北京风味小吃来历之一二 北京风味独特的小吃

馄饨侯姚记炒肝锅贴王


北京风味小吃来历之一二

发了《老北京小吃》一文,有朋友跟帖,介绍了“咯吱”名称的来历,想想这个话题倒也有些意思。

要想了解一个地方的人,最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。就比方说吧:西方人比较直白、简洁,吃的要么是大块的肉,要么就是一大盘子生菜,即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上。而咱们中国人比较含蓄、内敛,就连包子都讲究“有肉不在褶儿上”。这北京的小吃,别看它小,却很好地反映了老北京人的性情乃至北京的文化。老北京人,受当时的上流社会“旗人”的影响,都讲究个闲淡和品味,用现在话儿说,叫做享受生活。无论是有钱的还是没钱的,有地位的还是没地位的,都不能失了身份。天子脚下嘛,皇城根儿长大的主儿们,有钱的,真讲究;没钱的,穷讲究。即使是拉车的,也得拿出“爷”的份儿。尽管没钱,也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的苦力,上茶摊儿上泡上一阵子——享受。反映在吃上,北京人的口味都比较刁。因此,北京的吃食也就特别的发达,光小吃就有几百种之多。难怪有人形象地说:“小吃:一种属于北京的生活艺术。”

但是在旧时,北京小吃却难登大雅之堂,被形容为:鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。不过,北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同,北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风,大大方方地登堂入室。

  作为饮食文化的一部分,北京小吃虽言其小,但市场很大。老年间,经营者多为小商贩,或摆于集市庙会,或肩挑车推,沿街叫卖。幽街曲巷中,古朴的四合院门前,小贩的吆喝声,长短交错,高低抑扬,该引起多少老北京人乡音淡淡,回味无穷,也蕴涵着许多令人回味的掌故或逸闻趣事。

鲜鱼口的“会仙居”

 清末民初时,北京的饮食业也盛极一时,既有伺候大宅门的饭庄子,又有招徕顾客的小饭铺,更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃在北京”,此不为虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿,北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道,就在天兴居的斜对面,曾有一家历史更为悠久的铺子,这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年,“会仙居”以它独特的风味招徕八方客,名噪京华,就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。

 相传在清朝同治年间,有个叫刘永奎的北京人,在鲜鱼口内租了间铺面,开了个夫妻小酒店,并起了个很有些雅趣的名字──会仙居,专营黄酒和小菜。到了庚子之后,这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。

  初时,刘氏兄弟经营炒肝儿时,沿用熬、炒、勾芡的烹调技术,做出的炒肝儿味道鲜美可口,物美价廉,远近闻名,它不仅受到北京老百姓的欢迎,即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去,这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢?曾有人这样描述它:“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香。”原来,这炒肝儿并不用炒,只不过是烩肥肠,以淀粉勾芡,里边配上一点下水,最后撒上一些砸好的蒜泥,这道小吃就做成了。要说,刘氏兄弟在做买卖上精明过人,炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本,价定高了又怕不上座,因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗,这种碗口大底尖,像个喇叭形,看上去好像挺大,其实呢,盛不了多少。这样,虽然每碗只卖两个铜子,却仍然有赚头。久而久之,这小碗卖炒肝儿倒成了气候,成了吃炒肝儿的一种讲究,即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿,依然是用不大的小碗。

  据说,当年有一次,慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道,可经她这一尝不要紧,虽博得赞赏,却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言,小民岂敢违命。自那以后,老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿,缺心少肺。

灌肠纯北京的土造

  在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。您瞧,那卖灌肠的摊子上,大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响,引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话,吃灌肠不在乎解饱,只是领略它的风味,过过馋瘾。

  在北京的传统风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇特;要讲传统,它更是千古不变,无论是谁,依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁,依旧是用小竹签一片片扎着吃,如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲,当年,地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺,在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居,在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初,这合义斋也是以经营灌肠而出名,不过,今非昔比,当年的合义斋如今早已经改头换面,成为一家经营多种风味小吃,门脸儿修得古色古香的铺子了。

  灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过,这种讲究质量的货色现已经不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片儿后上铛煎,滋味儿当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块,回家去自煎自吃,独享其乐。这也是一种吃法。

雪夜京城“都一处”

历史上,在前门外大街曾有个极普通的小酒铺。要说,连个店名都没有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往的“都一处”,专营北京风味小吃烧麦。提到都一处的烧麦,必然要首先提都一处的由来。

