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香菇是营养丰富、味道鲜美的健康食品，有“食用菌之冠”、“植物性食品的顶峰”、“山珍之王”的美称。 接下来我们就说说香菇的营养：
1、蛋白质
香菇中所含的蛋白质可分为单纯蛋白质和复合蛋白质,复合蛋白质是单纯蛋白质与非蛋白成分的复合物,如核蛋白、脂蛋白、糖蛋白等;单纯蛋白质水解时产生各种氨基酸。香菇的氨基酸丰富,含有人体必需的8种氨基酸和10种非必需氨基酸,香菇中还含有许多能促进生命活动的酶类,已知香菇中含有39种酶,如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、淀粉糖化酶、肠肤酶、酒精酶等。香菇中各种蛋白质成分对维持人体正常生理功能起重要作用。
2、脂肪
香菇脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,其中亚油酸的含量很高,与植物油中营养价值最高的红花籽油相当,甚至更高。已知香菇中含11种有机酸,占干重的1.1%一1.5,这对降低血脂,防止动脉硬化和高血压等心血管疾病大有益。
香菇细胞还含有丰富的卵磷脂,它与蛋白质结合成的脂蛋白是细胞膜、内质膜、内质网和线粒体膜的组成部分。香菇中还含有维生素D2的前体物质麦角街醇,经日光或紫外线照射后可转变为维生素玖,它有助于人体对钙的吸收,对防止骨质疏松有好处:
3、碳水化合物
香菇中碳水化合物的含量约50%一60%,其中最多的是多糖和半纤维素。纤维素类食物能加强胃肠蠕动,预防便秘,食物纤维还能吸附血液中多余的胆固醇,经肠道排出体外。香菇的纤维素有助于预防高血压及胃肠系统肿瘤。
4、香菇多糖的保健作用
香菇多糖具有多种生物活性。目前研究的比较明确的,具有免疫活性的香菇多糖，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
5、香菇嘌呤
香菇嘌呤可抑制体内胆固醇的吸收与形成，促进胆固醇的分解与排泄，有降血脂的作用。
6、矿质元素
香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必需的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，
7、维生素
维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必须由食物供给。香菇中的维生素类有VB1、V B2、烟酸、V C 、V D 、V E 等，此外，还含有少量 VA。其中 VB12含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。
香菇确实营养丰富又美味，可经常吃，但痛风的病人应减少摄入。
