跟意大利老师学做正宗Pizza 意大利pizza种类

跟意大利老师学做正宗Pizza 意大利pizza种类


周六,我的一个朋友找了位意大利老师教我们学做正宗Pizza,我激动地忍不住在微博里得瑟了一下,很多朋友要做法,我抓紧时间整理了一下,正宗的意大利Pizza这就来了哈。

介绍Pizza之前,先得介绍下我们这位意大利老师——丽丽,因为她老公工作的关系来到了烟台。她热爱制作美食,在我们这里外国人的圈子里很有名,大家都认为她炒的Pizza酱最好吃,她做的Pizza最正宗。我们通过朋友打听到这情况后,就请她来给我们传授一下做正宗Pizza的秘籍。

先说说我跟丽丽学习后的体会:

⒈完全颠覆了我对Pizza的看法:我的Pizza启蒙课来自必胜客,所以,很长一段时间里,我都认为Pizza应该是张厚厚的大面饼子,上面堆着肥肥的料,一切开会拉好长的丝。而丽丽做的Pizza非常薄,上面堆的料也薄,整体厚度目测不超过半厘米,口感不是喧软的,而是脆的。

⒉Pizza用料简单,但不能乱搭:丽丽为我们演示了好几种Pizza的做法,做特定名称的Pizza用的料也是固定的,比如做玛格丽特Pizza,配料就只是酱、奶酪和罗勒,不象我以前什么料都拿来随便配。

⒊工欲善其事,必先利其器:这里展示下丽丽带来的3样秘密武器——搅拌器、Pizza板和Pizza烤炉。搅拌器是不锈钢的,外面象个杯子,里面是个搅拌头,煮好的原料经过这里就变成了泥。Pizza板是两个带耳朵的半圆形木板,擀好面皮后把它放上去,多出来的面皮切掉就可以入炉了。Pizza烤炉能在5分钟内烤好Pizza,看着是不是特象电饼铛?打开后分上下两面,下面是石板,上面是加热管,面皮放到高温的石板上后很快就熟了。后来我们几个讨论是不是能用家用电饼铛代替,我的观点是电饼铛不见得有石板那么高的温度,我倒是觉得把石板放进烤箱充分预热后的用法更接近Pizza烤炉的特点。

⒋不能用太高筋的面包粉:丽丽通常用的面粉都是从意大利背来的,青黄不接的时候她会去买金牌面包粉,我用过金牌,感觉它的筋度比我们的中筋粉高不了多少。而我们这次拿给她用的是金像面包粉,丽丽认为它的筋度太高了,擀面皮时面团回缩很快。

⒌配料多是熟的:以前我做Pizza时,洋葱、辣椒、蘑菇这样的原料经常是用生的,而丽丽在操作时用的全是加工熟的配料,洋葱、蘑菇要炒熟,辣椒要烤熟去皮。我觉得这跟她做的Pizza比较快烤熟也是相关的,如果用生料的话,只怕得加两倍的时间它们才能熟,而这样的话,面皮已经一早烤糊了。

⒍用料讲究:丽丽对原料比较讲究,头天去采购时都照她认为最好吃的买,下图是油浸金枪鱼、朝鲜蓟、黑水榄、橄榄油和水瓜榴,我以后也照她用的牌子去买。

这里想特别提一下奶酪,前面三角形的和后面大包里丝状的都是巴马臣奶酪,开始我不明白她为什么非得选两种来用。尝过后感觉前面的奶味更浓郁一点,她用来铺底,后面蓝多湖的奶味相对淡,她洒在表面用。在她看来,这样的搭配才完美。

好了,接下来就是制作过程了。

首先是准备面团,具体的配方我没问,大体是350克面包粉、25克酵母、一点儿盐和一点儿橄榄油。您没看错,丽丽用的酵母真得就是这么多。选择面包机发面团程序,揉面20分钟后自动进行发酵。以我使用面包机的经验来看,20分钟是达不到面筋扩展的。

