爱华网二 企业文化管理
三 生产流程及质量管理
四 各类表格实例
五 厨房生产制度管理
六 如何实现管理到位
七 厨房与前厅协作
一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理念对整个业余流程进行系统有效的管理与控制。以节约降低资源成本，提高稳定出品质量为管理宗旨。中央厨房管理最重要的是安全管理。积极培养员工的安全责任意识和自我保护意识。首先是食品安全，坚决做到本职工作的卫生指标和食品安全保障。对每样出品所涉及到的原料的保质期和存放周期要做到严格的管理与控制；不定期的教育员工在工作和生活中始终把安全放在第一位。厨房的安全稳定是餐饮长治久安的坚实基础。.以系统化整合核心竞争力；以规范化提升管理水准；.以现代信息化手段提高市场竞争力；以效益化为目标进行厨政管理。抓好员工的心理素质培养，遵守职业道德。树立现代化管理理念，完善厨房管理制度。强化厨房组织管理，构建优秀的厨房组织。明确各管理层和员工的职权职责。建立健全各项工作的操作标准，使厨房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。
二、中央厨房企业文化管理
企业之“道”就是企业文化，最高的管理就是把管理融于文化中，让员工在无处不在的文化教化中不觉得被管理，进而增强员工自我约束能力和工作主动性、创造性，增强自己是企业主人的自觉意识和荣誉感，员工忠诚度必然会随之上升。1、提倡亲密风尚全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。2、提倡团结风尚 全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德。3、提倡互助风尚 员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心、互相爱护和帮助。4、提倡友爱， 员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。5、提倡勤俭风尚 勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。6、提倡尊重风尚 厨房内部尽管有职务，工种之分，但厨房的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。7、提倡合作风尚 工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，尽心尽力的做好份内本职工作，主动帮助别人。8、提倡信任风尚 厨房的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 厨房员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，作为厨房管理者应极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的企业风尚和精神面貌。
三、中央厨房生产流程及质量管理
1、厨房生产流程管理
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
2、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
3、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 B、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 C、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。 3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。
4、中央厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。 一、 这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。 二、 把卫生工作当作自己的尊严一样来做。 三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、 地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。 2、 墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。 3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 4、 墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。6、 为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。7、 各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。 四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 1、 厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。 2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
5、中央厨房组织结构
为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。 1、行政总厨职责 工作计划： ①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的营业指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 ②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。 ③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 ④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 ⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 ⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 ⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 ⑨、负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 ⑩、制订厨师的业务培训计划。 组织管理： ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 ③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 ⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 食品制作： ①、检查开餐前的各项准备工作。 ②、检查食品制备方法和操作规范。 ③、检查各份菜肴的数量规格。 ④、对已烹调的菜肴品尝试味。 ⑤、检查装盘规格和盘饰要求。 ⑥、检查生产过程中的卫生情况。 ⑦、检查出菜速度和温度。 ⑧、指导厨师长和厨师做精细的烹调。 ⑨、对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 食品销售： ①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 ②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 ③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： ①、负责厨房生产任务的安排和协调。 ②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 ③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 ④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 ⑤、签署有关工作方面的报告与申请。 2、川、湘、粤、西餐总厨职责： ①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 ②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 ③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。 ④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 ⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。 ⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 ⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。 ⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 ⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 ⑩、督导厨房员工仪容、仪表卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。签署有关材料请假和申请。 3、部门主管的职责： ①、作班次编排，合理安排休息。 ②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。 ③、参与岗位工作、承担岗位职责。 ④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位厨师。 ⑤、对开餐准备情况的检查和实施，保证产品质量，工作标准。 ⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 ⑦、每天提出本部的订货要求，定期向行政总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 ⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 4、厨师职责： ①、接受上级的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。 ② 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。 ③ 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。 ④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用； ⑤ 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 ⑥ 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 ⑦ 当值人员填写值班日志，注明所检查项目和离开时间。
