冬天怎么腌制咸菜耐放
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第一步:选白菜材料是长梗白菜,不要太嫩,可以用老菜。
第二步:晒白菜晒菜很重要,一般晒个两个太阳,等到叶秆子晒蔫了就差不多了。然后把白菜叠放在一起一天左右再进行腌制。
第三步:腌菜要把菜菩头切掉,先将盐在缸底撒上一层,然后菜缸底部放一圈白菜,再十字交叉放一层。用脚(穿鞋要穿平底鞋)左右均匀的踩,直到有菜汁出来就好了。然后铺一层白菜,撒一层盐,继续踩。直到白菜装满菜缸。老叶子也不用全挑了,要吃的时候再摘掉就可以了。一般100斤白菜放三四斤盐,以此类推。如果是粗盐可以少放些。
第四步:铺竹排、压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排,也可以用挑剩下的白菜秆,因为最上层的白菜会发黑,是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天,香喷喷的“冬腌菜”就能吃了。
另外要注意的是:不要将菜缸放在火炉边,或是让太阳直接照射,否则腌菜容易酸化。等腌好后,也不要频繁打开缸,最好一次拿出一定量,否则也容易让腌菜酸化。
为防止腌菜生白霉应当注意以下几点:
1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味,而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%,春秋季节为15-20%,冬季为10-15%。另外,在盐水表面放几瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后,上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致,易产生一些不良气体,必须经过倒缸散发蔬菜中的热量,才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均,有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁,菜缸应放在通风阴凉处,防止有害微生物侵入。
咸菜的食用时间:
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。