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1、酒类
威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。
不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。
广义解释，“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。但是如果只有Brandy的白兰地就只是用葡萄为原料所制造出来的，其他水果制造的白兰地均要加前缀，比如苹果白兰地则为AppleBrandy．
威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨，除了只能使用谷物（Cereals/Grains）作为原料这个较为明确的规则外，有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性其实与其他的中性烈酒（NeutralSpirits，如伏特加、白色兰姆酒）差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。除此之外，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。
除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。
2、起源及发展
威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water ofLife)。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。
有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（JohnCor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。
1534－1535年，来自英格兰的新教徒毁掉了几乎所有的修道院，那些修道士们只能靠教人读书写字为生，但奇怪的是，当地人对酿造威士忌的技术似乎更感兴趣，他们很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。
到1644年，官方开始对威士忌征税，高额税收导致了非法蒸馏和走私。由于苏格兰低地的酒厂的地址明显, 很难躲避税收官员的检查,但由于必须支付税款, 它们只能在生产中偷工减料,以降低成本, 也就是从那时起,低地的酒厂就留下了一个坏名声。而与此相反的是，高原酒厂易于藏匿，它们可以更好的发展酿造技术。因此现在在苏格兰地区，高原有将近100家酒厂，而低地只有4家。
1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的COFFEY蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来，如：格兰菲迪酒厂（1886年），百闻尼酒厂（1892年）等。
公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒，其蒸馏方法是从西班牙传入爱尔兰的。这种酒含芳香物质，具有一定的医药功能。
公元1171年，英国国王亨利二世（HENRYII，1154-1189）在位，举兵入侵爱尔兰，并将这种酒的酿造法带到了苏格兰；当时，居住在苏格兰北部的盖尔人（Gael）称这种酒为“uisgebeatha”，意为“生命之水”。这种“生命之水”即为早期威士忌的雏形。
公元1494年的苏格兰文献“财政簿册”上，曾记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史。19世纪，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。
公元1700年以后，居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始在那里建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇（BourbonCounty），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（Kentucky BourbonWhiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。
欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，同时也传到了加拿大。1857年，家庭式的“施格兰”（Seagram）酿酒作坊在加拿大安大略省建立，从事威士忌的生产。1920年，山姆?布朗夫曼（SamuelBronfman）接掌“施格兰”的业务，创建了施格兰酒厂（House ofSeagram）。他利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源，生产出优质的威士忌，产品行销世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点，成为世界上配制混合酒的重要基酒。
