爱华网其实，老北京的炸酱面，并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大，又咨询和询问了很多老北京人，尤其那些对吃最讲究的，过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲，炸酱时并不复杂，更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西，放了这些东西口味儿就不正了，主要吃的就是酱香味儿。在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣！其正宗的方法是，选料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好处，面码儿齐全，时令配伍合理，才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下；首先，一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为，在“六必居”产的三种酱中，干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同，用处也不同。你比如，干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些，因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上，稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿，还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”；五花肉，一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉，把它切成黄豆粒稍大的丁，而绝不是使用什么肉馅来制作；葱、姜，要使用老葱老姜，味道才够窜；花生油，是炸酱的最好搭档，使用其它油也可，但味道稍差些。黄酒，最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿，其他黄酒也可，但决不能使用现在的料酒。至此，炸酱的全部配料仅此而已，再没别的什么作料了。其实就这么简单，关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。老北京人对炸酱还有很多的叫法，如；炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些，老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好，可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道，既清爽又利口。回民朋友还使用羊肉来制作，味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之，在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食，其做法各有特色。下面大炒勺来为朋友们介绍，正宗的“老北京炸酱面”的做法；肉丁炸酱面——工具/原料
鲜面条 200克六必居干黄酱 350克五花肉丁 500克八角 2枚葱花 50克姜末 25克黄瓜丝 适量绿豆芽 适量扁豆丝 适量清水 1200ml萝卜丝 适量青豆 适量香菜 适量大蒜瓣适量 适量味精 3克绍兴花雕酒 50克花生油 50克肉丁炸酱面——方法/步骤
肉丁炸酱面 1、
把干黄酱用清水澥开。
肉丁炸酱面 2、
炒勺上火烧热，注入花生油下入八角炸香，然后倒入五花肉丁煸炒。
肉丁炸酱面 3、
把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。
肉丁炸酱面 4、
葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。
肉丁炸酱面_肉丁炸酱
肉丁炸酱面 5、
最后倒入澥好的黄酱搅匀。
肉丁炸酱面 6、
黄酱下锅用旺火烧开。
肉丁炸酱面 7、
酱烧开后改为中小火慢慢熬制，大约需要20-30分钟，期间用勺要不断的搅动防止糊锅。
肉丁炸酱面_肉丁炸酱
肉丁炸酱面 8、
酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。
肉丁炸酱面 9、
酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定，如，想吃干炸就把酱炒的干一些，一般酱收干至60%-70%即可，因为酱出锅后冷却凝固会很稠，因此不必把酱炒的过干，留有30%的水份为好，在出锅前撒少许味精提鲜。
肉丁炸酱面 10、
以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次，出锅后可放入保鲜盒冷却，除留出食用的数量外，把剩余炸酱可密封冷藏保存即可，十天半月不易变质。
肉丁炸酱面_肉丁炸酱
肉丁炸酱面 11、
食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。肉丁炸酱面——注意事项
此面特点；色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。温馨提示；1、吃炸酱面，用自制的手擀面或抻面味道更佳！上班族用干制的挂面也可以，繁简可任由自便。2、炒酱切不可心急，一定要够时间够火候才行。建议，最好使用干黄酱为好，味道会更为纯正，而稀黄酱里面含面粉稍多一些，味道也比干黄酱稍差一些。3、一次不妨可多做一些，炒好的陈酱会更香，吃炸酱面最适合上班族，回家只要煮面就可以，呵呵，面码可随意按自己喜欢的来搭配。大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友，可作为参考！
