川味泡菜水的制作方法 川味卤菜详细制作方法

  川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
    优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于
    一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情
    追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
    第一,取材方便,可丰可俭
    由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
    。
    第二质地适口,味感丰富
    卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆
    则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五
    香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
    第三香气宜人,润而不腻
    由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有
    醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可
    以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
    第四,携带方便,易于保管
    卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料
    饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携
    带,使外出旅游的首选食品。
    第五,增加食欲,有益营养。
    卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功
    效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增
    加食欲的目的。
    川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解
    之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味
    可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美
    味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
    接下来我们讲卤水的分类:
    一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓
    郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
    红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
    卤的特点:
    无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪
    发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
    方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味
    ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,
    冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
    红白卤的制作过程及注意事项
    一。红白卤的制作过程
    (1)卤水的调味料及香料
    制一锅标准12,5千克的卤水
    调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
    香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草
    果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
    辣椒50克
    汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
    二。红白卤水制作
    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水
    ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
    清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
    (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢
    炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定
    要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡
    变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽
    金黄)
    (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
    初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
    二 制作红白卤水过程中的注意事项
    由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基
    本技术要求。
    (一)掌握好香料的用量
    新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
    二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎
    好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
    三,糖色用量
    红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
  
    四,熬制原汤
    用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
    五 适时更换香料袋
    由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
    时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
    六不断试
    卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
    ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方
    能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一
    点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
    七 离不开咸味
    “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为
    卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时
    都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才
    能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终
    保持味感醇正的咸味。
    八勤加汤汁
    在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,
    加水的方法有两种。
    一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正
    ,醇厚可口。
    二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
    有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,
    鲜味和咸味。
    九卤水中忌加入酱油
    红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金
    黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长
    ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
    十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
    这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不
    烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
    十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
    现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
    卤水的保管与存放
    前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤
    水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,
    所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因
    为陶器体身

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