  在乾隆十七年。这一年一进腊月,转眼就到了除夕夜。过去,在北京一到这个时候,一般的人家没事是绝不出门的。所以,各个店铺也都早早地关了张。黑夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依旧开张迎客做生意。这时,打店外进来了三个人,其中主人是个文人打扮,两个仆人手打纱灯,前后照着亮。他们被伙计热情地引上楼去吃酒。主人边呷酒吃菜,边问道:这酒店叫什么名字?伙计说:店太小,还没有个名字。这人看了看周围的环境,很是感慨地说:在这年关当头的时候,还没关店门的酒店,可着京都只有你们一处了吧,就叫做“都一处”吧!谁想,没过几日,忽然有一天,宫中派了十几个太监,给李家酒店送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾。直到这时众人方知,除夕夜原来是乾隆帝“雪夜微服私行,顺访李家小店”。

  这段颇富传奇色彩的故事,在都一处的几代传人中,从掌柜的到伙计,从经理到服务员已被传诵了几百年,故事或许只是传闻并带有几分演义色彩,但都一处的名气却是与日俱增,凡食客到此,一是要看看悬挂于店中的虎头匾,再就是定要品尝它的传统小吃烧麦。

  其实,烧麦是以面做皮,以肉为馅,顶上捏出十八个褶,就像朵麦梢上绽开的花,所以称为烧麦。在制作上,它用小笼蒸熟,造型很美,有如朵朵莲花,吃起来皮薄馅大,味道鲜美,香而不腻。过去,每当秋高蟹肥的季节,这里还出售蟹肉馅烧麦,只是由于近年来生活水平的提高,吃蟹的人越来越多,螃蟹越来越少,原料中断,蟹肉馅的烧麦也就在这里绝少见了。

燕京豆汁

  豆汁是北京的特殊风味小吃,本身有股子酸溜溜的味儿,对它,就如同长沙火宫殿的炸臭豆腐,一般外地人轻易不敢沾口,可老北京人却都喜欢喝它,特别是寒冷的冬天里,配上几个焦圈,就着碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜,两碗豆汁下肚儿,热汗淋漓,既治感冒又开胃,别有风味。

  相传豆汁最早是辽国的民间食品,至今已有1000多年的历史。而豆汁入宫,始自清代的乾隆年间。据说慈禧在幼年时,家住北京的新街口,因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜,到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。解放前,专有以卖豆汁为生意的小摊贩,或挑担走街串巷,或在集市上摆摊,前沿儿围着块蓝布,上边有白布做的字号商标,叫卖时只吆喝:“汁儿,开锅!”不过,这种遗风已荡然无存,今天的年轻人是感受不到这种气氛了……

风味奶酪

  在清人《都门杂咏》中有一首竹板词,绘声绘色地这样描述道:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪,恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪,在历史上,原本属于蒙族的食品,即使后来奶酪进了北京,也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃,直到后来才流传到民间。

  当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。

那么,这奶酪到底是怎么做出来的?要讲做奶酪,是得需花费点工夫。首先是把鲜牛奶煮开,晾凉,加入白糖,经过细箩过滤,再对入适量的江米酒,搅匀后盛在碗里,分层码进木桶后,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾凉、冰镇。这样,奶酪便做成了。看来,吃奶酪吃的是不是工夫钱!

  自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后,北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:“哝哟唉,喝酪喂……”

炒疙瘩

  入夜,当你随着人流走进那吆喝四起的小吃夜市时,阵阵香气扑鼻而来。在这里,名目繁多的北京小吃目不暇接,沿着夜市有意留神察看,其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒,而这里所说的炒,可不是指炒菜,小吃中不经营鲁川淮粤,要是想吃炒菜的话,那得上饭馆了,此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。

  要说,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相传在民国初年时,在和平门外的琉璃厂有家叫“广福馆”的家常饭铺,店主是个姓穆的老太太,与女儿相依为命,每日卖点面。据说,这炒疙瘩就是母女俩在无意中发明出来的。有一回和好了面没有卖完,于是穆家姑娘想了个主意,把面擀成了面剂儿,切成了一个个的小疙瘩,用开水煮熟捞出来后放在阴凉处,以防发酵。当天晚上,她们就用这煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉丝炒了炒作为晚饭,不料吃起来居然非常爽口,还有一股子咬劲儿,味道特别好。姑娘对母亲说:“干脆,明儿个咱们就卖这个,起名叫炒疙瘩吧。”就这样,一语定乾坤,无心插柳之事倒巧成名吃。打这儿以后,她们卖的炒疙瘩,在京城出了名,新老主顾接连不断而来。而这种吃法由于物美价廉,吃起来也确实有种特殊的味道,当时格外受欢迎。后来,许多社会名流也慕名前来,加入了吃炒疙瘩的队伍。由于出了名,有些好事者便将这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”,管穆家姑娘叫“穆桂英”,听起来颇有意思。

