中餐摆台服务技能比赛评分表 餐饮中餐摆台比赛主题

中餐摆台服务技能比赛评分表

姓名:最后得分:

程序与项目

要求细则

定分

扣分

仪容仪表

头发整洁,女士要求淡妆,必须穿着工衣,不戴饰物,徽章平整。

5

1、铺台布

正面向上,中心居中,四周下垂匀称(站在主人右侧,拉开主人右侧椅子)

3

2、围台裙

接口在上菜位(不能在正副主位),要求平直、美观。

3

3、摆餐桌

椅子之间距离相等,与台布相距1CM

4

4、上转盘

站在工作位操作,放置在桌中央

4

5、骨碟

距桌边1.5CM,骨碟之间间隔相等,操作时拿边缘部分

5

6、味碗

位于骨碟左上方,距骨碟1CM

4

7、汤匙

匙柄一律向左,操作时手拿匙柄

4

8、味碟

位于骨碟右上方,距位碗与骨碟1CM

4

9、筷子架

放在味碟右方,距离味碟1CM,与味碟和位碗成一直线

5

10、长柄汤匙

放在筷子架上

4

11、筷子

放在筷子架上,末端距桌边1.5CM,与骨碟成一直线,标志向上

4

12、牙签

摆在长柄汤匙与筷子之间,尾端与和长柄汤匙对齐,标志向上

2

13、味庄

2个对称摆在转盘上

4

14、汤碗

用底碟盛着,均匀摆在转盘两侧,汤匙放在底碟边,匙柄向左

5

15、水杯

摆在位碗正上方,与位碗相距0.5CM

5

16、餐酒杯

摆在水杯右方,距水杯1CM

5

17、烈酒杯

摆在餐酒杯右方,距酒杯1CM,三杯成一直线

5

18、餐巾花

杯花放在水杯上,折十款不同式样的餐巾花(五款植物,五款动物,头部向右),在工作台上操作,名字摆在味碗左侧。花款要突出正副主人位,并要高出其他位置的花。

5

19、上花盆

摆在转盘中央

3

20、台面效果

台面餐具,用具摆位整齐一致、美观

3

间距均等,台面用具清洁、无破损

3

21、斟酒

①用干净布将瓶口抹干净;②闻一下,检查酒水质量;③站在客人身后右侧斟酒;④左手托托盘,右手持瓶;⑤酒的标签朝外;⑥斟酒的份量:啤酒斟4/5(不用斟),红酒斟2/3,烈酒斟3/4

红酒

4

烈酒

4

22、菜单

摆放于转盘上,对应正副主人位,菜单下沿中心距离转盘边缘1.5厘米。字体面向正副主人,设计精制,突出本酒店特色。

3

操作时间:超时扣分:操作失误扣分:得分:

100

附加题:知识问答题1题

10

注:1、操作时间:18分钟,每超时1分钟扣5分,超时3分钟则不评分。

2、操作中每件物品落地扣总分5分,斟酒时每一滴酒扣1分,碰倒酒杯扣总分10分。

3、凡操作应在主人右侧按顺时针开始进行;

4、加设附加题10分,总分110分。

考评员签名:日期:

中餐摆台服务技能比赛评分标准

一、仪容仪表内容及要求

1、头发:干净、整洁、男士头发后不盖领、侧不盖耳,女士头发后不过肩、前不盖眉。

2、面容:清洁,男士不留胡子,女士淡妆。

3、手、指甲:干净,修剪整齐,不涂指甲油。

4、服装:着本岗位工作服,佩戴店徽标志;干净、熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹;不得将衣袖、裤脚卷起。

5、鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮革要光亮,无破损。

6、袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜子,干净、无绽线。

7、首饰:不得佩戴饰物(手表除外)。

8、礼貌:遵守赛场秩序,服从裁判裁决;参赛选手完成项目后应举手向评委示意,以记录时间。

二、中餐摆台程序及要求

1、站在主人位右侧,拉开椅子,将台布一次铺成。

2、台布中心凸缝向上,对准正、副主人。

3、围上台裙。

4、上转盘,转盘要在台面的中央。

5、拉椅定位要从主人位开始,椅子中心要对准台布凸缝,然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘须自然接触台布下垂部分,间隔要均等。

6、使用防滑托盘,餐具按顺序分类摆好,摆台时要左手将托盘托起,右手摆餐具,站在主人位右边按顺时针方向进行。

7、摆餐碟:餐碟距桌边1.5cm,碟与碟的间距相等。

8、摆味碗、汤匙、味碟、筷架(带勺托)、银勺、筷子、牙签:

味碗、味碟放在餐碟上方与餐碟间距离1厘米。汤匙放置于味碗中,匙把向左。筷架放于味碟右侧,将带筷套的筷子、银勺及牙签摆放在筷子架上,牙签居于筷子与银勺中间,筷子以出筷子架三分之一为准。筷子尾部距离桌边1.5厘米,银勺柄与餐碟中心线平行。

9、摆餐酒杯、烈酒杯:

手拿杯柄将餐酒杯放在味碗与味碟之间正上方、中心压在台布中线上,杯底与味碗边距离2厘米。手拿杯柄将烈酒杯摆放在红酒杯右下侧,杯底与味碟距离为1厘米,杯口间距为1厘米。

10、菜单:摆放于转盘上,对应正副主人位,菜单下沿中心距离转盘边缘1.5厘米。

三、口布折花的标准和要求

1、每位选手要求折10种不同花型(植物、动物造型各5种)的口布花。(比赛时将口布花的名签带至赛场)。

2、口布折花要在平瓷盘内进行(瓷盘直径29厘米左右)操作。不许用辅助物。折好的口布花放入杯中时,手不得触摸杯口。

3、捏褶均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感,口布折花要分正、反面。口布的规格为50×50厘米左右。折花用料为白色线棉布。

四、口布花摆放标准和要求

1、口布花摆放整齐,突出正、副主人。(正向转盘,副向宾客)

2、口布花观赏面朝向客人,放口布花的水杯摆放在红酒杯左上侧,水杯口距红酒杯口1厘米,水杯、红酒杯、白酒杯的杯柄成一直线,与台布中折线成45度角,手拿杯中下部摆放口布花。

3、将口布花名签放置于水杯左下侧。

五、斟倒酒水

1、先斟红酒,后斟白酒,瓶口不可搭在杯口上。从第一主宾开始顺时针右侧。

2、红酒斟2/3、白酒斟3/4,斟酒时,手握酒瓶下半部,酒杯朝向客人。

3、每倒完一杯均需转动酒瓶,并用左手中的餐巾擦拭瓶口,以保酒液不滴漏。

4、动作规范、大方、自如,倒酒时绕开餐椅。(要视客人存在,面带微笑

  

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