四、各类表格实例
美食快线中央厨房出品部管理理职责分工
文件名称 | 厨房管理职责分工 | ||||
内容 | 行政总厨工作职责 | ||||
直属上司 | 首席执行官 | 下属 | 各厨房厨师长 | ||
职责： *负责完成总经理下达的各项工作任务指标 *负责厨房全面的行政、技术管理工作 *负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与 各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准 *负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定 *负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与 实际演练 *负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作 纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 *负责厨房出品的质量及品种、价格的调整 *负责厨房毛利率的监控 *负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责每月进行市场新原料的调查 *负责下属申请项目的审批与签署 工作范围：厨房各出品部 | |||||
政策制定 | 执行日期 | 签署 | |||
文件名称 | 厨房管理职责分工 | ||||
内容 | 中餐厨师长工作职责 | ||||
直属上司 | 行政总厨 | 下属 | 中餐部门厨师 | ||
职责： *负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标 *负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门 工作程序和操作规范。 *负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。 *负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 *负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内 卫生清理情况。 *负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良 *负责本部门毛利率的监控 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 *负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。 *负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 *负责下属的申请项目的审批与签署 工作范围：中餐出品部门范围 | |||||
政策制定 | 执行日期 | 签署 | |||
文件名称 | 厨房管理职责分工 | ||||
内容 | 中餐头锅师傅工作职责 | ||||
直属上司 | 中餐厨师长 | 下属 | 炒锅线厨师 | ||
职责： *负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标 *负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。 *负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制 *负责对酱料、料油、半成品、成品的加工 *负责每日对成品、半成品的试味及质量检查 *负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训 *负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良 *负责对每日菜式问题的调整 *负责协助部门厨师长对每月新菜的推出 *负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理，每周日彻底 清理一次（包括吸油烟罩、地沟） *负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 *负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 *负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 工作范围：炒锅线范围 | |||||
政策制定 | 执行日期 | 签署 | |||
文件名称 | 厨房管理职责分工 | ||||
内容 | 砧板厨师长工作职责 | ||||
直属上司 | 行政总厨 | 下属 | 砧板线师傅 | ||
职责：  *负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标 *负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收 *负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛 利进行确认，按标准菜谱的标准配制所有菜品 *负责每日菜品供应单的填写 *负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良 *负责协助部门厨师长对下属员工的技术培训 *负责每天收档前对冷藏、冷冻柜进行卫生清理、摆放整齐，保证 原料的新鲜、安全卫生 *负责每周日对冷藏、冷冻柜进行除冰、除霜处理，以保持冷藏 冷冻柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时报修 *负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则 避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质 *洗涤剂、药品等不准存放在冰箱冰柜、仓库、雪库内 工作范围：中餐砧板线范围 | |||||
政策制定 | 执行日期 | 签署 | |||
文件名称 | 厨房管理职责分工 | ||||
内容 | 荷王工作职责 | ||||
直属上司 | 中餐厨师长 | 下属 | 打荷线厨师 | ||
职责： *负责完成中厨厨师长下达的各项工作任务指标，负责各类酱料原料的申购、领导安排打荷厨师完成以下工作 *负责每日对仓库卫生清理、新进酱料、干货货物摆放、保质期的查验 *负责按规定时间、程序领取各类原材料及备足当餐所需餐具 *负责掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和盘饰造型。 *负责每日占灶厨师所需调味料的领取、添加并检查保质期。保持荷台上卫生、整洁，无油污、水渍，原料摆放整齐 *负责保持各类出品所需餐具器皿干净、无油渍、无水迹，打荷要有 专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上 *负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有 异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送 到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上 *零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主 菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序 *负责每天收档后对荷台柜里外及周边地面、水沟进行卫生清理， 手布进行清洗与消毒，保持整齐、整洁的工作环境 工作范围：打荷线范围 | |||||
政策制定 | 执行日期 | 签署 | |||
配料名称 | 用 量（g） | 日期： | 工 艺 流 程 | ||
| 进 价元/500g | 金额元 | 1．2．3．4．5．6．关键工艺：1．2．3．4．5．6． | |||
| 主料 | |||||
| 辅料 | |||||
| 调料 | |||||
| 成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：围边造型： | 照片 | ||||
创作人：时间：厨师长：美食快线出品部估清单2010年 月日 星期
| 时蔬 | 菜芯 | 芥兰 | 百合 | 西芹 | 苦瓜 | 山椒菇 | 百灵菇 | 杏鲍菇 | 蜜糖豆 | 凉菜 | |||||||||