面团发酵的时候就可以熬Pizza酱了。原料有西红柿1000克、洋葱半个、胡萝卜半根、芹菜半根。将西红柿去蒂切成4块,洋葱切块、胡萝卜切片、芹菜切小段后放在一起,加半锅水上火煮。煮大约一小时左右,锅底的水分不太多了,离火,将菜盛到搅拌器里,转动搅拌器将菜打成泥。然后将菜泥再次倒入锅中,加适量盐、罗勒、橄榄油,小火慢熬至浓稠即可。熬好的酱可以冷藏保存一星期左右,也可以冷冻保存,需要时拿出来回温后再用。

熬酱的时候,丽丽在另一边准备配料,炒洋葱、鲔鱼、蘑菇……都是分别炒,分别调味。蔬菜Pizza用到的黄辣椒、茄子和西葫芦则是先放到烤箱里烤20分钟左右,出炉后跟橄榄油、蒜、罗勒等混合备用。

面发好了,酱熬好了,配料也都炒熟了,就可以开始烤了。丽丽取出约150克面团,图中是在给我们讲面包机发好的面团表面太干燥了,要把干燥的表面包到里面去。

丽丽将面团擀薄。我对这种瘦人的手有特别的偏好,拍了很多张

我们也学着丽丽的样子把面皮擀薄,说实话,擀得时候很犹豫,真没想到要擀到这么薄。擀好了面皮,要用Pizza板比量一下,切去多余的部分。

我们操作的时候,我们的秘书在做笔记。这又是一个被我带进沟里的人,吃了回她姐姐照我的配方做的面包就非得往这个无底洞里跳

预热好烤炉后,将面皮放到石板上,可以看到面皮很快定型,还鼓了些小包出来。在面皮上抹一层Pizza酱,洒适量块状巴马森奶酪刨的丝,然后放配料,盖好盖子略烤一会儿。再开盖后,洒上蓝多湖巴马森奶酪丝,烤至奶酪熔化即可出炉。

瞧,这就是蔬菜Pizza,我必须要说,烤过并油浸过的茄子不是一般的好吃。接下来是拿坡里Pizza,配料是水瓜榴、鳀鱼和Pizza草,说实话,我觉得前两样主要的配料都不好吃,水瓜榴酸酸地,我尝了就后悔了,鳀鱼齁咸,赶上俺这儿的咸鱼了。奇怪的是,烤完味道就变了,水瓜榴完全没有酸涩味,鳀鱼也没那么咸,所以,我申请把分剩的给承包了。

插个曲,幸福果子MM想尝试下烤箱烤出来的效果,在面皮周围包了香肠后放入Pizza烤盘中,按老师的步骤投料后入烤箱,烤了差不多二十分钟,可能因为时间久水分蒸发过多,口感的确不如石板烤出来的。

接下来是四季Pizza,配料是火腿、蘑菇、朝鲜蓟等。我头回吃到朝鲜蓟,样子有些象笋尖,还是俩字——好吃。

金枪鱼Pizza来了!油浸金枪鱼事先加了意大利芹炒过,面皮上除了金枪鱼还有炒过的洋葱。金枪鱼很常见,所以这款Pizza对我而言没有多少新鲜感。

萨拉米Pizza,顾名思议,用的是萨拉米香肠,这个比较简单,不需要特别介绍了。

我的最爱来了——玛格利特Pizza,配料特简单,主要是奶酪,出炉前洒上罗勒,出炉后立即倒适量橄榄油。但,这是最不简单的一款Pizza,因为它是所有Pizza的老祖宗,也就是最早的Pizza,其它的Pizza都是在它之后慢慢发展来的。至于味道嘛,唉,我真是词穷了,就是无敌好吃!

制作的过程中,我问了丽丽很多问题,她都有问必答,我学到了好多,真希望以后有机会可以跟她学更多的正宗意大利美食!

  

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