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蜢子虾酱-海鲜中的极品
岛里君子
首先声明的是，这篇文章不是广告。只想把家乡的特产介绍给大家，希望大家共享这人间美味。
说起写这篇博文的冲动还要从头说起。
前不久，我们在海边渔村买了一栋两层小楼，举家迁到了这里。不久发现这里家家户户都会酿制虾酱，邻居送来的虾酱味道鲜美。今夏，在邻居的鼓动下，我购置了大缸、不锈钢缸盖、纱网，自制了打虾的工具，加入了酿制的队伍。
“蜢子虾”，成虾体长仅8mm左右，由于生命幼小，必须在无污染和温度适宜的海区方可存活，因而是胶东半岛海畔海域的特产。以前也只有俺们胶东人才有口福吃到。这几年随着人类对海滩的过度开发，产量也极度萎缩。这需要我们大家的共同努力，保护好海洋生态环境。
以前，我们家食用的虾酱大都是亲朋好友送的成品虾酱。这次亲自参与自制虾酱，还真是让人有些兴奋。邻居大哥送来了我购买的150公斤新鲜蜢子虾，也带来了中央电视台第七频道《农广天地》的王记者，这让我的酿制过程更多了几分庄重，本来的玩玩儿也变得严肃起来。
王记者先后四次到我家拍摄酿制过程，从洗缸入料开始，直到发酵结束，其中的严谨态度让我臣服；有时邻居大哥有事，我还客串了几次酿制工人。
整个酿制过程虽没有过度的体力活，但其中的辛苦也是自然的，好在我乘着首次酿制的兴奋，乐在其中。蜢子虾酱的酿制，可以说是真正的纯天然。我们将新鲜蜢子虾和一定的比例搅拌均匀后，入缸，在太阳底下发酵，太阳太烈的时候要适当遮盖。缸口用纱网罩上，防蚊蝇。每天太阳出来前就要“打缸”，就是用木制的搅拌工具将虾上下搅拌均匀。听邻居介绍，“打缸”必须是在早晨，这时缸内温度均匀，搅拌才不会馊。下雨天要及时遮盖，否则容易生蛆。
从此，整个暑假，我都精心酿制，丝毫不敢懈怠。因为，一旦变质，浪费了我投入的上千元不说，恐怕也对不起中央电视台的记者对我的信任。
我对蜢子虾酱产生好感的原因就在于，在当今人们对食品安全日益关注的时候，像这样纯天然的加工方法才让人放心。整个酿制过程就是虾和盐为原料，靠太阳光的照射，发酵成熟，靠空气流动带走腥气，而且口味鲜美。想想三聚氰胺、防腐剂、添加剂等等，我想我确实找不到不爱它的理由。
每日勤加翻搅，过了半个月，自然成熟，颜色绛紫，咸鲜逼人。浮在虾酱上层的虾油，单独撇出来，可作调味料，用它腌制的时令蔬菜，别具风味。发酵过来的熟虾酱，香醇无比，富含蛋白质、微量元素和多种氨基酸及有益菌，是不可多得的佐餐佳品。
酿制基本成功，邻居们说最佳的食用时间最好还要等上半年。我可迫不及待，盛出一些炒鸡蛋吃，口味还可以，生食就腥味重些。邻居看我着急就送来了他们酿制的，嗯，口味就是地道。
望着自己亲手酿制的蜢子虾酱，我就打算研究一下虾酱都有哪些吃法，上网一查，发现许多网友的留言竟然不知啥是蜢子虾酱，如此美味竟然没有享受到，我真是替他们遗憾，也萌发了介绍一下蜢子虾酱的冲动。
附：几种蜢子虾酱的传统吃法
1、虾酱芸豆
材料：2个鸡蛋、1勺蜢子虾酱、芸豆少许。
做法：将2个鸡蛋打散，加1勺虾酱（通常虾酱都很咸的），芸豆或菜豆切细丁，在开水中焯成九成熟。然后，炒鸡蛋，在鸡蛋没有成形之前加入芸豆一起翻炒，入味即可出锅了。
2、虾酱炒豆腐
材料:一块家常豆腐(菜市场卖的那种普通豆腐,不要那种特别嫩的水豆腐)、一勺蜢子虾酱、葱、一个鸡蛋。
做法:
A、把豆腐辗碎(可以先切块,然后用勺子辗碎,这样会容易一些,而且也比较碎)、一定要都没有块了；
B、把鸡蛋搅好,撒到辗碎的豆腐上,拌匀；
C、把葱切成抹,也拌到豆腐里；
D、虾酱拌不拌都无所谓，像炒菜一样,把拌好的豆腐和虾酱放进去翻炒。不要停,免得粘锅就不好吃了。这些材料都很容易熟，炒几下就可以出锅了（不用放盐和鸡精,因为虾酱已经够咸了,也够鲜了）。
3、虾酱炖豆腐
材料:卤水豆腐、干辣椒、葱。
做法：
将一块卤水豆腐切成2厘米见方1厘米厚的小块，炒勺内放底油，锅热后用葱、干辣椒炝锅，放入适量的蜢子虾酱（虾酱很咸，要少用），加水后放入豆腐块(做虾酱炖豆腐的豆腐也是极讲究的，最好是卤水做成的豆腐，并且还不能太软，否则在锅里容易碎。)，水稍稍没过豆腐即可，大火烧开后改中火慢慢“咕嘟”一会儿，豆腐露出水面后就可以出锅了。虾酱炖豆腐，质鲜而不腻，细细的，嫩嫩的，吃在嘴里，又香又软，透着浓浓的酱香豆腐香。
4、虾酱爆茄子
材料：茄子、油、砂糖、一勺“蜢子虾酱”、姜、葱、蒜。
做法：
茄子洗干净切块备用、姜、葱、蒜切碎；茄子先下锅用油爆一下捞起，锅内留下少许油，加入1勺虾酱和姜、蒜炒香，下茄子爆炒均匀；加少许砂糖、半碗水翻炒均匀，改中小火焖煮8-10分钟；茄子焖软入味后，撒葱花翻炒均匀即可装盘。
5、虾酱炒饭
材料：鸡蛋一颗、黄瓜丁、胡萝卜丁、水发香菇丁、洋葱碎、虾酱、米饭1碗。
