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当天晚饭吃的油煎过的牛干巴
来自云南寻甸的牛干巴
2011年5月16日，我收到了昆明六姑给我寄来的快递包裹，里面的云南寻甸牛干巴是我家很爱吃的东西。
我对牛干巴的记忆应该是太深刻了，我很小的时候在昆明就吃过，我记得小时候在北京也自己腌制过不正宗的牛干巴。后来有机会的话，云南的亲戚们都会寄来一些的。我特意到“百度”搜索了一下，看了看这熟悉的牛干巴的资料：
云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。干巴是云南独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南处处可见，四季供应。
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴、傣族牛干巴、佤族牛干巴。它们各具特色，各有吃法。云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群分为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里用炒过的食盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。
回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后面的这种吃法更具有回族口味。切干巴讲究刀法，应横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。
其实我记忆里牛干巴的注意吃法是切片油煎，放在一个大口玻璃瓶里面，家中没肉菜时补充一下。我记得我在昆明奶奶和姑姑家还有一种吃法是焖饭，是把牛干巴切丁，和新鲜剥去绿皮的蚕豆一起焖大米饭，牛油的香味侵入米饭里，那味道真叫香啊。可惜我已经很多年没有吃到这样的蚕豆焖饭啦。
这次收到的牛干巴有两种：仁德牌和顺宏园牌，都是清真食品。
包装盒上的介绍（可以看大图）。
看“仁德牌牛干巴”的介绍，现在民族传统工艺也和现代生产工艺相结合了。真空包装的确实很适合旅游的人购买。
包装盒内密封在塑料袋内的牛干巴片。现在这样的牛干巴，最大的好处是已经切成片啦。传统的一大块牛干巴，如果放到后来，干透了时候，很难切成大片的，而且厚薄也不容易切均匀。我记得以前家里的牛干巴，最后剩下的那干硬的部分，只能泡泡煮着吃啦。
其实，传统的牛干巴不是这样销售的，大家就是到菜市场去买的。这是2004年11月21日，我在云南省昆明市回族聚居区顺城街随手拍摄的照片，画面上挂的就是云南的清真特色食品牛干巴。
2006年10月5日，我和云南的回族朋友在海螺沟山脚下晚餐上吃到的油煎牛干巴（左边的盘子里）。
油煎过的牛干巴，保质期长，便于携带，很适合回族外出旅行时携带在路上食用。最近一次旅途中印象深刻的干巴的故事是这样的：2006年10月5日，我和云南的回族朋友去四川玩，当日抵达“世界海拔最低的冰川海螺沟”山下的四川省甘孜藏族自治州泸定县磨西镇。我们找遍了整个镇子也没有找到清真餐厅，于是买了条河鱼，找了一家餐馆，当起了“刷锅回族”（注：云南回族外出旅行时，有教门非常严格的回族，怕旅途中吃饭不便，自己带着锅借灶做饭，俗称“背锅回族”；不自己携带锅，到某地借别人的锅，清洗后自己做饭吃的，称“刷锅回族”）。因为没有啥吃的，云南的Prescind版主拿出了从昆明带来的油煎牛干巴和云南的腌菜（见上面的照片），这点牛干巴他珍藏了好几天，因旅途上在其它地方我们找到了清真餐厅解决了吃饭的问题，故一直没有舍得拿出来吃的。当晚我们大家一起吃了一顿难忘的晚餐。
（完）
