松茸菌在国内的流行,大概是这几年的事情。
第一次明确的知道自己吃的是松茸是3年前的事情。在大董南新仓店吃饭,其间有一道菜叫做山泉水炖松茸。松茸切片放到炖盅里,密封蒸熟。那天的菜式比较多,董氏烧海参、老北京炸酱配波士顿龙虾面、双色东星斑等大菜吃过几道之后,上来一个这样的炖品,撕开盖子上密封的绵纸,打开白瓷的盖子,罐中清水中飘着几片黄白色的蘑菇,热气带着清香蒸腾而来,入口清尝,滋味清雅绵长,丝丝缕缕不绝于唇齿间。
在大董那里吃过之后,便对松茸有了几分想念。慢慢的也知道一些和松茸有关的故事。譬如说,日本爱吃松茸,几近迷恋的程度。松茸在日本国内卖得很贵,几片就要上百元(人民币)。贵的原因最流行的说法是广岛、长崎被原子弹毁灭后,最先恢复生长的植物就是松茸了,因此认为松茸有抗辐射防癌症的功效。对于原子弹,这世上只有日本人有过亲身的体会,经济发展之后的日本有钱了,惜命了,对松茸的也就趋之若鹜了。我倒是愿意相信另外一种说法:松茸的形状男性生殖器官很像,日本人有生殖崇拜情节,又受汉文化中“吃什么补什么”的影响,因此对鸡鸡状的松茸情有独钟了。松茸价高,皆因海禁开放以后日本人对松茸的追逐。最好的松茸都被日本人买走了,价格比国内市场价格高出许多,当然质量也是最好的。否则和小鸡鸡不像了,日本人的崇拜心理就会受到打击,于是争相竞购,价格一路攀升。有不良商人为了利润在松茸中掺假,把金属物插进松茸里,蒙过几次之后,日本人明白了,有一年便不再购买中国松茸,于是松茸价格暴跌,国外去不了了,只好转向国内,这也促进了松茸这种东西走上了中国人的餐桌。只不过价格从天下掉到了接近地面的程度,没有卖给日本人那么贵了。
七彩云南的鲜松茸
松茸在日本大都是切片烤着吃,要的是原味的清香和滋补。到了中国,烤着吃虽然也有很多人喜欢,但是那些喜欢创造的中国厨师是不甘于吃简单原味的松茸,一定要把自己的想法和创造力以及技艺搀乎到松茸这种食材上的。于是在餐桌上就会见到许多用松茸为主料或为辅料的菜肴。
最经典的还是切片后烤着吃了。其实新鲜的松茸是可以生吃的。新鲜的松茸有人说有毒需要处理后才能吃,可是我在七彩云南吃到了新鲜的松茸,他们是按照刺身的方式做的。我则更喜欢吃松茸本身的那股雪线上的清香,不沾芥末直接放进嘴里了。挺好吃的。
切好片的松茸。这样的松茸就能吃了,但是不宜多吃。
烤好的松茸
大董的石锅清水煮松茸。松茸的鲜美是人所共知的,但是只用山泉水煮松茸,不加荤腥只加盐的做法,怕是只有大董那里敢做。美食的境界是对本味的追求,山水配山珍,大胆行为下的理想搭配。而且在吃了一些荤腥之后,喝上几口清鲜甘甜的松茸汤,实在是对美食境界的极致追求。
梧桐的松茸汤。余梅胜先生的作品。用的是清汤,松茸融在汤里,淡雅清香。
藏素的松茸松露羊肚菌蛋羹。这个菜的味道不错,但是是在没有必要把几种名贵食材堆在一起。相比之下,松茸在松露、羊肚菌面前,辈分还小了许多。
金钱豹的松茸汤。自助餐里的汤水,只是有,不吃也罢。
花家怡园的松茸汤。忘记味道如何了,汤上桌的形式比较可爱。
大连富丽华酒店的松茸海参汤。很多餐厅把松茸和海参配,不知道这里面有什么道理。海参、松茸都是比较贵、比较补的食材,二者相加大于二么?
粤海轩的鲜松茸烧海参。这也是松茸和海参的结合,是我很喜欢的一道菜肴。
湘鄂情的砂煲松茸菌。卖相上很不好看,有点糟蹋松茸了。不过用沙煲烹制松茸,味道还是不错的。
中八楼的炒松茸。云南吃松茸的传统做法,味道好坏取决于松茸的新鲜度和辣椒用的是不是云南本地产的。
万荣海鲜大酒楼的松茸狮子头。清鸡汤里加上松茸,肥厚之余,回味清香。
前门全聚德的蟹黄松茸烩天九。松茸和蟹黄配味道如何还是要仔细斟酌斟酌。
悦豪食府的家常松茸烧海参。忘记了味道了,贴上来只是说有人在这样使用松茸。
大董的扒松茸配番茄啤酒。大董的菜品总是让人惊喜,这道菜是大董初试分子厨艺的作品,很有新奇感。
大董的松茸敲虾馄饨。运用了分子厨艺的融合菜杰作。
馥天下烤鸭店的松茸真菌汤。一碗味道不错价格便宜的的汤。
便宜坊哈德门的金银蒜松茸蒸鲍鱼。这个菜只用金银蒜和粉丝就足够了,加了松茸,多少有些耳食之嫌。
超级牛扒的奶油松茸海鲜汤。这家餐厅不知道现在还有没有,开业的时候很热闹,去了很多踢球的。据说是几个足球界大腕合伙投资的。这个汤菜加了松茸味道有了变化,我喜欢。
便宜坊哈德门的鸭柳松茸。已经没有这道菜的味道记忆了。
大董的扒松茸。象形的吃食,总会给人遐想的空间。
松茸是个好东西,营养丰富有补益作用,有的吃总比不吃强。不过所谓补益,大致是一件持之以恒的事情,偶尔吃一口也就是尝个鲜儿而已,离补益功效显现还有很远很远的距离。这个道理和有些东西不能常吃一样,都说下水的胆固醇含量高,对血不好,对心脏不好,就现在的饮食条件,谁还会每天固定的嚼某一种食物呢?多数食物不过是偶尔食之,具体能有多补、多伤,完全是不用考虑的。
食有百味,适口为珍。趁着胃口好,多吃几口自己喜欢的也不算虚度人生。