料酒炒菜的用法 料酒的用法

烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。以下是由小编整理关于料酒的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!

料酒炒菜的用法 料酒的用法
一、料酒的用法

料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的,酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。

1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

二、料酒的功效与作用

料酒富含人体需要地8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。其实,料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

三、能发挥料酒的最大功效的方法

料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

1、料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;

2、料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;

3、料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;

4、在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/210661/436374102.html

更多阅读

炒菜先放盐还是后放盐 炒菜的时候盐要怎么放才健康

都说菜起锅时加盐最好,这个是不是适用于所有情况呢?其实,烹调用盐讲究很多,是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?我在此应该具体分析一下。炒肉菜,快熟了才放盐。加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。 炒肉菜,醋一

铁锅炒菜的好处 铁锅炒菜有哪些好处和注意事项

   很多家庭的厨房里都会使用铁锅来烹饪,用铁锅炒菜能补充铁元素。除此之外,在使用铁锅时还需要注意哪些技巧与注意事项呢?  铁锅炒菜有什么好处?如何正确使用  很多家庭的厨房里都会使用铁锅来烹饪,铁锅真的可以补铁吗?

哪些炒菜的坏习惯会破坏营养

爱华阅读配图   哪些炒菜的坏习惯会破坏营养   蔬菜先切后洗  洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干

好吃的炒菜有哪些 炒菜的误区有哪些?

   现在,标榜自己是“吃货”的人越来越多了,“会吃”似乎成了人们羡慕的事情。但作为会做菜的吃货,你会不会有一下的错误炒菜方式?  炒菜后不刷锅接着炒。  很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一

铁锅炒菜为什么好 铁锅炒菜的好处

  家里有这种炒菜锅赶紧扔了  由于大家盲目误以为铁锅可以补铁,成本很低,市场广泛,所以铁锅销路很好,就一家加工厂每天能生产出四五百口铁锅,这样的厂家在当地有很多家,不知道全国还有多少。  据质检部门检测,这种铁锅中铅,汞,砷等重

声明:《料酒炒菜的用法 料酒的用法》为网友想减肥又想狂分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除