北京前门鲜鱼口:便宜坊烤鸭店

北京前门鲜鱼口:便宜坊烤鸭店

在前门鲜鱼口美食街东口新开了一家便宜坊烤鸭店,也是楼宇轩昂,富丽堂皇,装修装饰超过原来的崇文门旗舰店。似有与西边的全聚德烤鸭店竞争的姿态。虽品尝过全聚德与便宜坊两家的烤鸭也没有分出其高下。
















北京前门鲜鱼口:便宜坊烤鸭店





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焖炉烤鸭

焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门,也不能移动鸭子,一次放入,一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”。

焖炉烤鸭

由来

  相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

焖炉烤鸭

公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

代表

  便宜坊是焖炉烤鸭的鼻祖,至今已有600年的历史

焖炉和挂炉的区别

  挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别:

  一:挂炉烤鸭特点:

  首先是烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木燃烧时,无烟、底火旺,燃烧时间长。其次是烤法不同,因为没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,比如还要有“撩裆”的技术操作,以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。

焖炉烤鸭

二:焖炉烤鸭特点:

  焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门,也不能移动鸭子,一次放入,一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”。

  北京烤鸭,按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派,如今的代表分别是便宜坊(焖炉)和全聚德(挂炉)。

  挂炉烤鸭

  这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗产保护”。

独特风味

  所谓焖炉烤鸭,就是凭炉墙热力烘烤鸭子,炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻,有一种特殊的香味。

  焖炉——烤鸭所用的焖炉,是从地面直接用砖砌起,砌时砖的码法很有讲究,是“上三、下四、中七层”,一面砖墙下有炉门,炉内可烤5-7只鸭。

焖炉烤鸭

焖烤——焖炉烤鸭不是明火,将秫秸放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度,呈灰白色,将火熄灭,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门,也不能移动鸭子,一次放入,一次取出,要有一定的把握。因此,烤炉是关键,如果炉烧得过热,鸭子就烤糊了;热的温度不够,鸭子就生,所以在烧炉时,炉内壁烧成灰白色,迅速将生鸭坯放入炉内,半小时后,打开炉门,手感鸭脯“暄腾”,即可出炉。

  火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤,在烤的过程中,炉的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。

  特点——烤鸭皮酥脆,色枣红,肉细嫩,口味鲜美。因烤制过程中“鸭子不见明火”,故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。

推陈出新

  不过,推陈出新的思路也很有意思。现在位于崇文门的便宜坊可以说是焖炉烤鸭老字号了,但它对于焖炉烤鸭技术的改进并没有仅仅停留在燃料上,在鸭坯的加工上也下了很大功夫。这几年就不断推出了“花香酥”系列烤鸭和”“蔬香酥”烤鸭。这种创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不改内,可谓大胆。

  2003年至2005年,便宜坊的厨师们在“国际烹饪艺术大师”孙立新和便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明的指导下,根据现代人们追新求异的饮食需求,在传统烤鸭的基础上创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭,并

焖炉烤鸭

申请了国家专利。

  “花香酥”和“蔬香酥”的上市补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。比如“花香酥”在制作中就运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内,使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。而“蔬香酥”在食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜,满足了人们口味的需求。

  蔬香酥烤鸭

  在创新系列烤鸭上市后,著名相声演员李金斗就曾为“花香酥”系列烤鸭题字:便宜坊的鸭子就是傲!“蔬香酥”烤鸭上餐桌后也受到消费者的高度认同,创造了销售30万只无投诉的奇迹。业内权威人士称,“便宜坊的创新给中国烤鸭文化带来了新的活力”。

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工艺概述

  焖炉烤制技艺在我国源远流长,远在商代就有了一种叫“坩锅”的器皿,可以说是“焖炉”的雏形。据《东京梦华录》中记载南宋既有了“焖炉烤鸭”。元代古籍《饮膳正要》也对“焖炉烤鸭”的制作工艺进行了描述。所谓“焖炉”,《营造法式》中解释为:用砖直接在地上起炉,有一立方米左右。砖为特制,可耐火调温。焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门用暗火烤制。烤好的鸭子成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。由于“不见明火”,所以干净卫生,对环境污染小。

  便宜坊源于明永乐14年(公元1416年),由一南方人在北京南城创办,开始以经营焖炉烤鸭和筒子鸭为主。其匾额为明代名士杨继盛所题。近六百年来,便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清楚,目前可以追溯的有:梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等人。2005年,便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求,创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭,其中“蔬香酥”烤鸭在2005年第6届国际美食节上获餐饮最高奖项--金鼎奖。便宜坊集团还获得国际餐饮名店和中国十佳酒店称号。

  由于烤鸭大师极少,远不能满足传承和发展的需要;又由于市场的冲击,社会上有些人为了盈利,打着焖炉烤鸭的旗号,在烤鸭制作过程中偷工减料,致使质量低下,严重地损坏了便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象,同时也影响了焖炉烤鸭技艺的传承发展。

(资料摘自《百度》)

  

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