菠萝是常见的水果,它除了可以直接吃可以炒菜还可以做成果酱。下面跟着爱华网小编一起来看看菠萝酱的做法。
菠萝酱的加工制造
原料配方
一、低糖度酱:碎果肉62.5千克 砂糖35千克 琼脂0.5千克 菠萝香精20克
二、高糖度酱:碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克
制作方法 1.原料处理:果实经清水冲洗干净。切去两端,去皮捅心,以锋利小刀削去残留果皮,修去果目。糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。
2.绞碎:用绞板孔径3~5毫米的绞肉机将果肉绞碎。
3.加热及浓缩、低糖度酱:果肉先在夹层锅加热浓缩25~30分钟,加入糖液及琼脂再浓缩约20分钟,至酱的可溶性固形物达57~58%,最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐,以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。
高糖度酱:加热浓缩至酱的可溶性固形物达66~67%时出锅装罐,浓缩方法和时间同上。
4.装罐:罐号781,净重383克,菠萝酱383克。罐号8113,净重700克,菠萝酱700克。
5.密封:酱体温度不低于80℃。
6.杀菌及冷却:(1)净重383克杀菌式:3′~15′/100℃ 冷却。(2)净重700克杀菌式:3′~15′/100℃冷却。
菠萝脯的做法1. 原料处理:菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓,应取此品种,用人工或机械去皮去心去钉眼,切分呈扇形状,厚度为3—4毫米。
2. 硬化与护色:把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。
3. 透糖工艺:配制40—50%蔗糖溶液,如加工50公斤菠萝,应用砂糖40公斤,加入40公斤水溶解,再加入0.05%山梨酸钾,把糖液煮沸后趁热加入菠萝片浸渍,采用多次透糖法,第二天把糖液抽出单独浓缩,提高5%左右糖度,再加入菠萝片进行浸渍,每隔1—2天把糖液加热浓缩,直到菠萝片吸糖呈半透明状态,糖液浓度达到65%再浸渍1—2天透糖完毕。
4. 干燥:把菠萝片从糖液中捞起,入烘房烘制,在65摄氏度下干燥到含水量25%。
5. 包装:100克盒装。
6. 成品规格:外观、色泽浅黄或金黄色,不容许出现褐黄色。菠萝片呈半透明状,表面干爽无返砂现象出现。总含糖量65%,含水量22—25%,含酸量0.3%。滋味:甜酸,气味:有菠萝芳香。