老上海阳春面 上海阳春面的做法

阳春面是苏式汤面的一种,又称光面、清汤面或清汤光面,汤清味鲜,清淡爽口。你知道上海阳春面怎么做吗?下面小编告诉你上海阳春面的做法。

一、上海阳春面的材料

面条、猪油、葱花

二、上海阳春面的做法

1.高汤,分荤素两种;一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤;用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤

2.炖高汤要用冷水,水量要盖过食材。可以加酒去腥味,但切忌放葱姜,以免串味或夺味。

制汤时一定要用小火,保持汤水不沸,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。讲究一点的,这还不算好;要将炖好的汤水泌出,再用纱布滤去杂质;

冷却后,刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸,倒入打散的蛋清,边倒入边搅拌汤水,使蛋清裹住汤里的混浊之物,等到蛋清凝结后撩起丢弃;

这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做上好的面汤底来使用

3.猪油,是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油,不同于葱油;一碗面的滑润,那种似有还无,似无却有的境界,靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念,那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名,真让人替阳春面抱不平。

老上海阳春面 上海阳春面的做法

4.有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱(俗称白米葱),极细的那种。

这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦,那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的,却也饱满,而且特别的绿,是那种生机盎然、赏心悦目的绿,属于葱类中的萌版。

做阳春面时,去掉葱白,只取全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花。

5.此时,准备一个阔口的面碗,加点盐,挑上一哚熟猪油,灶上同时烧着清水和高汤。

面可以自制,也有专门机制的阳春面,但最好是细面;阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些

6.水烧开后放入面条,再沸时把面撩起,用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透,然后放到沸腾的高汤锅里,等汤再滚时,用筷子撩起面条,尽量举高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,看上去很齐整;

然后,舀入高汤,但不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,最后撒上葱花,大功告成。

三、上海阳春面的注意事项

做阳春面最重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味,下酒、拌凉菜时加入,做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬,味道瞬间就变得很特别了。

做阳春面用猪油也是很关键的一点,一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。

炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃,或者将洋葱酥捞走后,用剩余的油炒蔬菜吃,味道可比虾油。

四、面条的基本信息

1. 新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是机制的,其味道和口感比挂面要好,但很多人还是喜欢吃手擀面

2. 面条的制作方法,因季节的更替不断变化

3. 冬季天气寒冷,人们多吃汤面条、拉面条、烩面条,里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条,有些地方的人常在面条汤内搅入面糊,这种带糊的面条,人们俗称为“糊汤面条”

4. 夏季人们多吃捞面条,面条煮熟后捞出,放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下,拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝,吃时清凉利口,防暑降温

5. 春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节,家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜,所以蒜苔和豆角上市的时候,也是人们吃面条最多的时候,平时三两天里最少要吃一顿卤面。

6.市面上出现了彩面,顾名思义,营养彩面并非靠色素来添加颜色,而是利用蔬菜和水果加入面条里面,让面条呈现出五彩缤纷的同时又能拥有普通面条所不具备的营养。

  

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