爱华网西湖龙井的水有多深？
文/徐琳
（本文刊于《新西湖》2013年3月刊，未经许可不得用于其他商业用途）
阳春三月，新茶吐芽，又是一个茶比金贵的季节。
明前茶炒了一年又一年，今年的形势将会如何？
西湖龙井、钱塘龙井、浙江龙井，哪个才是正宗龙井？如何买到正宗龙井？
为什么有些茶卖出了天价？是什么促成了天价？天价是否合理？
带着一连串的疑问，笔者走访了杭州市茶文化研究会副会长来坚巨。
人物简介：来坚巨，杭州市茶文化研究会副会长、秘书长，原杭州市委市政府分管农业副秘书长。
杭为茶都
“茶为国饮、杭为茶都”，一见面，来坚巨就介绍道，“杭州有十大名茶，西湖龙井最负盛名，是全国的茶叶皇后，其余九大品牌是余杭‘径山茶’、淳安‘千岛玉叶’、桐庐‘雪水云绿’，建德‘千岛银针’、临安‘天目青顶’、富阳‘鹳山龙井’、萧山‘云石三清’、西湖区‘九曲红梅’、滨江区‘桂花茶’。”
当中九个是绿茶名牌，只有“九曲红梅”是红茶名牌。不同品类的茶，以加工方式为区分标准，全国共有六大类茶。简单来说，绿茶是不经发酵的；白茶是微发酵；黄茶和白茶差不多，加工好之后闷黄闷一下，轻发酵；乌龙茶是半发酵茶；黑茶是后发酵茶，加工好之后再发酵，黑茶是越沉越好，其中以普洱最为著名；红茶是全发酵茶。
这是不是意味着，同一棵茶树产的茶叶，其实可以加工成各个品类？
“理论上说，确实如此。”来坚巨回答，“杭州主产绿茶，这是价格导向。六十年代以前，杭州红茶也极盛一时，但是红茶卖不起价格。加上杭州这边的气候地理环境，以及老百姓的饮茶偏好，渐渐地就以绿茶为主。绿茶最大的特点就是茶香，特别是西湖龙井，茶味很浓，有机成分保留很多，对身体有益。”
来坚巨介绍，杭州全市共有茶园53万亩（其中西湖龙井2万亩），2012年的茶叶总产量为1.9万吨，产值22亿。除了茶叶本身的贸易外，还衍生、带动了茶叶第二产业、第三产业的发展。比如，以茶叶加工、茶饮料、茶化妆品等为代表的茶叶第二产，以及以旅游、餐饮为代表的茶叶第三产。
2005年，中国茶叶学会等10个单位联合授予杭州“中国茶都”称号，八家国字号的茶叶机构陆续扎根杭州，他们中有——中国农科院茶叶科研所、中国茶叶学会、农业部茶叶质量监督检验所、全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量检验中心、中国茶叶博物馆、浙江大学茶叶研究所、中国国际茶文化研究会。“这对城市来说，是莫大的殊荣，对杭州茶叶的发展来说，是极大的鼓舞和机会。”
杭州产茶，最早可以追溯至三国两晋时期，那时灵隐寺初建，唐代陆羽《茶经》记载“灵隐、天竺产茶”。到了当代，受西方文化影响，年轻人中喝咖啡饮品的越来越多。相关机构展开抱拳行动，欲把茶叶推广到世界各地，让中国的茶馆像西方的咖啡馆那样，遍地开花。“以前推广力度不够，推广得少，以后会越来越多。”来坚巨介绍，茶文化要进机关、进学校、进社区、进企业，宣传茶功能、茶知识、普及饮茶。全世界有60多个国家在喝茶。日本的一项研究发现，对一万个喝茶的人跟踪调查十年，每天喝六杯绿茶的人，癌症的发生率降低了42％。“这是科学证实的，茶多酚对人体保健有作用。让更多的人了解茶，这就是我们的责任。”来坚巨语重心长地说。
西湖龙井
杭茶中最受保护和推崇的，非西湖龙井莫属。所谓的西湖龙井，是以区域划分标准而命名的。
根据《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》的划区定界，西湖龙井茶基地和后备基地是指杭州市西湖风景名胜区和西湖区东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井范围内的茶地。
其中一级保护区范围为东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉，包含龙井、四峰、满陇桂雨等西湖景区。该范围内现有茶地459.2公顷，划入保护基地面积328.6公顷，保护率为71.6%，划入后备基地41.7公顷。
