爱华网
北京炒肝
读此称谓，切莫望文生义。炒肝，不是将肝炒熟后盛盘上来的一道菜，而是煮熟后小碗盛来小口轻啜的一种流食。炒肝，名称前冠定北京二字，为的是限定炒肝概念的外延。也就是说，炒肝唯北京独有。
炒肝，名唤炒肝，吃的却不是肝，而是肠。有肝，点缀而已，肝多了不好吃。制作工艺是先将猪肠用盐碱洗净后打捆，放入锅中煮透，晾凉，切成顶针段。猪肝切成柳叶片。炒蒜泥黄酱，备用。吊口蘑汤，再将顶针段的猪肠和柳叶片的猪肝放入锅中，比例三比一。放入鲜酱油、蒜泥黄酱煮沸。最后是撒蒜末、味精，勾芡后成活。
煮好的炒肝，应是酱红色的一锅。小碗盛来，芡汁明亮，稀稠合适。入口猪肝绵软，猪肠软烂且稍有嚼劲，蒜香浓郁，并有猪肠特有的脏香味，方为好炒肝。再佐以天津包子，应是绝配。
炒肝的历史不长，起源于前门外鲜鱼口的会仙居。自1862年北京人刘永奎的小酒馆开张，起名会仙居，几十年苦心经营生意一直冷清，直至老去。小酒馆由妻弟刘喜贵的三个儿子继承。说这话，已是世纪更迭的当口，小酒馆生意依然冷清。为改颓势，三个儿子听从老主顾杨曼青的主意，将白煮杂碎中的猪心猪肺去掉，只留猪肝和猪肠，注重酱色佐料，突出蒜香，勾薄芡成为流食。不成想，却一炮走红，成为了老北京一时的名吃。
从此北京有了炒肝。算起来，时间不过百年。
之后，会仙居周围出现了许多效仿者，最著名的便是鲜鱼口内的天兴居。天兴居开在会仙居的斜对面，经营炒肝，公然借会仙居的风头做生意，不成想，由于制作精良，经营得当，生意却好过了会仙居。会仙居败于自家纠纷，直至1952年转让他人。1956年公私合营，会仙居并入了天兴居。从此会仙居成为了历史。
随着历史更迭，时代发展，许多新老字号也随之起伏沉默。老字号相继销遁，新字号应运而生，而这道炒肝小吃却在更迭的历史长河中慢慢的流传下来。
会仙居。炒肝小吃的发明者，可算是炒肝鼻祖。倒闭的早，没吃过，只闻其声，不见其形，只得在传闻中领略风采吧。原地址在前门大街鲜鱼口内。
天兴居。从历史和传承来看，可谓炒肝的师叔辈。依仗着辈分和权威，还没人敢说个不字。原地址在前门大街鲜鱼口内。只可惜，2006年前门大街改造，从此消声觅迹。
凯琳饭馆。应算是本世纪初味道最好的一家。炒肝稠稀合适，蒜香和肠香浓郁，包子味道也好。地址在虎坊桥路与两广路路口的西南角，向南100米处，湖广会馆的门前。只可惜毁于2007年虎坊桥路口改造，从此了无声息。
炒肝焦。新街口西，赵登禹路口的对面。应是西城区为数不多的一家。也于2007年拆迁，不知了去向。
西四包子铺。炒肝包子一般，但是名声大，几乎京城人人皆知，原因是店铺位置就在西四闹市的路口。上个世纪八、九十年代凡从西四路口过的，没有人不歪着脑袋向里看。西四路口扩宽，西四包子铺也于近两年拆除了。
京味居。炒肝可算是目前全京城味道最好的一家。其味道鲜香浓郁，颇有当年凯琳的感觉。位居南城宣武区白纸坊与南菜园路口交汇处，路南座西，紧邻着肯德基。好这口者，不可不去。
姚记炒肝。鼓楼底下，位置好，制作精良，应是目前京城生意最好的一家，可算是当今炒肝生意的龙头老大。炒肝味道好，肥肠块头切得大，像个玉扳指。有外地朋友相问，我解释说，因为过去百姓们穷，喜欢块大，为解馋。一笑尔。地址:鼓楼东大街311-1号
陈实卤煮。自称掌勺出自天兴居，可见炒肝味道正宗。包子也好，号称正宗天津包子。位置在南城陶然亭公园门口西侧，南来顺涮羊肉馆的斜对面。
小胖包子王。以包子出的名，炒肝也不错，还经常派人到京味居去学习，其实就是放着自家的不吃反而到人家那儿吃炒肝。位置，西便门南，西便门内大街路东。
明华烧麦馆。从前在东四十字路口的东南角，朝内大街扩宽，搬到了路口的西北角，最近又拆迁，被挤兑得到了隆福寺与馄饨侯同居一室。明华烧麦，以烧麦为主，新添的老北京炒菜和小吃。炒肝量大，只略嫌腥。
总的说来，目前炒肝最好的应算是京味居、陈实和姚记这三家。其余的吃也罢，不吃也罢。
