爱华网很多人大概都有听说过松鼠桂鱼，这是一道很有名的菜。你知道松鼠桂鱼是怎么做的吗?下面就让爱华网小编给你介绍一下松鼠桂鱼的不同做法。
松鼠桂鱼的做法一、
材料
桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
做法
1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4. 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5. 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
松鼠桂鱼的做法二、
材料
桂鱼一条，松仁，豌豆，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量(并没完全的规定，按个人经验及口味)
做法
1.将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用
2.松子剥仁(炒货店买了些)，豌豆出水焯熟
3.浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉
4.锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出(放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘)
5.桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀
6.炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可
松鼠桂鱼的做法三、
材料
鳜鱼1条(约1500g)，小虾仁5g，冬笋20g，干香菇10g，豌豆10g，香葱1棵(10g)，蒜2瓣(10g)，绍兴黄酒3汤匙(45ml)，番茄酱3汤匙(45ml)，盐10g，白砂糖40g，镇江香醋1汤匙(15ml)，油1000ml(实耗100ml)，干淀粉50g，水淀粉1汤匙(15ml)
做法
鳜鱼洗净，去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒，冬笋切成和香菇大小相同的粒，香葱切成寸段，蒜瓣切末备用。
鳜鱼齐着胸鳍根部，切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开，把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上，横着刀从鱼颈部入刀，沿脊骨小心片至尾部，鱼尾部不要切断，用同样方法片开另一侧鱼肉，然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上，从胸刺根部入刀，片去胸刺。
把鱼皮向下铺在案板上，先斜着刀，刀背稍微倒向鱼尾，每间隔0.7cm片入一刀，深至鱼皮即止，然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向，用同样方法，剞成菱形刀纹。
把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
炒锅中放入全部的油，中火烧至7成热，提起鱼尾抖去多余的干淀粉，让鱼肉翻卷成松鼠形，然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方，一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型，然后让鱼全部滑入锅中，同时沿着锅沿小心地放入鱼头，炸至淡黄色时捞起。
继续用中火加热炒锅中的油，让油温升高至八成热，再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油，装入盘中。
在炸鱼的同时，另取一个炒锅置于火上，放入少许油，大火烧热至冒出轻微的白烟，然后投入虾仁划散，盛出备用。
中火加热炒锅，放入少许油，待烧至5成热时，放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟，调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙(15ml)、5g盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡后烹入香
松鼠桂鱼的做法四、
材料
桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油
做法
1.将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干
2.各种配料洗净备用
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉
5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹
6.用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上
7.再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉
8.炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)
9.再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中
10.鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)
11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
12.将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁
13.锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油
14.起锅浇在鱼身上即成