糖火烧

  老北京人都知道通州有三宝:大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐。烧鲇鱼现已不多见,万通的酱豆腐也早已销声匿迹,惟独大顺斋的糖火烧虽历经战乱,但依然是原料原味,吃在嘴里酥绵松软,香甜可口,不粘不腻。1960年印度总统尼赫鲁来华访问,点着名要吃大顺斋的糖火烧,临了还买走20多斤。这么大的中国,尼赫鲁竟会对这其貌不扬的糖火烧独此偏爱,足见这道小吃已经是名扬四海了。

  相传远在明朝的崇祯年间,有个叫刘大顺的回民,从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州,也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达,商贾云集,是个落脚谋生的好去处,便在镇上开了个小店,取名叫“大顺斋”,专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间,大顺斋糖火烧就已经远近闻名了。为保持传统特色,大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的,多少年来,制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉,油要用通州的小磨香油,桂花一定要用天津产的甜桂花,再如必不可缺的红糖和芝麻酱,也是专购一地,绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰,正在于它的货真价实,取信于民。

京门爆肚传统小吃

  天一入秋,北京人就自然想起了涮羊肉,更有那雅致的,点着名要去吃爆肚儿。它虽为小吃,却能雅俗共赏,差不多人人都对它抱有好感,叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶),再来一壶老酒,哥儿几个围桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得绝对是津津有味。

  爆肚儿能自立门户,在北京的小吃中独当一面,那还得提80多年前东安市场开业那会儿。当年,有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚儿摊,这就是沿袭至今的爆肚儿王。那时候,往往天一擦亮,全家人就齐上阵,先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚,然后拿到井台上去一遍遍地洗,尤其到了冬天,水凉刺骨,双手被冻得红肿红肿的。最后,还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚儿送到东安市场去应市。就这样,爆肚儿王在京城的名气与日俱增,回头客越来越多,到了上世纪四十年代,这家铺子就搬出了市场。这以后,便就有了朝内小街的西德顺及爆肚儿王。至今,老店依然是春风得意,顾客盈门。

  说爆肚儿,那最后还得落实到吃爆肚儿上,而如何吃那也是比较讲究的,不光是在精选主料上,而是在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿,甚至在宽窄薄厚上,那常吃的主儿也是很在意的,更何况对吃爆肚儿的作料也很讲究,不光有店里事先配好了的,也有的顾客进了门,要求按自己的口味专门单独配制。据说,当年著名的京剧老生马连良先生就特别喜爱吃爆肚儿,但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱,其他一概免之,虽然简单,可老先生却是能独享其乐。

南北烤肉

  在北京城内,素有“南宛北季”之说,指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。这两家馆子主要经营烧烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季烤的是羊肉。

  在历史上,这两家烤肉店同为百年老店,并且当年都起于沿街摆摊,顾客足蹬板凳,自烤自吃,后来生意兴隆,才将这北京的风味小吃移居雅室,成为富贵人家和文人墨客的集散之处。

  在前清时代,什刹海周围有好几家王府,像恭王府、庆王府、醇亲王府等,烤肉季出了名,那些王爷们也自然便成了它的主顾。像溥仪的父亲摄政王,就点着名要吃季家的烤肉。不过,那些王爷们可不是到铺子里去吃,而是在家中坐等,季家就像是戏班赶堂会,得备料推车,亲自到王爷府上去烤。

  正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在创业初期,宛家开始时是推着车子沿街卖烤肉,随时随地在地上支起个铁箅子,由顾客自己边烤边吃,主人一边切牛肉片,一边算账收钱。那时候,也没有钱柜,收了钱只是往大褂的口袋里一揣。后来才在宣内大街有了正式的铺面。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日渐火爆,许多有钱人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。据说,切肉更是宛家的绝技,多少年来,只传本姓子孙,不传外人。当然喽,这只是说旧时习俗。如今,不管是南宛还是北季,早已成为普通老百姓的寻常去处。

驴打滚儿

驴打滚儿,是北京特色小吃中比较古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,驴打滚儿的特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。  

为何称作驴打滚儿?是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚儿似的,故而得名。现在北京的各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种北京特色小吃。

艾窝窝

艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特色是色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃,就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。

艾窝窝与今天的故宫内的“储秀宫”还有着密切的联系。据老北京人传说,有一位在“皇宫”紫禁城里当过太监的人说,明时皇宫里的“储秀宫”居住着的皇后和妃子,她们天天吃山珍海味,感到有些腻了。有一天,在“储秀宫”做饭的一个回族厨师,从家里带了些经常食用的清真食品“艾窝窝”,正在厨房里吃的时候,被一位宫女看见了。她一尝很好吃,就给皇后带了点,皇后一尝,亦感到非常好吃,就当即让这位回族厨师为居住在“储秀宫”的皇后和妃子们做“艾窝窝”吃。特别是皇后很喜欢吃艾窝窝,不仅在日常生活中经常食用,而且还格外大加赞赏,说厨师做的“艾窝窝”不仅“色雪白”好看,而且吃起来,其“味香甜”。