做法：（1）鸡蛋打散成蛋液，锅内热油，进锅内滑一下就出来备用（不要炒太久了，老了就不好吃了）。
（2）锅内再热油，把黄瓜丁、红萝卜丁、洋葱碎倒入炒香。
（3）加入米饭一起炒，（如果米饭太硬的话要加一点水）再放入适量的盐（虾酱是咸味的，所以这里不需要加入太多的盐）。
（4）最后把虾酱和炒好的鸡蛋放入一起炒，并用铲把鸡蛋铲碎。混合均匀后即可出锅了。
这些是网上查到的。下面是我们家的吃法：
一是，生菜类（黄瓜条、生菜、苦菊、苦瓜、萝卜条等）直接沾虾酱食用；
二是，熟菜类。
1、鸡蛋两个、芸豆或眉豆切成小块，半勺虾酱，加入少许油、醋、或料酒，蒸熟食用即可。
2、虾酱炒菜豆（或眉豆），先将菜豆或眉豆切成丝，锅内加入油，热后加入姜、清酱等喷锅，然后加入菜豆翻炒，八分熟时加入半勺虾酱继续翻炒，注意火候，忌糊锅，防糊锅可以加入少量水，炒熟后加入蒜泥、葱花、味精等拌匀出锅即可。不愿吃蒜味的可以不加人。
3、蛋炒虾酱。鸡蛋两个、半勺虾酱、辣椒切成小块、葱少许，另加入少许水、醋、姜末、或料酒，搅拌均匀，油锅热后，倒入翻炒至熟即可出锅食用。
4、鸡蛋蒸蜢子虾酱。原料：蠓子虾酱、鸡蛋、花生油、葱花、红椒。做法：（1）取少许蠓子虾酱加少量水，用筷子搅拌使虾酱稀释；（2）把两只鸡蛋打入经过稀释的蠓子虾酱中；（3）加入适量花生油、葱花、红椒碎一起打匀，上锅蒸熟即可。（根据用料多少，掌握蒸的时间，开锅后转小火慢慢蒸。蒸得时间如果太短，鸡蛋虾酱表面凝固，中间往往蒸不透。）
最后，欢迎朋友们来到美丽的海滨小城荣成作客，到时俺一定奉上味道鲜美的蜢子虾酱。
注：以下内容来自互联网，其中的制作方法以文登的为主，我们荣成的与之大不相同：
蜢子虾酱简介
蜢子虾酱是中华人民共和国沿海地区、香港、韩国以及东南亚地区常用的调味料之一，其中沿海地区又属威海市的文登、荣成两地的蜢子虾酱最出名最好吃，文登的蜢子虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将蜢子虾酱干燥成块状出售，称为虾糕，味道较蜢子虾酱浓郁。
制作方法：
1、原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2、盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。蜢子虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3、增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4、要制成蜢子虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的蜢子虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出蜢子虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
保管方法：
宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
质量标准：
一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
营养分析：
蜢子虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。
适宜人群：
一般人都可食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
烹饪指导：
蜢子虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许蜢子虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。
【特点】蜢子虾酱的主要特点是无杂质、营养丰富，香气浓郁，风味独特。蜢子虾酱水分少，可制成虾砖，远销国内及东南亚等地。
【营养价值】蜢子虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙及各类维生素等多种营养成份，具有独特的清香，滋味鲜美,品之回味无穷，令人生津，顿生食欲，适量食用可清热败火。
【食用】蜢子虾酱存放时间越长，其香味越浓郁，生熟食均可。不仅可用做各种烹饪和火锅调味料,也可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、辣椒蒸虾酱、虾酱炖豆腐等，其中，鸡蛋蒸虾酱是胶东的名吃。大葱、辣椒、蒜苔、洋葱蘸食也是不错的美味。
