，如果是在乌贼产卵的季节，其腹腔往往都塞满了墨斗卵。除去墨汁做成鱼饭，一个个白中透粉紫色的小乌贼被鱼卵胀得满满的，各个爆浆，吃起来外层鱼肉微咸带回甘，里面浓香糯软又粘牙，简直是下酒的恩物。
薄壳如种田
如果没有跟当地朋友一起在路旁吃金不换炒薄壳，多开几打啤酒，听他们拍着你肩膀拿你不懂的潮汕方言讲笑话，就不算到过潮汕。
同为夏夜ICON，鱼饭是安静纯粹的，薄壳就总是呜哩哇啦稀里哗啦。薄壳长得像迷你版的蛏子，暗绿色的壳指甲盖大小，像瓜子，用铁锅大火滚油，辣椒大蒜呼啦地炒了，壳张开，露出金黄色肥嫩多汁的肉，抓一把金不换扔进去，又辣又鲜，是难得不要你自己调味的痛快菜，吃得人停不下嘴，直到面前堆起一座薄壳山。
吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有点像牡蛎，全裸潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后，漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜，一部分打薄壳米晾干，就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅，锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化，就是神秘的“阴阳火”，锅里的薄壳肉会脱壳浮上来，烧火那个人就飞也似的把薄壳米捞起来，免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。
锅里余下的壳捞出来喂鸡，鸡把漏网的薄壳米吃干净以后，鸡就是薄壳米走地鸡，薄壳吃腻了可以杀只鸡来调剂，要是让嗜鸡如命的广州人见了，鸡就没了。鸡下的蛋就是薄壳米鸡蛋，黄灿灿的蛋黄是很补的那种。最后剩下的壳卖给做饲料的。古时候会有人拿来磨成灰盖房子。
卤水鹅配威士忌
潮州卤水鹅驰名天下！到了潮汕就会发现，请好朋友吃的，都是鹅翼、鹅掌、鹅头、鹅颈、内脏，难得看见有人端盘鹅肉来待客的。经常有游人抱怨，在汕头没有吃到鹅肉片，外地人的记忆里潮州打冷的卤水鹅肉片就是正宗，想不到在汕头啃了几天的骨头。其实对于精通吃道的汕头人来说，卤水鹅香就香在皮包骨。这时若有单一麦芽威士忌和好友在旁，那才是千金不换。
吃潮州卤水、喝单一麦芽威士忌、配凤凰单枞茶”是非常新潮的混搭，由于几个品种都有不同的香气，恰恰香气都含有油性成分，加热或与空气混合后会散发出来，故都能闻到其本身个性的香味，所以吸引人。
好吃的卤水鹅片，选一瓶充满海洋气息的单一麦芽威士忌来配搭并不难，如果能达到既和谐又能延续食品的味道，那就是锦上添花的美事。不同产区的单一麦芽威士忌都有其鲜明的个性和味感口感，与鹅肉鹅油里的八角、五香、南姜等卤料香味相得益彰，海盐味、药碘味回口又带有芳香甘甜，初喝者多少有不习惯，等威士忌稍微氧化片刻后口感更香更柔和。
老鹅头，选汕头近郊鸥汀出产的“狮头鹅”，体形硕大、骨骼坚硬，故卤其入味需3～4小时，味道丰腴，头皮糯、胶，脑膏和鹅髻是绝对不能放过的！配烈酒是上等的酒料！老鹅头卤味浓重干香，熟悉的味道就像潮州汉子的个性，热情豪爽一只老鹅头和一杯威士忌，回口充满了坚果和浓烈的木桶及焦糖味，打嗝超香，至味难忘！若是齿颊留香后来一杯浓浓的“潮州凤凰乌?姜母香”单枞茶，此生必定难忘！
看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他是否到过潮汕了
在潮汕渔村常看见有人蹲在海边，对着一堆蚝山挖来挖去，蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙，却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑，看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。
蚝烙，用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼？任何先见之明和功课都不一定是靠谱的，潮汕的事情，外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人，汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区，家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年，在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙，都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙，是老人家的老配方，有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆，用平底镬，一盘蚝烙三码勺猪油泼下去，初次看到眼睛都直了，不为别的，为那份泼猪油的淡定和洒脱，“厚?、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。