<>第二种说法是艾窝窝源于维吾尔族,其中还有一段艾窝窝与香妃的传说。相传乾隆年间,香妃入宫前已为人妇,入宫后,香妃非常思念她的丈夫,日夜茶饭不进,这可急坏了乾隆皇帝。他急忙下旨给御膳房:有谁能做出使香妃爱吃的食物,赏银万两。御厨们都想得到重赏,想尽名膳美食,各献绝技。于是,山珍海味、风味名食,做了数千样,可是端进宫内,香妃连看都不看。无奈之下,乾隆只得让维吾尔族人给香妃做家乡的饮食送进宫中。

再说,香妃的丈夫自香妃被召入宫后,也很想念香妃,就不远万里,爬山涉水从新疆来到京城,设法与香妃联系。当他听说乾隆下旨让维吾尔族人做一样家乡最好吃的食品送进宫时,就明白了其中的原委。香妃的丈夫知道这是与香妃联系的最好机会,就做了一种江米团。这种江米团食品制法特殊,是香妃丈夫在家时经常做给香妃吃,别人都没见过,只有香妃吃过,所以只要她一见到这种江米团食品,就准会知道是她的丈夫来了。

江米团做成后,被送进了宫里,太监问香妃的丈夫:“这叫什么名字?”他想自己姓“艾买提”,于是就把它叫做“艾窝窝”。”宫女将艾窝窝端到香妃面前,香妃见到艾窝窝,心知自己的丈夫来到京城,十分悲痛,泪就像雨一样的流了下来,她轻轻地拿起一个艾窝窝咬了一口。

乾隆得知香妃想吃东西了,很高兴,于是下旨让在京城的维吾尔族人天天做艾窝窝给香妃用膳,从此,艾窝窝就出了名,成为一款有名的宫廷名食。这一名食也很快传到北京和新疆维吾尔族民间。

拉拉杂杂攒了这些,对于北京小吃来历的介绍肯定还是挂一漏万,那这里就算是抛砖引玉吧,还要请熟悉北京小吃的朋友们补充指正才是。

(据网络资料编纂)


奶酪魏馄饨侯德顺斋豆汁


茶汤李老北京一条街炸酱面京东肉饼

炸糕辛天兴居炒肝老北京小肠卤煮火烧东兴顺 爆肚张

白魁老号锅烧羊肉白水羊头羊头马老爆肚满


爆肚冯豆腐脑白爆肚满

月盛斋酱牛羊肉陈记卤煮小肠馅饼周


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年糕杨隆福寺灌肠仿膳豌豆黄 芸豆卷


真真对你的博文《北京风味小吃来历之一二》发表评论两周前我带朋友去吃了天兴居的炒肝。我正和朋友比划着说“以前我吃炒肝用的碗是锥形的,不用勺子吃,1毛3分一碗。。。”话音没落,旁边就有人插话了:“我吃天兴居炒肝是从解放前2分钱一碗吃起的,现在都长了400倍了,味道却远不如前。”嘿,还真是碰上老北京了。我仔细观察了一下,一屋子就他一个不用勺子吃。老先生剃一光头,两碗炒肝一盘包子,就着瓶“小二”,说是每十天来吃一回。他还给我讲了炒肝的制作工艺,不时纠正我的发音,比如吃炒肝那叫“"houlou”着吃,炒肝中的肠必须有“hongdou”的味道。。。京腔京韵地那叫一个地道!出了天兴居我给朋友介绍,鲜鱼口的路灯是鱼缸的造型,地上的井盖上也是鱼的图案。那顿炒肝朋友吃得开心极了。

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带儿子回北京,给他吃过“卤煮火烧”,我俩还吃过“都一处”的烧麦;但是,“驴打滚”真不是过去的味儿了。和大妹妹慕名去吃“馄饨侯”,那馄饨客可太差劲了。气得我俩回去自己包了一次。请我的老同学吃,人家可是客居京城的道地上海人,直夸好吃!
谢谢你的“北京小吃”带给我许多美好的回忆!

真真

80年代每次回洛阳探亲,尽管单身宿舍没有冰箱,尽管火车上不一定有座位,上火车前也一定要先到前门大栅栏口,用铝饭盒装一盒六必居的各种酱菜,再去王府井(八面槽)全素斋装一盒豆制品,东安市场买几个义利果料面包(宣哥问的,现在还有呢)……

  

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