转:輕乳酪

转:(一下内容摘自周老师文章)

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輕乳酪其實不完全是蛋糕,可能更接近焗雞蛋布丁。會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方,一定會注意到它的麵粉用量少到不合理,有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色,沒有麵粉蛋糕怎能成形呢?所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果,就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感,這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

輕乳酪失敗的原因有四:

第一是蛋白沒打發或打太發,第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠,第三是兩者沒有拌勻,第四是烤焙溫度太高。

第一:蛋白糖要打得夠硬,才能耐受消泡作用,但如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。

第二:乳酪糊本身很稀,必需冰涼才會濃稠。太稀的乳酪糊會沈在下面,無法與蛋白拌勻。

第三:蛋白糖或乳酪糊有上述的問題,於是兩者不能順利拌勻,拌到快消泡了都還不勻,是輕乳酪失敗的主因,這樣烤後會上下不均勻,上層鬆泡泡的,下層濃密,甚至像年糕。

第四:烤輕乳酪要像焗布丁那樣,用低溫長時間焗,而且烤盤要盛水。還有,輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂,甚至嚴重到像發糕那樣開花。

牛奶100g、奶油芝士100g隔水加软化搅拌均匀后,覆盖薄膜入冰箱冷却,或者容器直接泡在凉水里面,让它降温后芝士糊看着比较浓稠了,就可以加入蛋黄3个(我那天家里没有土鸡蛋,只有一般的鸡蛋,所以特别的大,我就用了2个),搅拌均匀后筛入20g低粉搅拌均匀。

蛋清加入40g糖搅打成湿性发泡接近干性的程度,乳酪蛋糕打蛋白要打到什么程度,对于初学真比较难拿捏,这个需要多练习,才会有经验,加入芝士糊中,先用打蛋器然后用橡皮刀搅拌,乳酪盒中涂抹一层黄油。

在盒子底下垫一张油纸,这样脱模比较容易,把彻底搅拌均匀的蛋糕糊倒入盒子中,然后放在盛热水的烤盘上,水位一公分高,入预热135°的烤箱中,烘培80分钟,烘培后用收按压蛋糕表面,有弹性没有浮动感了,同时蛋糕模的四周因为蛋糕糊的熟透凝结而有一点点脱模的现象,那就是蛋糕已经烘培好了,如果表面颜色过浅,可以把烤盘提高一点,接近发热管一点,再烘培一下,直到颜色满意为止,出炉后放置2-3分钟,然后把蛋糕倒扣在自己干净的手上,撕去底部的那张油纸,在把它放置在蛋糕盒子中,这样放凉后入冰箱3个小时后就可以实用了,为了蛋糕表面好看,可以在冷却凉透的蛋糕表面淋一层透明果胶。

  

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