二级保护区是西湖龙井茶基地一级保护区范围以外的区域，包括龙坞、转塘、双浦等地。现有茶地932.5公顷，划入保护基地面积583.3公顷，保护率为62.6%，划入后备基地162.4公顷。
在该区域内种植的茶树所产茶叶，可以用西湖龙井的品名，而此区域之外的茶叶，可以称“龙井”，但不能称“西湖龙井”。市面上常见的龙井还有“钱塘龙井”、“浙江龙井”。“钱塘龙井”也是龙井茶，是属于保护区域外种植、生产的；越州龙井、大佛龙井亦如是。
以地域划分为“西湖龙井”的标签，是否区域之外的茶树就真的和区域内的茶树相差甚远呢？
来坚巨抿一口茶，目光炯炯地说，“说来奇怪，喝起来还真是不一样！”西湖龙井最大的特色就是香，那种能沁入人心脾的茶香味，与区域内的气候、土壤、水质都有关联。龙井的种拿到其他地方去种，果真就没那么香。“茶叶的加工、炒制、包装，一切都可以模仿，唯独龙井的山水、地理风貌，没法仿冒，内行一入口就能分辨得出。”
保护区内的每一株茶树，都有档案在册，保护区内的茶园不得随意征用，每一株茶树都受法律保护。杭州市政府每年拨款300万用于保护基地，对产区内茶树进行统防统治，保护品种资源、支援基地。每年，西湖区农业局都会发布病虫情报，茶园里有什么虫，需要什么药，如何防止，都有统一规划。一家一户分开防治效果不好，这家打了药，虫就会飞到另一家，而且很难控制用药过量的情况。
西湖龙井共有两万多亩茶园，共计茶农九千多户。茶农只做一季春茶，从三月底开采到5月底结束，一年就忙乎这三个月。每一亩平均产50斤春茶，算下来，正宗西湖龙井一年只有700－800吨的产量。
西湖龙井的炒制有独特手艺。一双手在一口光滑的特制铁锅中，需要运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法”。根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。正宗的西湖龙井是纯“手工”的，锅是3千瓦，从前没电时，底下就烧柴火，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。目前，龙井独特的加工工艺已经列入非物质文化保护。
明前茶
每年春天，茶农分四次按档采摘青叶。清明前采摘的称“明前茶”。据说最早的时候，明前茶的采摘必须由未婚女子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，其原理是用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。当然，现在早已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，叶片如果在手上停留片刻，手的温度就会令叶片由绿变红。
明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶工，每天最多只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶需三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，价格自然不菲。过了清明，天气回暖，茶叶生长茂盛，基本一天一价，越是往后，价格越低。所以，清明前后，是茶园最热闹的时候，采茶工得没日没夜地采摘，才能赶上茶叶生长速度。
明前头茶，常常卖出天价。一方面是物以稀为贵；另一方面，有买明前头茶的需求，有需求就会有市场，价格就水涨船高。2012年的明前头茶，最高拍卖出了18万一斤的价格，跟黄金相差无几。来坚巨判断，今年，受中央政策的影响，送礼行情不比往年，明前茶或将回归理性价格。茶叶就是茶叶，不是稀有品，他判断，今年的明前精品茶，售价约在3000左右。