19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的创始人乌井信治郎开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。
威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。
3、威士忌制作过程
1，制造麦芽（Malting）
一般而言新收割的大麦其水分含量约在11-12%之间，麦芽制作的过程是先将这些新鲜的大麦浸泡在水中，让其发芽开始产生一连串的化学变化，然后再以加温的方式中止发芽。
浸泡（Steeping/Soaking）
目的在使大麦的含水量提升到46%以上以便让酵素活化。虽然是个看似简单的程序，但却往往是麦芽制造的过程中最关键的一步，只要此步骤做好后头的手续往往只是例行公事。
现代化的浸泡手续是在一种名为Saladinbox的特殊容器里面，以摄氏16度的环境进行两阶段的浸泡工作。其中第一阶段的浸泡持续14小时，此时大麦里的水含量提升到36%，中间经过24小时的通风（AirRest），然后再开始为时12小时的第二阶段浸泡。
在通风过程中，原本用来浸泡大麦的水需要放干，再使用抽风或吹风的方式让空气从大麦的缝隙之间通过，以便移除二氧化碳恢复氧气的供给。此举有助于刺激大麦的新陈代谢，但是过度的刺激会造成高温而伤害到发芽的过程，使用Saladinbox能在过程中提供足够的空气以降低大麦温度。
发芽（Germinating）
在发芽的过程中大麦会产生温度，为了让温度分布平均，需要有经验的工人经常地翻动平铺在地面的大麦。除了传统的手工铺地发芽（FloorMalting）之外，近年来也有些酒厂开始采用较商业规模的机械发芽，但真正考究的传统酒厂（例如Laphroaig）却仍坚持传统量少但是注重风味的发芽方式。
之所以需要让大麦发芽，主要的目的是希望能促进大麦里面酵素（酶）这种物质的产生，酵素的存在是要将大麦里的淀粉转化为可供发酵的醣类非常重要的关键。
烘烤（Kilning）
利用炉内加热将含水量高的青麦芽烘干，而影响成品风味的关键因素在于烘烤时是使用何种燃料。传统的高地区苏格兰威士忌使用当地盛产的泥炭作为烘烤时的燃料，所以这样制作出来的麦芽威士忌拥有非常浓郁的泥炭烟熏香。但由铁路自英格兰运过来的煤炭也可作为烘烤时的原料，这样的方式制作出来的威士忌在口味上较为清新，有些蒸馏厂则是在第一次烘烤时使用泥炭、第二次使用煤炭，来达到风味与经济效益的平衡。处理过的麦芽会被存放一个月进行冷却等待下一个阶段---磨碎。
× 黄金承诺 (Golden Promise)
是一种60年代在苏格兰推广的一种高产的大麦品种，麦卡伦是它坚定的使用者，它和许多的农场鉴定和长期的合同以保障“黄金承诺”的供应。，“GoldenPromise”极低的产量，使它的价格如它的名字那般昂贵。“GoldenPromise”大麦中的油质成分使亮橘色的酒体风格卓绝，即使经过在西班牙橡木桶中经年的沉睡，也不会沾染过多木头的树脂味道。
2.磨碎(Mashing)
大麦会送入磨碎器中被磨碎。 磨碎器(masking Tun)是一个很大的圆形桶，有木桶和金属桶的分别,中间是不锈钢的搅拌器，上面是铜质的盖子。大麦首先要放入磨碎器的漏斗里，漏斗里的两个转轮会将麦壳和大麦磨碎，这和咖啡机的工作原理一样；然后麦芽会被倒入磨碎器里加入热水进行搅拌，开始的时候整个桶的温度会被控制在64度，因为是淀粉酶发酵的最佳温度，酶会将大麦中德淀粉转化为糖(Maltose)，一个半小时后磨碎器底部的转盘会打开，将磨碎的大麦汁(Worts)过滤下去，桶中剩余的部分会再经过两次热水处理，最后一次的温度是85度，维持在15分钟左右。处理完的大麦汁会被送去发酵，而磨碎器则需要清洗干净准备下一次的磨碎。
3.发酵(Fermentation)
发酵的过程是发生在发酵器中的(Washing Back).和磨碎器一样也有很多关于木质和金属发酵器优劣的争论，采用传统木质发酵的认为木质便于在不同的发酵期间的清洁，因为清洁的环境对于酵母的工作是非常重要的，进而保证发酵的效果比金属的好。酿造厂会有超过6个以上的发酵器，它们的直径是6英尺。从磨碎中产生的大麦汁会填满三分之二的发酵器，然后加入酵母进行发酵。整个发酵的过程在44小时左右，温度会由最初的15度慢慢增加到35度，酿造厂现在都会使用电子装置控制发酵的程度以实现最佳的效果。发酵后的酒精含量是6-8%。
4.蒸馏(Distillation)
苏格兰威士忌的蒸馏器是用铜做成，因酿造厂的不同而形状不同。铜和酒精有一种很好的相互作用，同时可以将很强的想硫磺的气味清除掉。在蒸汽到达蒸馏器的上部的时候，铜会将蒸汽浓缩冷却回蒸馏器中，这个过程称为逆流"reflus". 因为逆流的关系，酿造厂平均每周损失几公斤的铜，铜制的面大概每10-15年需要换新一次。
酿造器的形状对威士忌的特点影响很大，有的很矮而胖，有的则比较高而细，但是无论形状如何，酿造厂都会在使用前经过反复的实验和测试，直到他们认为达到他们的要求为止。
苏格兰威士忌采用二次蒸馏， Wash 蒸馏和Still蒸馏。第一次主要的目的是将含量6-8%像啤酒的Wash通过加热后收集冷却成为威士忌，这样做是因为酒精的沸点比水低，所以将Wash加热到酒精蒸发的温度就可以将酒精的蒸汽收集用来冷却处理和二次蒸馏了。Wash会加入到Wash蒸馏器中，大约一半到三分之二的量。然后会通过将蒸馏器中德铜丝加入蒸汽将Wash加热，在一个半小时后加热会被关掉，在此期间，酿造师会通过两个小孔或者小玻璃窗观察进展的情况。在蒸馏冷却后的是称为度数为21度的“LowWine”。Low Wine 会和第二次蒸馏后未被收集的酒精混合变为含量为28%的酒精，送入到第二次蒸馏-Still 蒸馏。
