东北酸菜的腌制方法种种 酸菜的腌制方法视频
淹酸菜是东北人储冬菜的一种传统方式,吃酸菜更是东北人的喜好。过去淹酸菜实在是很费劲的事:要准备一口大缸、要洗、凉、装缸、要烧开水、还要准备大石头压缸、又蒙又盖的,发缸后满屋子是酸臭味,吃酸菜时就更费事了……,现在教大家一种简单、方便、卫生、不浪费、好收藏的淹酸菜的方法。
1、准备几个饮料瓶
口大口小都可以,口大的装菜和取菜时比较容易,但是,不管口大口小,一定要保证盖上盖子是密封的。
2、洗白菜,
将白菜一叶叶的掰开,放在水里洗一下,如果白菜太脆,就在水里放一点盐,把白菜稍淹一下。
提示:选白菜最好不要选太大的,白菜盘多的,叶子大而多的,下图中左侧不如右侧的好。
下图是左侧的白菜,白菜帮弧型太大,一压就碎了。筋多,片的时候不成型。
下图就好片、好切了,不碎。
3、切菜:
待白菜帮有点软了就开始切白菜。
首先要片菜:每个白菜帮至少要片两刀,我一般是片三刀,这样切出来的酸菜丝细,吃起来口感特别好。
4、脎水:放在盆里撒上盐淹一下,待白菜被淹倒,白菜水被脎出水来后,就把水攥出来
5、装瓶,装满,然后压一压,如果空间大,就再往里装,但是不要装得太满,要留一点空间,给白菜发孝的空间。
6、盖盖。如果是小口的饮料瓶,直接把盖子拧上就可以了。如果是大口的瓶子,最好把瓶口封一下,我就是用保鲜膜,或者是保鲜袋来密封的。上面再把盖子拧上。
7、放存:放到阴凉处就可以了。如果温度高一周左右就发孝了。
瓶淹酸菜的好处:
1、节省空间:不用象过去那样特意买一口缸,还要有一平米左右的地方放。现在,只要有饮料瓶就可以了,而且可以分别放置。开春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用这几个瓶子。
2、随时都可以淹:不用一下子就得淹太多,吃一冬天。只要提前一周淹,一周左右就可以了吃了,
3、卫生:容器干净、发孝不长毛、没有酸臭味而不污染环境。
4、不浪费:由于是新鲜白菜,所有菜叶菜帮都可以切了淹的,没有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的,因为没有腐烂的。
5、切新鲜白菜比切酸菜容易,片得溥,切的细。
6、携带方便:因为容器小而且不浘水,所以,给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。去年我上北京姐姐家的时候,就带了两瓶,姐姐姐夫在北京吃到了家乡的酸菜非常高兴,他们说,在北京淹的酸菜就是没有家淹的好吃。
7、食用方便:想吃的时候,不用先从缸里捞,只要拿一个瓶子,其它的都不用动,如果是小瓶装的,就在稍粗的地放割开,将酸菜倒出来,洗一下就可以下锅了。
2、东北酸菜的腌制方法
(一) 生腌法
原料:大白菜25棵,粉洗盐250克 米醋一袋(250ml).盐和醋看室内温度和个人喜好掌握,室内温度高就多放点盐,急着吃就放点醋。
工具:中等水缸一个,扁平石头一块。
做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。腌制时可加点维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克),用凉水将其溶解后放入缸内。
(二)热腌法
方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。
提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;
4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。
要点:1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用,不放盐也可以(放盐可以放大粒盐"粉洗盐")。
酸菜对身体有利的好东西呢~
但是很多人担心酸菜给身体带来的影响,比如亚硝酸盐等。
外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使,使用添加剂或利用高温加速发酵,从而导致有害物质超标。
其实用正确的方法,保证发酵温度和发酵时间,有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。
亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。
一般情况下,腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失。
所以在北方冬天的环境里,是最适合做酸菜的了。
腌制酸菜需要注意几点:
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。
如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
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