爱华网转:（一下内容摘自周老师文章）
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輕乳酪其實不完全是蛋糕，可能更接近焗雞蛋布丁。會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方，一定會注意到它的麵粉用量少到不合理，有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色，沒有麵粉蛋糕怎能成形呢？所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果，就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感，這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。
輕乳酪失敗的原因有四：
第一是蛋白沒打發或打太發，第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠，第三是兩者沒有拌勻，第四是烤焙溫度太高。
第一：蛋白糖要打得夠硬，才能耐受消泡作用，但如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。
第二：乳酪糊本身很稀，必需冰涼才會濃稠。太稀的乳酪糊會沈在下面，無法與蛋白拌勻。
第三：蛋白糖或乳酪糊有上述的問題，於是兩者不能順利拌勻，拌到快消泡了都還不勻，是輕乳酪失敗的主因，這樣烤後會上下不均勻，上層鬆泡泡的，下層濃密，甚至像年糕。
第四：烤輕乳酪要像焗布丁那樣，用低溫長時間焗，而且烤盤要盛水。還有，輕乳酪內含大量蛋白泡沫，烤時會膨脹，如果溫度高於它的需要，就會膨脹到破裂，甚至嚴重到像發糕那樣開花。
牛奶100g、奶油芝士100g隔水加软化搅拌均匀后，覆盖薄膜入冰箱冷却，或者容器直接泡在凉水里面，让它降温后芝士糊看着比较浓稠了，就可以加入蛋黄3个（我那天家里没有土鸡蛋，只有一般的鸡蛋，所以特别的大，我就用了2个），搅拌均匀后筛入20g低粉搅拌均匀。
蛋清加入40g糖搅打成湿性发泡接近干性的程度，乳酪蛋糕打蛋白要打到什么程度，对于初学真比较难拿捏，这个需要多练习，才会有经验，加入芝士糊中，先用打蛋器然后用橡皮刀搅拌，乳酪盒中涂抹一层黄油。
在盒子底下垫一张油纸，这样脱模比较容易，把彻底搅拌均匀的蛋糕糊倒入盒子中，然后放在盛热水的烤盘上，水位一公分高，入预热135°的烤箱中，烘培80分钟，烘培后用收按压蛋糕表面，有弹性没有浮动感了，同时蛋糕模的四周因为蛋糕糊的熟透凝结而有一点点脱模的现象，那就是蛋糕已经烘培好了，如果表面颜色过浅，可以把烤盘提高一点，接近发热管一点，再烘培一下，直到颜色满意为止，出炉后放置2-3分钟，然后把蛋糕倒扣在自己干净的手上，撕去底部的那张油纸，在把它放置在蛋糕盒子中，这样放凉后入冰箱3个小时后就可以实用了，为了蛋糕表面好看，可以在冷却凉透的蛋糕表面淋一层透明果胶。