| 粤菜 | 红烧梅花鹿腩 | 港式局银雪鱼 | 百灵菇扣梅花参 | 家乡炒五仁 | 椰皇咖喱鸡 | 烧味 | 海螺清香鸡 | 烧腩仔 | 脆皮乳鸽 | 潮洲卤鹅头 | |||||||||
| 数量 | |||||||||||||||||||
| 价格 | |||||||||||||||||||
| 炖汤 | 金银菜南北杏炖肺 | 川贝海底椰炖鳄鱼 | 鱼虾蟹 | 苏眉仔 | 东星斑 | 老鼠斑 | 三刀钱 | 蜘蛛蟹 | 珍宝蟹 | 基尾虾 | 石斑鱼 | 多宝鱼 | 煲汤 | 粉葛鲮鱼煲猪展 | 灵芝煲老龟汤 | ||||
| 数量 | 数量 | 数量 | |||||||||||||||||
| 单价 | 单价 | 单价 | |||||||||||||||||
| 生啫 | 生啫三黄鸡 | 生啫大鱼头 | 鲍翅參 | 头鲍汁南非网鲍位 | 头辽参位 | 头辽参位 | 金汤燕麦金勾翅位 | 木瓜清炖金勾翅位 | 木瓜炖雪蛤位 | 鲍汁扣鹅掌位 | 鲍汁扣花菇位 | 鲍汁扣百灵菇例 | 限量销售 | 桂花炒鱼翅 | 生扣鳄鱼掌 | ||||
| 数量 | 数量 | 数量 | |||||||||||||||||
| 单价 | 单价 | 单价 | |||||||||||||||||
出品部门顾客意见与建意及总厨处理方案
日期 | 部门 | 出品名称 | 顾客意见与建意 | 当值经理 | 总厨解决方案 |
五、中央厨房生产管理制度
1、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。3、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
2、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
3、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
4、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
5、烧烤、凉菜间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净.4、凉菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;凉菜间的刀,抹布不得在凉菜间以外的地方使用.5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入凉菜间.
6、点心面包间卫生制度
1、点心、面包间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
7、中央厨房环境卫生制度
厨房全体工作人员，必须注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
8、配菜间卫生制度
1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
9、 中央厨房规章制度
1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。2、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。5、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。6、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。9、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。
六、如何实现管理到位
1、什么是管理到位
1、管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。2、实现上级交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。3、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。 4、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。5、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把饭店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。6、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，把企业真正变成自己的家，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。7、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。总之，能有效地实现管理目标，必须要下属对自己心悦诚服，管理才是真正到位。
2、中央厨房管理的几个重要环节
1、首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。2、加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央厨房人事管理
人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，以此作为升迁加薪的参考依据。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。
七、中央厨房与前厅协作
1、.后厨配菜沽清单
沽清单是厨房了解当天购进原料的数量缺货，它告诉服务员当日的推销品种.特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日的菜式了解，避免服务员在为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况，从而造成不必要的换菜.退菜，使酒店声誉受到影响。
2、点菜与菜单
点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让顾客乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中客人不能决定什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中价位的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档次的菜利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如海鲜.半成品的菜，在生意高峰期尽量少点一些加工比较繁琐的造型菜.和烹饪时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，可能会影响上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时不清的菜式要及时掌握好，不要介绍给客人，如果客人问起，可说：“对不起，刚好卖完”并建议客人用相近的菜式，接下来就是立即向后厨输单，入厨单应写清楚以免遗漏，落单时凉菜.砧板、点心要分清，若不是马上出菜单上要写“叫”字，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
3、上菜与传菜
后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜应在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽.新鲜程度，有无异味，有无灰尘.飞虫等不洁物,检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能有变质.变味.发粘等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅.拔丝菜.有声响的菜等。所以说就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递上去，保证菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，暂停上菜之后要通知恢复上菜。后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。
4、客人要求退菜.换菜与餐后的征询
一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳的向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式要求退，这种情况如不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可以帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先到厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后对主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排。不要二者互相推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题.解决问题，才能使工作做的更好。
5、宾客意见是良药
客人对酒店整体印象的评价，包裹环境服务，饭菜质量等方面，这些评价能促使改进服务质量，使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。常言道：“旁观者清”也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找茬.给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于酒店整体水平的提高。
6、整体协调
餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议。
