如果老北京要表达如滔滔江水般的谢意,会说“得,改天请您吃满汉全席!”。在粤港一带,也有地位如满汉全席的宴席,那就是传统大餐“九大簋”(音诡)!这九大簋听着就觉得古风犹存,因为簋是本是古代贵族盛食物的海量容器。自古单数为阳,以九为最,九喻示着极致和吉祥。一席九道大菜,道道都选用最好食材,并且都用超大号的鸡公碗盛着上桌,多大的气派!
过去粤港人家喜宴、寿诞、添丁、年节都是要这九大簋方显隆重。用九大簋待客代表着敬重、至诚,用作守岁家宴那是富足,是传承。如今生活安定,传统似有回归,越来越多人家用传统的九大簋庆团聚、迎新年。
元朗、珠海等地的九大簋组成会略有差异,常见的菜有蒜子燜大蟮、白灼大蝦、豉油雞、清蒸鮮蠔等等。作为年夜饭的九大簋有两样是少不了的,一是清蒸海鮮魚,图个年年有余!另一道就是今天的主角发菜冬菇扒大鸭!发财啊!一只整鸭配以冬菇、干贝、淡菜、火腿和高汤用文火慢慢煨至酥烂,饰以高汤汆就的西北发菜,哪里仅仅是图个吉利口彩,本身就是至味!
今年Maggie的年夜饭是中西混搭,三口之家自然吃不了全套的九大簋,但是两道主菜中有一道就是这最有代表性的一大簋--发菜扒大鸭。(另一道是摩洛哥传统的焖羊肘,以后专门详解。)
发菜扒大鸭成分
光鸭一只 2公斤左右
干贝 30 克
中式火腿(金腿、云腿俱佳)30 克
淡菜(即干的青口)30 克
干香菇 12只
干发菜 15克
清鸡汤 约1.5升
姜10 克
半只柠檬刮出的表皮
葱两根
八角2只
老抽2大匙
花椒 五、六粒
植物油 100毫升(用于煎鸭子表皮)
盐适量
做法
1. 鸭子洗净,挂起凉干,表面用老抽涂抹,再晾至表面略干:
2.香菇去梗,略冲洗后用1升左右冷水泡发,泡好后水不要倒掉,炖鸭子用。发菜用凉水泡发,洗净。发好的发菜在开水里略煮1-2分钟,捞起备用:
3. 大锅放100植物油,中火,鸭子下锅炸至表面红润、金黄:
4,鸭子放入大锅,倒入发香菇的水,放香菇、干贝、淡菜,以及除发菜和植物油外所有的配料、调料,倒鸡汤到刚刚淹没鸭子,大火烧开,撇去浮沫,转小火,锅内保持微滚的状态,炖到熟烂(约2小时,取决于鸭子的年龄)
5.炖鸭子的后期可以临时倒出些鸭汤到小汤锅里,加发菜,煮1-2分钟,过滤,汤汁仍回归大锅:
6.鸭子炖好后,将鸭子和配料都捞出,大火将汤汁收稠。鸭子和配料装大盘,淋收稠过的酱汁,上桌。