明前茶贵有贵的道理。最初的时候，一个劳动力一天一百块工钱只能采摘几两青叶，四斤青叶才能做一斤，相当于一斤明前茶需要八个劳动力，劳动力采摘成本就要800元/斤。而到了旺季，茶叶开长，一个劳动力一天可采摘5－6斤青叶，能做一斤多干茶，劳动力采摘成本只需80/斤。明前茶的稀有和价值，使其具有发起社会公益活动的属性。在今年3月2日进行的西湖龙井头茶义卖活动上，头茶卖得四万一斤，售出5.7斤，23万的茶款全将捐献给残疾人协会。
为何明前茶如此受人推崇？是不是清明之后的茶就真的不好了？来坚巨透露，其实清明前半个月后半个月都差不多，也没必要追求越早越好。清明节前后这段时间的茶叶香气最足，茶的汁水比较浓；如果采摘得特别早，汁液反而比较清淡。
靠天吃饭的茶树，今年遇到的是好时节。温度比往年要高，冷空气较温和，不至于把芽冻焦。冬日里又下过几场冬雪，基本的病虫害都没有了，促进了生长。去年，西湖龙井茶总产800多吨。今年，按照天气走势，总产量应该会略有增加。而这，也是能让价格回归理性的重要因素。
仿冒打假
一个品牌一旦成为名牌，假冒伪劣便会像雨后春笋一样层出不穷。西湖龙井作为区域性公共品牌，有数十上百个企业在生产、销售。其售价动辄上千，甚至过万。究竟哪个才是西湖龙井？如何辨别正宗西湖龙井，这显然是消费者最关心的。
西湖龙井多年来的操作模式，一般分为茶农自营与企业统一收购两种模式。据不完全统计，西湖龙井有四五十个在册的企业商标。利益驱动，当中难免会有鱼目混珠、以次充好的，这让消费者确实难以判断。很多消费者担心，出了大钱，还买不到正宗西湖龙井，白白做了冤大头。仿冒越多，对西湖龙井的信誉打击就越大。
对此，由农办牵头，专门成立了西湖龙井茶产业协会，统一包装西湖龙井，外包装上印正宗的原产地保护标识、食品生产标识，以及原产地保护的二维条码。二维码经扫描，可以查询该茶叶的原产地，甚至可以细化到哪一个茶园的哪一株茶树。
来坚巨建议，买正宗的西湖龙井，最好去龙井茶专卖店，特别强调是在门头上打上“西湖龙井专卖店”这七个字的。专卖店经由政府审定，符合一定条件，统一拨款支持，并统一要求、统一管理，定期对其进行检查，以保证店中所经营的西湖龙井都为正宗西湖龙井茶。
近年来，保护西湖龙井的措施越来越多，从政府到主管部门到质量监管到茶农，都推行了仿冒制假的措施，以保护西湖龙井的品质。
其一，对西湖龙井茶的基地，杭州市人大专门立法《西湖龙井茶基地保护条例》，保护农井茶园。龙井茶树都登记在册，不得随便砍伐随意征用，征用之前都要审批，需要在西湖龙井茶的预备基地里双倍种植。
其二，实行《原产地保护法》，经国家技术监督部门批准，用西湖龙井茶标识的必须是原产地保护当中生产的茶叶，原产地保护外的不能用西湖龙井的标识。
其三，2012年，得到国家工商行政管理部门批准，启用西湖龙井地理标识证明商标。凡是假冒西湖龙井的，一旦查处，可以没收、罚款、打击。
来坚巨特别指出，为了落实好这个商标，市里决定建立西湖龙井茶产业协会，把西湖龙井产区内的茶农、企业组织起来，实行内部行业治理，制定相关措施，进行行业制约，打假从内部杜绝源头。
内部真的可以管控么？如何知道农井茶农有没有用产区外的茶叶冒充产区内的？来坚巨意味深长地笑了，“真要管理，很好管理”。茶园茶树都有登记，一家农户一年多少产量，一下子就能算出来，一年做多少销售，也可以查，一查就明了了。
其四，西湖龙井统一包装。让消费者一眼明了，品牌识别度提高。
既然管控都能到位，以往为何难以杜绝假冒伪劣。来坚巨表示无奈，以前管也管，但是不能处罚。没有处罚，就有人抱着侥幸心理铤而走险。现在可以处罚，大家知道了用假冒，会有后果，势必就会有所收敛。因此，通常的情况便是，新茶上市时期，茶农忙，监管部门更忙。
龙井十八棵茶树，相传是乾隆皇帝种下的，其文化价值远远高出其茶叶本身的价值，每年都能拍卖出天价。乾隆皇帝六次下江南，四次到龙井。在龙井游览时，看到采茶的，他也去采。正在采时，有人来报，皇太后生病，急召回，顺手就把采的茶叶放进了袋子。到了太后处，太后闻到清香，问是何物？摸出来一把干了的茶叶。当即泡给太后喝，太后立即神清气爽，茶到病除。乾隆皇帝特此封了采摘过的十八棵茶树为御茶。
西湖龙井茶基地受政府保护，各个保护区内都立石碑。