出锅的蚝烙浅灰色，配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱，还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆，鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里，一口茶下去，心满意足，也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。然而，抛开情感因素，她做的蚝烙在当地人看来只是浮云，非要吃蚝烙，就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙，这几乎在任何一个街边档都可以点到，那一盘依然滚烫鲜甜爆浆，但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感，猪油的滞腻感也大减，那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面，叫口感更嫩更多汁，绝对更好吃。再不然，直接豆腐鱼烙，就算你真到过汕头了。
打冷潜规则
潮州打冷，就是露天的宵夜了。汕头夜里过了12点，街上一下子又热闹了，不光卖粥，卖牛肉丸，卖鸡鸭鱼肉，卖腌渍水果的摊档都人头攒动了，水果摊也醒着报亭也开着，连杂货铺、成衣店都在做生意。这全是为着打冷的人气。热闹，一直要持续到三四点。先吃一碗牛肉丸祭条汤，逛到水果摊买3个熟透的林檎，再去看看亮晶晶的手推车里卖的腌杨桃和青梅，在路灯下要一条酸粗的青花鱼饭，喝掉一瓶啤酒，接着就再去长平路。
打冷务必坐在街边，汕头最高人气打冷的是长平路上交行和工行门口的街边，名车云集，在取款机前面人人吃得都很欢畅。先从一字排开七八米远的小竹篮里选一款鱼饭，再叫人在一大锅烧滚的卤水里烫点鹅肠，顺便看看卤水。6个不锈钢的洗澡盆里装的是生腌的青蟹、皮皮虾和贝类，叫不出名字的鱼堆成小山，酸梅烧或蒜头烧随便，旁边有切好的芋头红薯等着你点做羔烧或是反沙。
何必那么贪心，老人家教导说，夜里要喝白糜吃隆江猪脚，两样又软滑又黏糊的东西包你肠胃舒服睡个好觉。或者一条巴浪一碗糜，不够再叫一小碟脆嫩的咸菜心，这，才是打冷的潜规则。
潮州糜就杂咸
潮州人对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟，甚至于到了不可或缺的地步，除了每日三餐，宵夜或酒后都要来碗白糜。潮州白糜不像广州白粥那样煮得很烂，米粒刚爆腰就算熟了。水下得也比较多，煮好的糜要有“?”，也即有饭汤或粥浆。煮潮州糜要用猛火，圆粒米，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽劲。农村煮糜多用铁鼎，煮至米粒刚爆腰，盛于陶钵中，静置于食桌之上，让余热使糜熟化，这时糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的粥浆。
如果煮糜时加入其他食物，这种糜就成了蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。为使汤水清鲜，做法不同于白糜，要把生米先做成熟饭，加水煮开后再加物料，难怪一些人误认为潮州糜就像上海泡饭。实际上与白糜最接近的只有番薯糜，不但薯块要与生米同煮，熟后更不能调味，而佐餐之物，也都是著名的潮州杂咸。
潮州杂咸首先是一种佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好，那是真要食不下咽的了。如果你问潮州杂咸到底有多少种,那倒是真难以说清。其中一类用小水产腌制的杂咸，潮州人习惯称为“鲑”，比如用虾苗腌制的称“虾苗鲑”，用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”，用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”。乌榄已越来越少见了，现在是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制的乌橄榄菜大行其道，还有乌榄角、姑苏香腐、香腐条、杨桃示等。最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。菜脯是将萝卜曝晒盐腌而成，咸菜的原料是大芥菜，质地爽脆，特别是像花苞一样的咸菜心，有很吸引人的特殊香气和风味。
即便告别，机场还叫人惦记
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