爱华网现在正是吃火锅的好时候。来自天南海北的人们围坐在桌旁，中间放一口烧着滚水的大锅：桌上各色食材一应俱全，人手一副筷子，夹起食材，放入锅中涮烫，席间欢声笑语的快活景象。想要在冬天里把的一场火锅盛宴搞得酣畅漓，食材必然是基础，而吃法更是重要。
吃火锅，从来都不是涮涮烫烫这么简单，在食材选择和吃法上，有很多事情是你不知道的。
老北京铜锅涮肉
内联升的布鞋，全聚德的烤鸭，稻香村的点心，张一元的茶叶……在北京，老北京涮肉就像北京烤鸭、爆肚、炒肝、炙子烤肉那样享有盛名。特别是到了冬天，北京人更是离不开涮肉。铜锅碳火滚烫，羊肉片、大白菜、粉丝、香菇、冻豆腐，配上麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜等等各式各样的调料和刚烙得的芝麻酱烧饼——这就是北京人冬天最喜欢的暖身大餐。
不过，铜锅涮肉想要吃得过瘾、吃得舒坦，在食材上选择上就务必要讲究。老北京铜锅涮肉都讲究吃什么呢?
地道食材
羊肉
老北京铜锅涮肉，一般会被北京人称作“涮羊肉”。很明显，涮料以羊肉为主，配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜品。
在过去，讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊(阉割过的公羊)，据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩、瘦中带肥。
涮羊肉最好的部位是黄瓜条，而同部位的羊肉片首选手切羊肉。手切是传统片肉法，手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量：即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散、久煮不老、浓香无膻，按照不同部位摆放在盘子里面。
如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在手工片肉的方法虽已不多见，但是在比较讲究老字号里，你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。
粉丝、白菜、冻豆腐
粉丝、白菜、冻豆腐——老北京铜锅涮肉的标配，除了羊肉是必吃之食，这三样也是老北京铜锅涮肉不可或缺的涮品。在很多老北京人眼里，这“老三套”之于涮羊肉的地位一点都不比羊肉本身低。
地道吃法
涮羊肉的主要涮料当然是羊肉，于是许多人都是以上来就涮羊肉——先肉后菜。
从传统吃法上来讲，老北京铜锅涮肉确实讲究先涮肉，先肥再瘦，比如先涮大三叉再涮黄瓜条。专业吃货一般会先放一盘羊尾肥锅。涮完肉后，就该下经典的“老三套”了：粉丝、白菜、冻豆腐。吃这些的同时你也可以下入一些没有特殊味道的食材。而像蒿子秆这种味道浓厚的，或者土豆片这种容易乱汤的，最后下锅。对于这种吃法的解释是：涮羊肉的锅底一般用的是清汤，清水中只加了葱段、姜片这种去腥材料。而先下入羊肉，汤底就有了肉香，一锅清水就被提升为“高汤”之后再涮其他食材，蔬菜和豆腐都变得更鲜美可口。
不过，出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会相应增加，因此有些人认为这种顺序有碍健康。那么你可以采取边涮菜边涮肉，或者采取肉—菜—肉的顺序：先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。
川渝火锅
四川火锅和重庆火锅都是麻辣火锅的代表，麻辣鲜香、厚味重油。火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。
不同于老北京铜锅涮肉最主要的涮品是鲜羊肉片，四川和重庆火锅的涮品多是麻辣牛肉、酥肉、嫩牛肉、脑花、黄喉、鸭肠、毛肚、豆皮、藕片这些不同寻常的食材。
地道食材
麻辣牛肉
麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品，在当地的火锅店几乎是桌桌必点。牛肉切成片后，两面皆蘸满辣椒面，红彤彤的，再将其放进红汤锅底中涮熟，入口、咀嚼，此时，牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔，而充分展现出来。
鸭肠鹅肠
北京人喜欢吃用猪小肠做的卤煮，而在四川和重庆，人们吃火锅的时候非常喜欢鸭肠鹅肠这种涮品。细细的鸭肠，经过几秒钟的涮烫，在油碟里蘸下，吃起来脆脆的，又不失劲道。
脑花
正宗的川渝麻辣火锅是少不了猪脑花这种涮品的。虽然脑花这种食物并非所有人都能接受，但是不吃则已，很多人都在吃过一次之后就彻底爱上了。
香菜肉丸
英国首相在成都吃火锅的时候，人生第一次吃到“香菜肉丸”，当下表示太过美味，要求再加一份。此前一直默默无闻的香菜肉丸，就这样火了起来。香菜的浓郁味道，加上弹滑无筋的猪肉馅，吃过的人都表示非常可口。
地道吃法
昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
现如今，这种“豪放”吃法已不多见，不过，一位食客到底懂不懂吃老火锅还是一目了然。不懂的人经常会将所有的菜品一次性放入，把老火锅吃成“乱炖”，导致食物老嫩不一，口感不好;或者不懂火力调整，全程大火把水熬干。其实，九宫格的吃法很讲究，吃对了，能把老火锅吃出法国大餐范儿。
首先，点菜的时候，豆芽和小葱各点一份，锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去，这样做的目的是为了增加汤底的鲜味。
等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上“九宫格”。随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类，然后就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜。
吃毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉这些菜的时候，可以按照这样的原则：一样菜烫好后，先放入油碟里，但别急着吃。因为这时菜才起锅会很烫，趁这时先烫下一样菜品，等第二样菜烫好后，夹进碗里，再吃前一样。
等夹烫菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类，等肉吃得差不多了，素菜的火候也刚刚好了。
吃老火锅的过程中不加水，熬出来的味道才是最好的。原汁原味，越煮越香。汤底从上桌开始计算，小火熬一个小时后味道才能达到极致。
