灌汤包子的做法及配方 灌汤包的肉馅怎么做

   今天隆重介绍百年老字号灌包的神秘配方,这个配方一直沿用了150年之久,据说正准备申请非物质文化遗产,喜欢吃灌汤包或打算开店的赶快收藏啦。

  在介绍灌汤包的神秘配方之前,先说说基础肉馅的做法吧——

灌汤包子的做法及配方 灌汤包的肉馅怎么做

  灌汤包的基础肉馅一般都选用猪腿肉,而且最好是7分瘦3分肥,不带一点筋膜的那种猪腿肉。这样的肉剁起馅来很容易,口感也好,如果先把猪腿肉稍微冷冻一会再拿剁馅更好,几分钟时间就可以把肉馅剁好了。

  肉馅剁好以后就加入料酒、生抽、胡椒粉和盐搅拌均匀,接下来的步骤就是把清水抓到肉馅里,清水的用量大约为肉馅的一半,2斤肉馅要加入1斤清水。

  把清水抓入肉馅的步骤中,最关键的是不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点清水,慢慢按顺时针搅拌肉馅。记住,从头到尾都是按顺时针方向搅拌,这个方向千万不能错,如果刚开始是逆时针,以后也一直是逆时针。

  等到清水都被肉馅吸收干净了再倒水,每次都一点点的倒,等到水被吸收了再加,搅拌的速度是从慢到快,拌好之后的肉馅应该是胶冻状的,看不到多余的水。

  至此,灌汤包的基础肉馅就算是完工了。为了更好包一点,拌好的肉馅可以放冰箱冷冻一个小时,这时再拿出来就很容易包了。

  以上只是灌汤包的基础肉馅做法,百年老字号灌汤包的肉馅做法和上面基本相同,只是增加了三种神秘的配料——

  神秘配料一:豆腐乳、腐乳汁、黄豆酱。

  一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是我们用来喝汤的那种陶瓷调羹。有了这些配料就不用盐和姜末什么的调料了。

  神秘配料二:泡香菇的水。

  用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里就行了。

  神秘配方三:山东大葱的葱末。

  将山东大葱剁成葱末,先用香油拌匀待用。等到开始包灌汤包的时候,再把葱末放在肉馅上面,取适量肉馅放在皮上,再取适量葱末放在皮上,包成灌汤包即可。切记不要把葱末拌入肉馅中,据说这样做会让灌汤包有臭葱味。

  小经验——

  1、一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。

  2、我喜欢一斤肉馅就拌个几两的清水,然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去,再切几个蘑菇进去,不放盐,就加点白糖,适量的黄豆酱拌匀就当馅了。这样包出来还是汤汁多多,肉馅鲜美,豆渣也解决了。

  3、要是肉馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐,加了盐会让肉脱水,口感变差。

  4、天气太冷时用手拌馅太受罪,不用手又拌不好,干脆就把肉在头天晚上剁好,加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱,然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着,第二天把菜切碎,往肉馅里一拌,加点盐,捏几下,等菜跟肉结合在一起了,然后放少许的香油再拌一下,这样有助于锁住菜的水分,别让它出汤,这样的馅最好现拌现包,一次用完。

灌汤包的做法大全  

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