煲仔饭调料汁 煲仔饭7种调料汁的做法(2)

  煲仔饭调料汁6——辣椒油

  材料

  干红辣椒,盐,鸡精,油,芝麻,

  做法

  1.把干红辣椒切碎,放在小碗里,里面可以加点盐、鸡精什么的,有时我还在里面放点虾皮或者芝麻

  2.锅里注进油,小火慢慢加热

  3.锅里的油差不多冒烟的时候,用一个干净的小勺,注意一定要是没有水的,先舀起一小勺浇在辣椒上,辣椒没什么反应就继续加热,如果辣椒滋拉拉冒泡并有点变色了,证明油温可以了,关火,把油都浇在辣椒上,然后赶紧用小勺翻搅,让所有辣椒都能泡在油里。这样一碗香喷喷的辣椒油就大功告成啦

  煲仔饭调料汁7——酱油

  材料

  酱油水糖1:1:1八角4个桂皮1小把葱1根

  做法

  把所有料加入锅中,滚开关小火,滚到剩三分之二时关火

  放凉,放入干净的瓶中,放入冰箱保存,可以保存三个月。

  小诀窍

  自己做的干净,放心,又经济。

  传统煲仔饭调料品制作

  芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱,20%煲仔饭做法花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐(豆腐乳)为辅,虾油、料酒少许,辣椒油适量。

  七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,煲仔饭做法搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌。

  最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。

  顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味。

煲仔饭调料汁 煲仔饭7种调料汁的做法(2)

  近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突煲仔饭做法出了调料香味。

  东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法。

  勾兑355碗调料需要调味品如下:

  芝麻酱10000克,蚝油310克,酱油1250克,

  味精150克,韭菜花4500克,酱豆腐(豆腐乳)2500克

  胡椒粉100克,鱼露650克,白糖300克,

  料酒500克,十三香55克,辣椒油、花椒油随意。

  每碗调料重量100克。

  其中:芝麻酱28.1克、蚝油 0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、煲仔饭做法胡椒粉0.21克、酱豆腐7克、白糖 0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克,加水稀释料酒1.4克按要求,

  东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。

  东来顺涮羊肉调料构成五味调和:甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增煲仔饭做法加了绵白糖的成分;

  咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);

  酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);

  苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);

  辛--韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。

  同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

  

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