爱华网五香熟芥鲜嫩香脆，香气浓郁、爽口，此菜质地脆嫩，芳香扑鼻，五味兼备，佐餐特佳。芥菜个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，芥莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克；同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。五香熟芥鲜嫩香脆，香气浓郁、爽口，此菜质地脆嫩，目 录1食品简介2食品制作2.1 原料配方2.2 制作方法3食材简析4价值作用4.1 价值4.2 作用5适宜人群6背景故事1食品简介
五香熟芥芳香扑鼻，五味兼备，佐餐特佳。芥菜个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，芥莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克；同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。2食品制作
原料配方
芥菜头100千克、盐18千克、咸汤15～20千克、五香面1.5千克、细盐3.5千克制作方法
1.先将芥菜头腌制，每100千克下盐18千克，加咸汤15～20千克(亦可每100千克下盐20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散热、散辣气，入缸10天后改为隔天倒缸一次，再腌1个月。2. 然后放在席上晾晒，晾晒季节以三四月份较为适宜，每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。3.晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口，较大的切3刀，较小的切2刀，然后在切口内装入五香面混合料3千克五香面加7千克细盐拌匀)，每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。4.装料后入缸压实盖严闷缸，在这期间五香面回潮串味，1个月后出缸，放在席上进行第二次晾晒，晾晒季节最好在四五月份较为合适，每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实，盖严闷缸，再闷缸1个月即出成品。3食材简析
芥菜：大头菜原产西域，学名芥菜，又称辣疙瘩。东汉时期，张骞使西域，开辟了丝绸之路，尔后西域的大头菜传入我国，主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。十字花科芸薹属一年生或二年生草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。4价值作用
价值
芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用作用
芥菜性温、味辛，归肺、胃经；有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。5适宜人群
人群均可食用1. 是眼科患者的食疗佳品；2.芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。6背景故事
明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌制芥菜，制作工艺不断发展完善。制作工序主要是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质芥菜为原料，清洗后削净，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香芥菜，关键是五香，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用满口生津、增进食欲。传说明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁，因路上风大，雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府，便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿，忙问店家：“老板，店里还有吃的吗?”王老好答道：“小店还有几张煎饼，就是一点打牙的菜也没有。”正德皇帝无奈，拿起一张煎饼嚼了几口，怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯，门上写着“沈记酱园店”五个大宇，他忙对王老好说：“老板，请你帮我买一点酱菜来。”不多一会儿，王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩，切几片送到正德皇帝面前；“客人，你尝尝，这是我们宿迁土特产！”正德皇帝嚼了一口，顿觉香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙问老板；“这叫什么菜?”老板道：“这是宿迁特产，叫五香辣疙瘩。”第二天，正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙，摆宴款待。席间，正德皇帝对县令说：“这山珍海味，猴宫廷菜肴头燕窝都没味，还是沈记酱园店辣疙瘩味美。”县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩，专门叫厨师切成粉丝样的细丝，浇上麻油和陈醋，外加葱花大蒜和生姜丝，正德皇帝品尝后，更觉味美，说：“这五香辣疙瘩叫起来挺别扭，就叫五香大头菜吧!”说完，提笔为沈记酱园题写了几个字：五香芥菜，宿迁独有！自此以后，宿迁五香芥菜就载入了《中国名菜谱》。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁，总要带点五香大头菜回京。后来人们又把五香芥菜叫正德香菜或乾隆香菜。
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五香疙瘩丝
/更多做法我爱恺恺原创于2012-06-01
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- 简介
- 炒疙瘩丝，是我家孩子他爸的最爱，喝稀饭的绝配啊。这疙瘩是从老家带来的，自己腌好的。老是感觉外边买的和老家腌的不一个味呢。
时间与份量
食材
- 步骤
1.疙瘩切丝，用水多泡一会，泡至稍有点咸味即可。
2.肉切丝，干辣椒和葱切段。
3.锅里油热后，放花椒和八角炒香。
4.再放肉，葱花，辣椒段翻炒。
5.然后放疙瘩丝。
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如何腌制水疙瘩头
“疙瘩”了一天![[转载]如何腌制水疙瘩头 腌制芥菜疙瘩](http://img.413yy.cn/images/30101030/30074135t01ce2573d45246afba.jpg)
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