二次蒸馏 也是通过加热实现的，共分为三个步骤：加热冷却，收集酒头和酒尾，收集成品。第一步加热的温度会到达90%这时酒精会蒸发并被冷却收集；冷却后的酒头酒精的含量很高，会被和酒尾一起送回第一次蒸馏中重新使用。收集威士忌的关键在于直到何时收集，酿造师会通过“demistingtest",也就是通过汲取一些酒和水混合后，通过颜色的观察来确定是否可以收集。在收集的时候酒精的含量在75%左右，经过一个半小时后，余下的部分就是酒尾了。
5. 陈年 (Maturation)
存储室的类型和地理位置决定了威士忌成熟的快慢，石头建筑加上泥地面的存储室湿度比较高而且有一种潮湿的味道，它会比现代化温控的存储室的蒸发小，缺陷则是酒精的浓度降低地很快。威士忌的味道主要来自在木桶中陈年的过程。现在苏格兰威士忌使用的木桶90%是来自美国的二手波本木桶，波本木桶由白橡木做成，透气很好，在存放波本威士忌的过程中会吸收波本的酒味，然后在存放苏格兰威士忌的时候释放出来，每个二手车桶最多能用来陈年苏格兰威士忌6次，整个苏格兰威士忌产业每年需要的旧木桶达50万之多。另外一种木桶是来自西班牙的Jerez的雪梨桶，它是美国波本桶的2倍，可以使用更多的次数，存放后的威士忌要柔和一些。在成年的过程中，有一种“天使的分享”(Angel’s Share) 的叫法，它是指在陈年过程中蒸发掉的威士忌，你知道吗，每年蒸发调的威士忌相当于1亿多瓶呢！
×橡木桶
苏格兰威士忌通常是使用它种酒类使用过的空桶作为陈年用的酒桶，最常使用的木桶包括美国波本威士忌酒桶与西班牙雪莉酒桶，前者是以北美白橡木（Quercusalba）制造，后者则主要以欧洲橡木（Quercusrobur）为材料，当然，也有蒸馏厂是以两种木桶拆散后的材料依照特定比例混合后重新制作出来的桶子作为酒桶。因为白橡木生长缓慢，年轮细密，细孔小而均匀，所以可以将波本威士忌的味道释放出来，因而在它存放的酒味道比较重；而雪梨桶出来的则比较轻柔。空桶之前的用途与桶身的大小也会决定成品的风味。
其中，雪莉酒由于是以葡萄为原料具有较浓厚的水果甜味，所以陈年出来的威士忌拥有较甜的果香特性与较深的色泽（例如Macallan、Glendronach等厂），而波本酒桶本身对于改变威士忌特性的功用并没有那么显著，所以较能反映出大麦胚芽的原味与泥炭的烟熏味（例如Bowmore、Lapharoig与Scapa）。波本酒桶容量通常为200公升，而雪莉酒桶则为500公升，后者由于酒桶的接触表面积/容积比例较低，所以需要较长的时间让威士忌和橡木桶进行气味的交换。另外，雪莉桶的价格是波本桶的10倍多。
×天使的分享（Angel's Share）
橡木是具有生命的物质，能够让桶内的威士忌与外界的空气进行循环，但也因此，威士忌在存放的过程中会随着时间的流逝而逐渐损失掉桶内的酒量。这每年2%左右的损失称为天使的分享，而天使的分享里所含的酒精与水份的比例，则依照酒桶储放的环境不同而有变化，平铺方式（Dunnage）摆放的威士忌酒精强度掉落得比较快。反之，堆栈方式摆放的威士忌酒精强度虽然不易减少，但酒容量的减少却比较快。
6.调和(Blending)
调酒师是调和过程中的主角，他们都有着常人难以匹敌的嗅觉。品酒师每天都会品尝上百中不同种类的威士忌，这些威士忌会装在50毫升的透明瓶子里，因为威士忌装瓶后就像在瓶子里一样会变一次颜色。每一个瓶子都会用标签注明该威士忌的名字，生产日期，陈年的地址和陈年用得木桶种类。调酒师是用他们的嗅觉来分辨每种威士忌的特点并用品尝加以验证，同时做简单的文字记录。然后品酒师会决定使用哪些谷物和麦芽威士忌去调和，每一种威士忌占的比重等等。目的主要是确保威士忌调和后的稳定性和持续性，因为很多的威士忌都是从其他的酿造厂购买的，因为各种原因，他们会每年有变化。在决定了调和用的威士忌后，这些威士忌就会被倒入一个2万5千加仑的调和器中，将空气压缩加到调和器将不同的威士忌混到一起，有的酿造厂会将谷物和麦芽威士忌先单独混合最后再调和在一起，有的则从开始就将所有的混合。调和后的酒会冷却后过滤去掉其中的固体的油，同时会加入一些焦糖将威士忌调色。完成后的威士忌就会放入相应的酒桶中进行陈年了。
7.瓶装(Bottling)
瓶装始于18世纪。我们现看看一个桶的威士忌可以装多少瓶。以一个波本桶为例，它的体积是200升，在存放了12后剩余的威士忌大约在170升左右，酒精的含量也由最初的63%降低到55-60%间。用水稀释到43%后每桶大概可以装250瓶70毫升的威士忌。70毫升的威士忌是欧盟在1993年明确规定的标准威士忌含量，此外市场上也有5毫升，1升和桶装得威士忌出售。
瓶装有两个不同的选择，一些大的集团公司会使用他们自己的瓶装厂，另外一些酿造厂则使用独立的瓶装厂的服务。在装瓶是酿造厂可以选择对一桶单独进行瓶装(Singlecask bottling), 也可以对一批同样的威士忌进行瓶装(Vatting bottling).在装瓶前酿造厂必须提供威士忌的信息(Alcohol b volum),此后就可以装瓶了，大部分的酿造厂会先使用冷却过滤的技术(Chill-Filtering)再装瓶，还有根据威士忌的颜色有选择地加入焦糖。
